Сочная яркая чашка с нотами тёмных ягод, рома, какао,ананаса, плотным телом, яркой кислотностью и послевкусием шоколада

Бленд Колумбия Пачамама

86

Оценка Q:

катимор

Сорт:

натуральная, анаэробная

Обработка:

Колумбия Конкиста + Колумбия Габриэль Руби

Состав:

(01)

Колумбия Конкиста

Процесс обработки: после сбора ягоды оставляют в мешках на 24 часа при мах. температуре 36 °С. Ягоды дважды проходят селекцию, а затем з-й этап отбор, водный. Их оставляют в воде, радикально снижая температуру до 16 °С (термошок), после чего удаляются зерна низкой плотности. Кофе перемещают в герметичные емкости, где запускается процесс анаэробной ферментации при постоянной темп. 20°С, процедура длится 280 часов. По истечении этого времени зерно перемещают в 2-ступенчатую солнечную сушилку: сначала фаза с низкой темп. и высокой скоростью вентиляции сроком ДО 72 часов в зависимости от % влажности зерна и погодных условий, затем кофе 2-3 знедели проходит стадию
более высокой температуры (до 40°С). Когда влажность в
кофе дойдет до 20%, партию перемещают в механическую сушилку с непостоянной температурой 44°C на срок до 36 часов, пока показатели влажности в зерне не достигнет <12%, а активность воды <0,6. Общее время ферментации составляет 3 00часов, в то время как сушка занимает от 3
до 4 недель.

В апреле 2022 года мы отправились в Колумбию, чтобы продолжить наши эксперименты по ферментации кофе. Наша цель заключалась в выделении определенного вкусового профиля и создании многогранного характера готового напитка.

На этот раз мы решили посвятить наше время долгой ферментации ягоды анаэробным способом. Перед началом процесса мы тщательно промыли ягоду дважды и вручную удалили все недозрелые и переспелые ягоды. Наша цель была достичь максимальной однородности вкуса будущего напитка.

Подготовленные таким образом ягоды были помещены в бочки по 50 кг для глубокой ферментации. Мы контролировали процесс в течение целых 300 часов, поддерживая среднюю температуру в 22 градуса.

Глубокая ферментация, которую мы называем анаэробной, включала создание безкислородной среды, где ягоды взаимодействуют с дикими дрожжами, которые естественно присутствуют на поверхности ягоды. Это позволяет нам контролировать процесс и достичь уникальных и насыщенных вкусовых оттенков.

Наша работа в Колумбии дала нам ценные знания и опыт в области ферментации кофе. Мы достигли своей цели и создали кофе с неповторимым вкусовым профилем. Это был очень увлекательный и продуктивный опыт, который поможет нам углубиться в понимании процессов, связанных с культивацией и обработкой кофейной ягоды. Мы рады, что можем продолжать нашу работу на пути к созданию кофе, который мы любим"

(02)

Колумбия Габриэль & Руби