Экстра́кция (от лат. extraho — извлекаю) — это извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя (экстраге́нта), практически не смешивающегося с исходной смесью. (wikipedia)
Как экстракцию понимаем мы:
Экстракция - это все, что вода забирает из кофе.
Экстракция, пожалуй, самый важный и наименее понятный аспект приготовления кофе. Без понимания экстракции получить желаемую чашку кофе, будет практически невозможно.
В этой статье мы поговорим с вами об основах экстракции, и определении базовых факторов чрезмерной, недостаточной и идеальной экстракции.
В процессе экстракции, происходит большое количество химических реакций между водой и кофе. Наиболее важным и понятным из всего этого является то, что вода вываривает вкусы и ароматы кофе. Эти растворенные ароматы и вкусы создаются благодаря растворимым веществам в кофе (кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки). Остальное - нерастворимые вещества (целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества) (кофейный жмых)
Обжаренные кофейные зерна на ~ 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете экстрагировать только ~ 28% от массы кофейных зерен в воде. Остальное в значительной степени состоит из целлюлозы и растительных компонентов, которые формируют структуру семян.
Вода довольно хорошо растворяет эти растворимые химические вещества, но ей нужна помощь. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы извлечете не намного больше, чем внешний слой. Это связано с тем, что структура кофейных зерен невероятно плотная и сложная; вода не может просто пройти сквозь них и собрать весь аромат на своем пути. Чтобы помочь, мы должны увеличить площадь контакта воды с поверхностью кофейных зерен; нам нужно "раскрыть их", чтобы вода могла легко впитывать весь аромат. Это довольно легко достигается с помощью кофемолки. Она измельчает зерна в порошок, экспоненциально увеличивая площадь их поверхности и позволяя воде выполнять свою работу.
В идеальном мире мы бы измельчили кофе в чрезвычайно мелкий порошок, разбавили его водой и растворили все его восхитительные ароматы. К сожалению, в результате получается горький и терпкий кофе. Не все вкусовые качества кофе хороши, поэтому нам приходится контролировать качество аромата и вкуса, которые мы извлекаем, чтобы чашка получилась вкусной.
Мы также не можем использовать крупный помол и экстрагировать частицы меньше, чтобы избежать переэкстракта. При недостаточной экстракции вкус кофе может получиться сильно кислотным, едким и не развитым.
Экстракция, пожалуй, самый важный и наименее понятный аспект приготовления кофе. Без понимания экстракции получить желаемую чашку кофе, будет практически невозможно.
В этой статье мы поговорим с вами об основах экстракции, и определении базовых факторов чрезмерной, недостаточной и идеальной экстракции.
В процессе экстракции, происходит большое количество химических реакций между водой и кофе. Наиболее важным и понятным из всего этого является то, что вода вываривает вкусы и ароматы кофе. Эти растворенные ароматы и вкусы создаются благодаря растворимым веществам в кофе (кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки). Остальное - нерастворимые вещества (целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества) (кофейный жмых)
Обжаренные кофейные зерна на ~ 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете экстрагировать только ~ 28% от массы кофейных зерен в воде. Остальное в значительной степени состоит из целлюлозы и растительных компонентов, которые формируют структуру семян.
Вода довольно хорошо растворяет эти растворимые химические вещества, но ей нужна помощь. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы извлечете не намного больше, чем внешний слой. Это связано с тем, что структура кофейных зерен невероятно плотная и сложная; вода не может просто пройти сквозь них и собрать весь аромат на своем пути. Чтобы помочь, мы должны увеличить площадь контакта воды с поверхностью кофейных зерен; нам нужно "раскрыть их", чтобы вода могла легко впитывать весь аромат. Это довольно легко достигается с помощью кофемолки. Она измельчает зерна в порошок, экспоненциально увеличивая площадь их поверхности и позволяя воде выполнять свою работу.
