Каппинг — стандарт оценки качества кофе и отличный способ узнать о нём больше или профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса, аромата и тактильности.
Важная составляющая индустрии
Каппинг — количественный и широко используемый метод анализа образцов кофе: от его общего качества до индивидуальных характеристик и специфических вкусовых нот. К тому же, это эффективный способ попробовать одновременно несколько разных сортов кофе.
Разнообразие сортов и обработок на каппинге полезно, если вы хотите купить или продать кофе, а также расширить знания и вкусовой опыт. Хотя изначально кофе «каппили» для того, чтобы гарантировать отсутствие дефектов в образцах, в индустрии спешелти кофе этот метод был принят для описания букета и вкуса кофе.
Считается, что каппить кофе начали в конце 1800-х г., когда торговцы пробовали различные сорта, чтобы решить, какой из них хотят купить. В 1999 году каппинги стали использоваться на соревнованиях Cup of Excellence, что привело к тому, что SCA разработала специальные рекомендации, которые получили широкое признание в международном сообществе.
Помимо контроля качества и принятия решений о покупке, это возможность определить идеальный профиль обжарки, метод заваривания и потенциал кофейного лота. Анализируя вкусовые, ароматические и тактильные элементы чашки, мы можем получить представление о том, как продемонстрировать лучшие его качества разными способами заваривания.
Каппинг — универсальный способ раскрыть вкусовой букет. Кофе смалывают, засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают в течение 4-х минут. Он помогает развивать чувствительность рецепторов: вы пробуете и оцениваете вкус, аромат, тонкие оттенки, учитесь определять страну и регион по профилю.
Разнообразие сортов и обработок на каппинге полезно, если вы хотите купить или продать кофе, а также расширить знания и вкусовой опыт. Хотя изначально кофе «каппили» для того, чтобы гарантировать отсутствие дефектов в образцах, в индустрии спешелти кофе этот метод был принят для описания букета и вкуса кофе.
Считается, что каппить кофе начали в конце 1800-х г., когда торговцы пробовали различные сорта, чтобы решить, какой из них хотят купить. В 1999 году каппинги стали использоваться на соревнованиях Cup of Excellence, что привело к тому, что SCA разработала специальные рекомендации, которые получили широкое признание в международном сообществе.
Помимо контроля качества и принятия решений о покупке, это возможность определить идеальный профиль обжарки, метод заваривания и потенциал кофейного лота. Анализируя вкусовые, ароматические и тактильные элементы чашки, мы можем получить представление о том, как продемонстрировать лучшие его качества разными способами заваривания.
Каппинг — универсальный способ раскрыть вкусовой букет. Кофе смалывают, засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают в течение 4-х минут. Он помогает развивать чувствительность рецепторов: вы пробуете и оцениваете вкус, аромат, тонкие оттенки, учитесь определять страну и регион по профилю.
Оборудование
- Вам понадобятся весы, кофемолка, вода, чайник, чашки и плевательные стаканчики, ёмкости для горячей воды, ложки, таймер, каппинговые листы, ручки и большой стол
- SCA рекомендует использовать просторное проветриваемое помещение, свободное от запахов. Во время каппинга в комнате должно быть тихо, чтобы участники могли полностью сосредоточиться на образцах
- Все чашки должны иметь одинаковые размеры и объём, что обеспечит правильное соотношение воды и молотого кофе, а также одинаковое сохранение тепла в каждой чашке во время экстракции. Также помол и температура воды должны быть одинаковыми от чашки к чашке, чтобы каждая чашка одинаковым способом раскрывала вкусовой букет. Кофе разных способов приготовления нельзя сравнивать между собой
- Используйте кофе светлой обжарки в соотношении 11 грамм молотого кофе к 200 мл воды температурой 92-94°С, помол близкий к пуроверу или аэропресс
Приступим?
Подготовьте всё оборудование: нагрейте воду и залейте ёмкости горячей водой, поместив в них каппинговые ложки, приготовьте таймер, весы и молотый кофе, раздайте каппинговые листы каждому участнику. Если понадобятся чашки для сплёвывания*, раздайте каждому по специальному стакану.
*Рекомендуется не глотать, а сплёвывать кофе после каждой дегустации, чтобы лучше ощущать ароматы.
**Шапкой называют корочку, образующуюся на поверхности чашки, состоящую из молотого кофе и летучих ароматических веществ.
Обычно после каждой дегустируемой чашки, ложку опускают в чистую горячую воду, затем пробуют следующий образец.
Пробуйте каждый лот столько раз, сколько вам потребуется для полной оценки вкусароматических свойств.
- Первым делом необходимо смолоть кофе и засыпать его в чашки, выставив их в ряд
- Переходим к оценке ароматических свойств чашки: приблизьтесь к ней и постарайтесь почувствовать в аромате какие-либо ноты
- Запустите таймер и начинайте вливать горячую воду температурой 92ºС в каждую чашку. На поверхности должна образоваться «шапка»**. Оставьте кофе на 4 минуты для заваривания
- По истечении 4-х минут, «сломайте» шапку и оценивайте аромат после заваривания. Не перемешивайте, чтобы не ускорять экстракцию. Чтобы полностью убрать кофе с поверхности чашки, отодвиньте шапку двумя ложками и аккуратно уберите остатки
- Дайте кофе постоять 8-10 минут, чтобы он остыл до температуры 70ºС
- Теперь можно оценивать вкус: ложкой наберите кофе и резко втяните его ртом (так вы сможете оценить сполна вкус). Повторите то же самое с каждой чашкой. Записывайте свои ощущения в каппинговый лист.
*Рекомендуется не глотать, а сплёвывать кофе после каждой дегустации, чтобы лучше ощущать ароматы.
**Шапкой называют корочку, образующуюся на поверхности чашки, состоящую из молотого кофе и летучих ароматических веществ.
Обычно после каждой дегустируемой чашки, ложку опускают в чистую горячую воду, затем пробуют следующий образец.
Пробуйте каждый лот столько раз, сколько вам потребуется для полной оценки вкусароматических свойств.
Лист оценки кофе от SCA
Критерии оценки кофе
- Вкус и аромат (ноты или дескрипторы, которые можно почувствовать в кофе
- Кислотность
- Тело (тактильные ощущения во рту)
- Баланс и однородность
- Чистота чашки и сладость
- Послевкусие
- Дефекты (или неприятные ароматы и вкусы)
Чтобы дать возможность каждому дегустатору самостоятельно определить вкусовые характеристики чашки, сохраняйте молчание во время каппинга
Профессионалы рекомендуют сплёвывать образцы каппинга в отдельные чашки, чтобы избежать кратковременного неблагоприятного воздействия кофеина на организм (это особенно важно для тех, кто ежедневно пробует множество образцов), а также может привести к изменению восприятия, из-за чего вы можете перестать ощущать тонкие ароматы и вкусы
Как улучшить навыки?
- Практикуйтесь, особенно совместно с профессионалами. Путём наблюдения и повторения вы узнаете больше
- Изучайте техники сенсорного восприятия, которые помогут отточить навыки и расширить знания
- Отбросьте предубеждения о разных странах и обработках, если такие имеются. Это поможет вам быть объективным при оценке чашек
- Используйте колесо вкусов от SCA
- Тренируйтесь и расширяйте вкусовой опыт: наблюдайте за своими ощущениями во время любого приёма пищи и напитков и воспринимайте их как возможность попрактиковаться
