Когда дело касается производства кофе, обработка один из самых важных этапов. Помимо того, что она влияет на качество, обработка также может усиливать определенные вкусы или создавать совершенно новые.
В последнее время, мы заметили, что все больше производителей пробуют разные экспериментальные обработки: аэробная, анэробная ферментация, углекислотная (карбоническая) мацерация или лакто-ферментация.
Эти способы становятся все популянее в секторе спешелти кофе. В этой статье мы рассмотрели какие способы обработки будут популярны в ближайшие годы. Надеемся, вам будет интересно.
На сегодняшний день не только Гейша, но и другие разновидности кофе в Панаме получают высокие оценки грейдеров и стоят просто астрономических сумм. От части это происходит, потому что производители экспериментируют с методами обработки и пробуют новые и необычные техники, чтобы улучшить качество кофе.
Вот что сами производители говорят на этот счет.
Тренд 1. Углекислотная (карбоническая) мацерация и биодинамические фермы
Джемисон Севедж производитель Savage Coffees, включающий в себя Finca Deborah и Morgan Estate: “Мы закупаем вишню от других производителей и обрабатываем ее по нашим стандартам, это позволяет производить кофе высокого качества и даже выигрывать награды. На самом деле, это коллаборация с несколькими производителями из Панамы”.
Ферма Джемисона известна за карбоническую мацерацию и биодинамическое сельское хозяйство.
Карбоническая мацерация схожа с анаэробной ферментацией, но имеет одно важное отличие - использование углексилого газа. СО2 впускается в запечатанную, герметичную емкость с вишней, чтобы избавиться от остаточного кислорода. Из-за этого микроогранизмы разрушают сахар медленнее, в результате чего кофе приобретает сложные вкусовые характеристики, которые часто описываются как яркие и винные.
Джемисон говорит, что его цель - усилить определенные характеристики кофе с помощью ферментации.
Также он делится, что Саса Сестик, победитель Чемпионата Бариста в 2015 году, использовал на соревнованиях Sudan Rume на карбонической мацерации. Тогда же Сестик рассказал Джемисону про этот вид обработки.
“С того времени я просто разделил этот процесс на множество подпроцессов. В 2016 году я начал экспериментировать с углекислотной мацерацией. Я был первым, кто провел такой успешный эксперимент с Гейшей и продолжил работать в этом направлении. Именно тогда зародился интерес к альтернативным способам обработки, которые сейчас так широко представлены на рынке”.
Джемисон объясняет, что такой уровень контроля позволяет управлять вкусом кофе более точно. “У меня есть полная книга рецептов, как получить определенный вкус, кислотность или яркость. Это означает, что я могу подстроить кофе под определенные требования моего клиента. Я могу усилить определенные характеристики напитка, если клиент хочет очень яркий кофе, с насыщенным ароматом или, например, более сладкий, я могу получить желаемый результат”.
Джемисон также отмечает, что биодинамическое сельское хозяйство - это ключ к развитию экспериментальных и уникальных лотов, которые так высоко оцениваются на чемпионатах.
Биодинамическое сельское хозяйство фокусируется на комплексном подходе к выращиванию кофейных ягод. Урожай получается органически чистым, потому что на ферме не применяются химикаты и пестициды. Это один из способов заботы об экологии.
На данный момент Finca Deborah использует и мытый способ обработки, и натуральный карбонический. Производители хотели бы использовать больше способов, но размеры фермы пока не позволяют это сделать.
Сами фермеры говорят, что заметили большую разницу во вкусовом профиле после того, как перешли на биодинамический подход. Чем выше кислотность и насыщеннее аромат, тем сложнее вкус, а это, по их мнению, меняет практически все.
Медленная анаэробная сухая ферментация
Вилфорд Ламастус производитель в 3-м поколении в Lamastus Family Estates. Ферма выращивает кофе с 1918 года. Производители уже несколько раз установили рекорд на самую высокую стоимость кофе. Два года подряд в 2018 и 2019 годах стоимость за 3 кг доходила до 803$ и 1029$ соотвественно.
Вилфорды объясняют, что ферма использует разные методы обработки. Помимо мытой, натуральной и хани, также есть анаэробная ферментация и метод известный также как медленная сухая анаэробная (МСА) При МСА кофе ферментируется в большом контейнере на протяжении 120 часов, затем высушивается на приподнятых кроватях не на солнце, как это принято обычно, а в тени.
Вилфорду пришла идея, что можно использовать оставшиеся после углекислотной мацерици сок кофейной ягоды, который останется после ферментации. Проведя эксперимент, он понял, что вкус значительно изменился.
“Мы погружаем ягоды в контейнер для МСА. Ягоды дают сок, который остается после ферментации. Мы собираем его и добавляем в только что прибывший с поля урожай во время ферментации. Это меняет вкус кофе. Мы экспериментировали со всеми обработками: мытой, натуральной, хани - со всеми”.