В идеальном мире мы бы измельчили кофе в чрезвычайно мелкий порошок, разбавили его водой и растворили все его восхитительные ароматы. К сожалению, в результате получается горький и терпкий кофе. Не все вкусовые качества кофе хороши, поэтому нам приходится контролировать качество аромата и вкуса, которые мы извлекаем, чтобы чашка получилась вкусной.
Мы также не можем использовать крупный помол и экстрагировать частицы меньше, чтобы избежать переэкстракта. При недостаточной экстракции вкус кофе может получиться сильно кислотным, едким и не развитым.
Недоэкстрагированный кофе
Недостаточная экстракция происходит в том случае, когда вы извлекаете из кофе недостаточно вкусо-ароматических веществ. Все еще остается много того, что могло бы сварить сбалансированный кофе. Обратите внимание на небольшую порцию эспрессо или ристретто. Он кислый, без сладости, соленый и обладает коротким послевкусием. Эти четыре фактора являются наиболее очевидными признаками недостаточной экстракции.
Кислотность
Определение качественной кислотности - не простая задача.
Некачественная, неспелая кислотность - нежелательна, она проявляется на ранних этапах заваривания кофе (пример: Незрелое зеленое яблоко).
Как правило, кислотность сбалансированная - скрашивается хорошей и качественной сладостью (пример: спелое, зеленое яблоко)
Некачественная, неспелая кислотность - нежелательна, она проявляется на ранних этапах заваривания кофе (пример: Незрелое зеленое яблоко).
Как правило, кислотность сбалансированная - скрашивается хорошей и качественной сладостью (пример: спелое, зеленое яблоко)
Не хватает сладости
Наиболее важным аспектом вкуса кофе является его сладость. Сладость - показатель “Спелости” кофе. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-нибудь говорил: "Этот эспрессо слишком сладкий!’?
Наша задача - всегда стремиться к сладости. То, что действительно трудно найти и что приносит огромную пользу, когда вы это получаете. Недоэкстрагированный кофе не сладкий. Преимущество этого недостатка сладости в том, что оно также подчеркивает едкую кислотность, делая недоэкстракт гораздо более очевидным.
Наша задача - всегда стремиться к сладости. То, что действительно трудно найти и что приносит огромную пользу, когда вы это получаете. Недоэкстрагированный кофе не сладкий. Преимущество этого недостатка сладости в том, что оно также подчеркивает едкую кислотность, делая недоэкстракт гораздо более очевидным.
Соленый
Так получается, что кофе, в котором процесс экстракции шел не достаточно - соленый.
Это ощущается не так, что кто-то добавил вам соль в кофе, а больше то, что кофе с недостаточной экстракцией, имеет минеральный привкус, или привкус столовой воды.
Кислоты и соли более растворимы, чем сахара. Вот почему недоэкстрагированный кофе получается кислым и соленым - у сахара еще не было достаточно времени или шансов раствориться полностью.
Это ощущается не так, что кто-то добавил вам соль в кофе, а больше то, что кофе с недостаточной экстракцией, имеет минеральный привкус, или привкус столовой воды.
Кислоты и соли более растворимы, чем сахара. Вот почему недоэкстрагированный кофе получается кислым и соленым - у сахара еще не было достаточно времени или шансов раствориться полностью.
Быстрое послевкусие
У кофе, который прошел хорошую экстракцию, послевкусие сохраняется в течение нескольких минут, или даже часов. Послевкусие может быть таким, как будто кто-то оставил темно-коричневый сахар у вас на языке, или как будто вы только что съели ириску.
У малоэкстрагированного кофе нет такого послевкусия. Как только вы проглатываете, оно сразу исчезает. У вас не остается никаких приятных ощущений. Это резкое и неудовлетворительное завершение вашего кофейного опыта.
Существуют и другие показатели, указывающие на недостаточную экстракцию, но эти четыре (кислотность / мало сладости / соленый / короткое послевкусие), безусловно, наиболее очевидны.
У малоэкстрагированного кофе нет такого послевкусия. Как только вы проглатываете, оно сразу исчезает. У вас не остается никаких приятных ощущений. Это резкое и неудовлетворительное завершение вашего кофейного опыта.
