Колумбия Себастьян Рамирез

О кофе

Гейша Себастьяна Рамиреза из региона Киндио. Лот выращен и обработан на ферме Эль Плэйсер методом белый хани с дополнительной анаэробной ферментацией. В чашке — цветы, цитрусы, груша, карамель и чай.

01 / ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

Себастьян Рамирез

Производитель лота и владелец фермы Эль Плэйсер в колумбийском регионе Киндио.

02 / ФЕРМА

Эль Плэйсер

Здесь выращена и обработана Гейша для этого лота.

03 / ВКУС

Цветы + груша

Лаванда, жасмин и груша переходят в цитрусовое послевкусие и лёгкое чайное тело.

04 / ОЦЕНКА

Q 89

Эль Плэйсер

Ферма расположена в регионе Киндио на высоте 1630–1830 метров над уровнем моря. Себастьян Рамирез выращивает здесь Гейшу — редкую разновидность арабики, известную цветочным и чайным профилем.

Для этого лота ягоды собирают на стадии полузрелости, затем тщательно сортируют: около 95% партии составляют полностью спелые ягоды и 5% — полузрелые.

ОБРАБОТКА

Белый хани + анаэробная

01Тщательная сортировка ягод: около 95% спелых и 5% полузрелых.

02Погружение в 200-литровые танки при стабильной температуре около 18 °C.

03Анаэробная ферментация 48 часов с инжекцией CO₂ и контролем подачи кислорода.

04После ферментации кофе депульпируют и сушат 15 дней.

Себастьян Рамирез

Четвёртое поколение кофейной семьи и один из производителей, которые превратили ферментацию в точный инструмент вкуса.

Не просто выращивает кофе — проектирует новые вкусовые профили

Себастьян специализируется на углекислотной мацерации, контролируемой ферментации и работе с редкими разновидностями. На Эль Плэйсер он отвечает за обработку ягоды и создание профилей, в которых технология не перекрывает характер кофе.

Этот лот связан с фермой Эль Плэйсер и разновидностью Гейша. Его профиль — цветочный, сладкий и парфюмный, с лавандой, жасмином, грушей и длительным цитрусовым послевкусием.

Себастьян Рамирез, производитель кофе El Placer — Себастьян Рамирез · Колумбия

Ферма и лаборатория

Сегодня Эль Плэйсер работает и как ферма, и как центр обработки. Здесь сортируют ягоду, управляют ферментацией и собирают вкусовые профили для разных разновидностей.

Ряды кофейных деревьев на ферме Эль Плэйсер

Плантация Эль Плэйсер в горном ландшафте Киндио

Рецепты

Рецепт

V60 — базовый рецепт

Кофе15 г

Вода250 г

Соотношение1:16,6

Температура92–94°C

Помолсредне-мелкий: частицы примерно как крупная поваренная соль

Время2:30–3:00

01До старта

Промой бумажный фильтр горячей водой, прогрей воронку и сервер. Воду после промывки вылей. Засыпь 15 г кофе и слегка встряхни воронку, чтобы слой стал ровным.

020:00–0:10

Плавно влей 45 г воды, стараясь смочить весь кофе.

030:10–0:40

Ничего не доливай. Это блуминг: из свежего кофе выходит газ.

040:40–1:00

Лей небольшими кругами и доведи общий вес воды до 150 г.

051:15–1:35

Когда уровень воды опустится, снова лей кругами и доведи общий вес до 250 г. Не жди, пока поверхность кофе полностью высохнет.

062:30–3:00

Вода должна полностью пройти через кофе. Убери воронку, перемешай напиток в сервере и дай ему немного остыть перед оценкой вкуса.

Настройте вкус

Если чашка кажется несбалансированной, выберите ощущение. Подсказки помогут скорректировать помол, температуру, время заваривания и пропорцию кофе к воде.