Что действительно нужно знать обжарщикам и потребителям о них?
За последние десять лет передовые методы обработки стали отличительной чертой спешалтпи кофе. Спрос на такие сорта обусловлен интересом к уникальным и необычным вкусовым профилям. Это побуждает некоторых производителей экспериментировать ещё дальше, создавая новые методы обработки.
Инновации являются неотъемлемой частью отрасли, но поскольку некоторые производители постоянно совершенствуют методы обработки, чтобы выделиться на рынке, возрастает риск неправильного понимания того, как они достигают определённых вкусовых профилей.
Важно ли, чтобы обжарщики точно знали, что включают в себя эти новые экспериментальные методы? А если нет, как это влияет на потребителя? Мнением делятся Роланд Хорн, основатель WatchHouse, и Висент Мехи, основатель Clearpath Coffee.
За последние десять лет передовые методы обработки стали отличительной чертой спешалтпи кофе. Спрос на такие сорта обусловлен интересом к уникальным и необычным вкусовым профилям. Это побуждает некоторых производителей экспериментировать ещё дальше, создавая новые методы обработки.
Инновации являются неотъемлемой частью отрасли, но поскольку некоторые производители постоянно совершенствуют методы обработки, чтобы выделиться на рынке, возрастает риск неправильного понимания того, как они достигают определённых вкусовых профилей.
Важно ли, чтобы обжарщики точно знали, что включают в себя эти новые экспериментальные методы? А если нет, как это влияет на потребителя? Мнением делятся Роланд Хорн, основатель WatchHouse, и Висент Мехи, основатель Clearpath Coffee.
Разнообразие экспериментального кофе на рынке
Было время, когда в кофейной промышленности обработка хани считалась нетрадиционной (за исключением Коста-Рики, которая стала пионером этого метода в конце 2000-х годов). Сегодня эта технология входит в «большую тройку» наряду с натуральной и мытой обработками.
Этот сдвиг демонстрирует впечатляющий уровень инноваций, произошедших за последние два десятилетия. В связи с разработкой новых методов потребители получили возможность познакомиться с более интересными и сложными вкусовыми профилями.
Спрос начал расти, а чемпионаты мира среди бариста подогревали интерес. На чемпионате 2015 года победитель Саса Шести использовал кофе обработанный с помощью углекислой мацерации из Эфиопии, что привлекло внимание в экспериментальной обработке.
С 2015 года количество передовых методов обработки резко возросло. Вот самые заметные примеры:
Эксперименты с обработками всё ещё продолжаются, а термины «анаэробная» и «уксусная» ферментация появляются на упаковках всё чаще, т.к. производители ищут новые способы управления вкусом и улучшения оценок чашки.
Этот сдвиг демонстрирует впечатляющий уровень инноваций, произошедших за последние два десятилетия. В связи с разработкой новых методов потребители получили возможность познакомиться с более интересными и сложными вкусовыми профилями.
Спрос начал расти, а чемпионаты мира среди бариста подогревали интерес. На чемпионате 2015 года победитель Саса Шести использовал кофе обработанный с помощью углекислой мацерации из Эфиопии, что привлекло внимание в экспериментальной обработке.
С 2015 года количество передовых методов обработки резко возросло. Вот самые заметные примеры:
- Анаэробная ферментация — метод ферментации в среде с низким содержанием кислорода
- Термический шок — метод обработки, при котором ягоды промываются в горячей воде (около 40ºC), а затем немедленно помещаются в более холодную (около 12ºC)
- Лакто-ферментация — тип анаэробной ферментации, при котором стимулируется рост молочных бактерий (LAB), которые преобразуют простые углеводы в молочную кислоту
Эксперименты с обработками всё ещё продолжаются, а термины «анаэробная» и «уксусная» ферментация появляются на упаковках всё чаще, т.к. производители ищут новые способы управления вкусом и улучшения оценок чашки.
Можем ли мы точно знать, сколько и каких экспериментальных методов?
Учитывая то, что всё больше производителей вносят свой вклад в передовые методы, а также создают новые, всей отрасли становится сложнее идти в ногусо временем. Многие из профессионалов могут дать только приблизительное определение и количество способов обработки.