Вилфорд говорит, что иметь три фермы недалеко друг от друга, но при этом с уникальными климатическими условиями создает отличную почву для эскпериментов.
“Например, мы можем использовать сок ягод из контейнеров одной фермы с своим уникальным вкусовым профилем в контейнер с кофе в другой ферме где профиль куса отличается, и наоброт. Так появляются микроорганизмы, бактерии и дрожжи, привычные для определенной территории, а мы их используем для кофе из других регионов. Такие лоты мы помечаем словом “dose” - например Элида Гейша Natural Torre АМС Dose”.
Он говорит, что это не меняет вкус кардинально, а скорее добавляет что-то более деликатное: характерную сладость, которой нет ни у натуральной, ни у анаэробной обработки.
Сушить кофе в темных комнатах
Ратибор Хартманн фермер в 3-м поколении, его ферма Finca Hartmann находится в городе Ренасимьенто. Он также работает в Mi Finquita и Guarumo Coffee Farm. Обе фермы известны инновационным кофе с высоким качеством для определенной группы покупателей.
Ратибор говорит, что для него самая серьезная проблема на сегодняшний день - процесс сушки. Именно поэтому он ищет новые техники.
“Большинство людей считают, что кофе должен сушиться при больших температурах. Это не так. На самом деле, высокие температуры сопровождаются высокой влажностью, которая влияет на вкус” - говорит Ратибор.
Поэтому он отказался от использования роторной сушилки или от сушки кофе на кроватях; вместо этого он сушит кофе в темных помещениях.
“Я сушу в полной темноте. Я не использую солнечный свет или высокие температуры, потому что есть только один вид бактерий, который размножается в темноте. Все другие бактерии умирают из-за недостатка света. Я полностью контролирую бактерии, а значит могу убрать те, которых не хочу видеть в своем кофе”.
Кофе помещается в специальные ящики в комнатах. Затем осушителем убирается излишняя влажность и начинается циркуляция воздуха с помощью вентиляторов.
Ратибор говорит, что такой метод также минимизирует повреждение зерна. И он прав: в 2020 году кофе Geisha Black Jaguar Natural Limited from Guarumo Coffee Farm был высушен таким способом и победил в номинации “Натуральная Гейша” на чемпионате в Панаме.
“Мы экспериментировали на протяжении 10 лет и довели технику до совершенства. Многочисленные попытки и ошибки привели нас на верный путь. Самое важное для меня, что такой способ стал прекрасной альтернативой для небольших производителей, у которых недостаточно места для традиционного способа высушивания кофе или нет бюджета для покупки роторной сушилки”.
Контроль температуры при ферментации
Жан-Поль Лангенстайн главный менеджер в Carmen Estate, Волкан, Чирики, считает, что самая главная часть проведения эксперимента - это возможность его воспроизвести.
Чтобы использовать анаэробную ферментацию, важно иметь стабильную температуру. В противном случае, у кофе могут появится нежелательные посторонние вкусы. Жан-Поль хотел иметь больше контроля над процессом, поэтому начал искать альтернативые способы:
“Температура в контейнере может отличаться в центре и по краям, например. Для решения этой проблемы, мы купили контейнеры, в которых обычно производят пиво. Компании, с которой мы сотрудничаем, пришлось немного их усовершенствовать под наши требования. Сейчас мы делаем медленную ферментацию, при которой контролируем температуру и применяем правильный способ сушки кофейных ягод, подходящих под этот тип обработки”.
Жан Поль говорит, что ферментация начинается сразу после сбора урожая, так как сахара, содержащиеся в ягоде, начинают расщепляться. Это называется кисломолочное брожение. Его цель - поддерживать постоянную температуру в контейнере от 15 до 20 градусов. Это создает более сладкую кисломолочную ферментацию.
Однако, Жан Поль также отмечает, что на данный момент нет точных рецептов. “У всех разные потребности, вариации кофе тоже разные, и каждый лот будет давать свой уникальный результат” - подмечает Жан Поль.
Контролируя температуру, вы можете получить более чистый вкус. Например, при мытой обработке, появляется небольшая сладость и более комплексный вкус. И все это благодаря медленной ферментации.
“Это самый лучший результат, которого нам удалось добиться, без использования внешних агентов: дрожжей, ферментов, бактерий, грибков или кислот. На ферме Carmen Estate для нас очень важно, чтобы потребители пили сам кофе, а это возможно только при полном раскрытии всего потенциала ягоды. Наш способ достичь этого - регулировать и поддерживать необходимую температуру при ферментации”.
Обработка - один из важнейших аспектов при производстве кофе. Это оказывает влияние на вкус, аромат и качество напитка. Именно поэтому производители ищут способы улучшения этого процесса, ведь в случае успеха это принесет высокую оценку грейдеров и появится более сложный вкусовой профиль.
Конкуренция и поиск инноваций заставляет индустрию спешелти кофе активно развиваться. Для производителей из Панамы такие эксперименты помогают не только повышать стоимость урожая, но также поддерживать лидирующие позиции на рынке.