Что делает спешелти кофе особенным? Мы знаем, что он гораздо качественнее, чем коммерческий кофе, но почему?
Для производства высококачественных микролотов требуется значительный объём ручной и кропотливой работы. Всё, от удобрений до тени, от высоты произрастания до разнообразия культур на микроучастках, влияет на качество кофе. И это ещё не всё: чтобы создать такой кофе, необходимо придерживаться трёх точек контроля качества, которые влияют на конечную чашку.
Для производства высококачественных микролотов требуется значительный объём ручной и кропотливой работы. Всё, от удобрений до тени, от высоты произрастания до разнообразия культур на микроучастках, влияет на качество кофе. И это ещё не всё: чтобы создать такой кофе, необходимо придерживаться трёх точек контроля качества, которые влияют на конечную чашку.
Пикеры: Let's red (но не flag)
Первая линия контроля качества начинается именно с тех, кто занимается сбором ягод. Традиционно сборщика кофе предписывалось собирать все ягоды, которые попадались на глаза: зелёные, жёлтые, красные или даже чёрные (да!). Количество для пикеров всегда было важнее качества (ведь оплата происходит за выполненный объём в килограммах), ведь кофе не считался предметом роскоши (чем больше кофе продадите, тем больше денег получите).
Однако с приходом кофе «третьей волны» ситуация изменилась. Сборщиков на фермах обучают собирать только красные и спелые ягоды. Это важно, так как недозрелые или перезрелые плоды могут поменять вкусовой профиль конечной чашки в негативную сторону. Для фермеров это большая ноша: ведь пикерам платят за вес собранных ягод. На фермах по производству спешелти кофе пикеты по-прежнему получают оплату в зависимости от объёма, но им платят надбавки, потому что вес собираемого продукта меньше, а работа более утомительна и занимает то же количество времени.
Но и это не означает, что в мешки к обжарщикам не попадут перезрелые или недозрелые зёрна, поэтому некоторые фермы идут дальше и вручную отбирают только спелые ягоды. Это гарантирует то, что только лучшие зёрна попадут в ваши кофемолки.
Однако с приходом кофе «третьей волны» ситуация изменилась. Сборщиков на фермах обучают собирать только красные и спелые ягоды. Это важно, так как недозрелые или перезрелые плоды могут поменять вкусовой профиль конечной чашки в негативную сторону. Для фермеров это большая ноша: ведь пикерам платят за вес собранных ягод. На фермах по производству спешелти кофе пикеты по-прежнему получают оплату в зависимости от объёма, но им платят надбавки, потому что вес собираемого продукта меньше, а работа более утомительна и занимает то же количество времени.
Но и это не означает, что в мешки к обжарщикам не попадут перезрелые или недозрелые зёрна, поэтому некоторые фермы идут дальше и вручную отбирают только спелые ягоды. Это гарантирует то, что только лучшие зёрна попадут в ваши кофемолки.
Пачмент: устранение дефектов
После очистки и сушки зёрен начинается следующий этап: удаление пачмента. Здесь начинается второй этап проверки качества.
Да, даже самая спелая ягода может скрыть дефекты: их невозможно найти без очистки. Такие зёрна отбираются вручную, а затем бросаются в кучу других таких же бракованных зёрен (к сожалению, они всё равно будут продаваться на рынке или этот кофе пьют сами производители).
Да, даже самая спелая ягода может скрыть дефекты: их невозможно найти без очистки. Такие зёрна отбираются вручную, а затем бросаются в кучу других таких же бракованных зёрен (к сожалению, они всё равно будут продаваться на рынке или этот кофе пьют сами производители).
Обжарка: заключительный этап
Согласно критериям SCA спешелти кофе не должен иметь первичных дефектов, поэтому крайне важно полностью избавиться от дефектных зёрен.
Процесс проверки качества на уровне фермы завершён, зёрна готовы к обжарке. Но на этом проверки не кончаются. Точки контроля качества продолжаются до тех пор, пока не будет подана чашка кофе в заведении. Читайте нашу статью о том, что такое каппинг (он является неотъемлемой частью контроля качества на производстве по обжарке кофе).
Три таких проверки качества гарантируют то, что количество дефектных зёрен будет минимальным. Благодаря последовательному и эффективному соблюдению этих трёх пунктов контроля качества на этап обработки и обжарки, вкус чашки будет заметно лучше.
Процесс проверки качества на уровне фермы завершён, зёрна готовы к обжарке. Но на этом проверки не кончаются. Точки контроля качества продолжаются до тех пор, пока не будет подана чашка кофе в заведении. Читайте нашу статью о том, что такое каппинг (он является неотъемлемой частью контроля качества на производстве по обжарке кофе).
Три таких проверки качества гарантируют то, что количество дефектных зёрен будет минимальным. Благодаря последовательному и эффективному соблюдению этих трёх пунктов контроля качества на этап обработки и обжарки, вкус чашки будет заметно лучше.
Когда вы в следующий раз закажете воронку, знайте, что не только сами зёрна делают кофе таким вкусным, но и несколько этапов кропотливой работы на производстве.