СебастьянРамирез

Ферментация.

После сбора ягоду сортируют: в партию отбирают около 95% полностью спелых и 5% полузрелых ягод.

Отобранную ягоду вместе с водой помещают в герметичные 200-литровые танки. Внутри формируется бескислородная среда — так начинается анаэробная ферментация.

Внутри танков поддерживают стабильную температуру около 18 °C. Ферментация продолжается 48 часов, после чего кофе депульпируют, удаляют мусилаж и серебряную кожицу.

Зёрна раскладывают на африканских кроватях и сушат 15 дней. Затем кофе стабилизируют в мешках ещё 12 суток.