Более того, сходство между определёнными методами может затруднить определение: например, анаэробная и уксусная ферментации опираются на похожие условия и могут создавать идентичные вкусовые профили, что создаёт путаницу.
Это проблема для обжарщиков: часто, выступая в качестве моста между потребителем и экспортёрами, они несут ответственность за передачу всей информации о своём кофе. Часто обжарщикам может быть сложно точно знать, что подразумевают определённые экспериментальные методы обработки, т.к. у большинства нет возможности посещать фермы.
Более того, сходство между определёнными методами может затруднить определение: например, анаэробная и уксусная ферментации опираются на похожие условия и могут создавать идентичные вкусовые профили, что создаёт путаницу.
Это проблема для обжарщиков: часто, выступая в качестве моста между потребителем и экспортёрами, они несут ответственность за передачу всей информации о своём кофе. Часто обжарщикам может быть сложно точно знать, что подразумевают определённые экспериментальные методы обработки, т.к. у большинства нет возможности посещать фермы.
Должны ли обжарщики рассказывать всё?
Потребители, безусловно, хотят больше знать об этих экспериментах и о том, как они влияют на вкусовой профиль. Но должны ли обжарили делиться информацией в мельчайших подробностях?
Висент Мехи считает, что это отвлекает от более насущных проблем в отрасли: например, отсутствие прозрачности в отношении инфьюзд и ферментированного кофе. Некоторые фермеры утверждают, что могут создать определённые вкусовые ноты только с помощью ферментации, о на самом деле они добавляют ингредиенты, чтобы достичь этих результатов.
В конечном счёте есть опасение, что потребители будут воспринимать эти вкусы как присущие террору и сорту. Это может вводить их в заблуждение относительно методов обработки и вкусовых профилей.
Ролан же считает, что язык, используемый для описания передовой обработки, может путать. «Поскольку некоторые из этих методов обработки настолько новы, меняется номенклатура, которая создает много ненужных слов вместо того, чтобы сосредоточиться на том, что действительно важно», — говорит он.
Висент подчёркивает, что вместо этого их главная цель — сделать спешили кофе более доступным.
Висент Мехи считает, что это отвлекает от более насущных проблем в отрасли: например, отсутствие прозрачности в отношении инфьюзд и ферментированного кофе. Некоторые фермеры утверждают, что могут создать определённые вкусовые ноты только с помощью ферментации, о на самом деле они добавляют ингредиенты, чтобы достичь этих результатов.
В конечном счёте есть опасение, что потребители будут воспринимать эти вкусы как присущие террору и сорту. Это может вводить их в заблуждение относительно методов обработки и вкусовых профилей.
Ролан же считает, что язык, используемый для описания передовой обработки, может путать. «Поскольку некоторые из этих методов обработки настолько новы, меняется номенклатура, которая создает много ненужных слов вместо того, чтобы сосредоточиться на том, что действительно важно», — говорит он.
Висент подчёркивает, что вместо этого их главная цель — сделать спешили кофе более доступным.
Создание цепи обратной связи
Всё это не означает, что прозрачность между производителем и потребителем не имеет ценности: даже наоборот. Двусторонняя обратная связь облегчит удовлетворение меняющихся вкусов и предпочтений потребителей и гарантирует, что новая обработка по-прежнему будет соответствовать рыночному спросу. Обжарили могут информировать производителей о том, что клиенты думают о каком-либо кофе, чтобы те в свою очередь могли адаптировать свои методы обработки.
Укрепление доверия в партнёрстве убеждает производителей в том, что они смогут запросить дополнительную поддержку или ресурсы для реализации определённых экспериментальных методов, чтобы не брать на себя весь риск.
Укрепление доверия в партнёрстве убеждает производителей в том, что они смогут запросить дополнительную поддержку или ресурсы для реализации определённых экспериментальных методов, чтобы не брать на себя весь риск.
В ближайшие годы мы увидим, как всё более продвинутые методы обработки создают новые и разнообразные вкусы кофе. По мере роста спроса важно, чтобы обжарили имели знание о том, что включают в себя эти методы.