Существуют и другие показатели, указывающие на недостаточную экстракцию, но эти четыре (кислотность / мало сладости / соленый / короткое послевкусие), безусловно, наиболее очевидны.
Переэкстрагированный кофе
Чрезмерная экстракция происходит, когда из кофе извлекается слишком много растворимых веществ. Такой уровень экстракции приводит к появлению неприятных вкусовых оттенков.
Обратите внимание на эспрессо, который варится в течение 40-50 секунд. Он получится горьким, сушащим и пустым. Эти три фактора являются наиболее очевидными показателями переизбытка экстракции. Давайте также прольем немного света на них.
Обратите внимание на эспрессо, который варится в течение 40-50 секунд. Он получится горьким, сушащим и пустым. Эти три фактора являются наиболее очевидными показателями переизбытка экстракции. Давайте также прольем немного света на них.
Горький
Переэкстрагированный кофе обладает повышенной горечью.
Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина (он ощущается как “таблеточная горечь”), но в кофе есть много других химических веществ, которые вносят свой вклад. В более темной обжарке, прошедшей сухую дистилляцию, этих горьких химических веществ будет намного больше.
Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина (он ощущается как “таблеточная горечь”), но в кофе есть много других химических веществ, которые вносят свой вклад. В более темной обжарке, прошедшей сухую дистилляцию, этих горьких химических веществ будет намного больше.
Сушащий
Сухость, после проглатывания кофе, может сохраняться долгое время (отличие от короткого послевкусия, при недостаточной экстракции). Это ощущение называется терпкостью и оно такое же, какое вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белых вин с увеличенным сроком выдержки. В вине этот эффект вызывается полифенолами: химическими веществами, которые содержатся в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость в кофе.
Полифенолы горькие и связываются с белками вашей слюны, вызывая тем самым ощущение “недостаточной слюны”.
Полифенолы горькие и связываются с белками вашей слюны, вызывая тем самым ощущение “недостаточной слюны”.
Пустой
Кофе просто кажется пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него все живое и уничтожили все в процессе. Хорошо экстрагированный кофе наполняет ротовую полость насыщенностью. Он сочный и гладкий. Кофе с чрезмерной экстракцией получается пустым, полым, грубым и просто-напросто невкусным.
Это ключевые характеристики переэкстрагированного кофе. Конечно, есть и другие, но их очень просто идентифицировать, и они помогут вам определить переэкстракт в кратчайшие сроки.
Это ключевые характеристики переэкстрагированного кофе. Конечно, есть и другие, но их очень просто идентифицировать, и они помогут вам определить переэкстракт в кратчайшие сроки.
Идеальный кофе. Какой он?
Хорошо сваренный кофе - это маленькое чудо. Была проделана большая работа по балансированию бесчисленных переменных для получения крошечной чашечки восхитительного напитка, и крайне важно знать, каков он на вкус.
Вспомните о самой лучшей чашке кофе, которую вы когда-либо пробовали. Он сладкий и спелый! Вкус такой чистый, словно он прозрачный. Кислотность сбалансированная и положительная, возможно, сложная, если повезет. А послевкусие сохраняется продолжительное время. Это джем, и вы хотите узнать о нем больше.
Вспомните о самой лучшей чашке кофе, которую вы когда-либо пробовали. Он сладкий и спелый! Вкус такой чистый, словно он прозрачный. Кислотность сбалансированная и положительная, возможно, сложная, если повезет. А послевкусие сохраняется продолжительное время. Это джем, и вы хотите узнать о нем больше.
Сладкий и спелый
Представьте себе сливу или подобные косточковые фрукты по мере их созревания. Сначала в них много кислотности и терпкости, затем они постепенно становятся слаще. Сахара развиваются и становятся более насыщенными, тяжелыми, более качественными. Затем наступает момент, когда, просто держа фрукт у носа, можно ощутить яркий и сладкий аромат. Именно такой сладости и зрелости вы хотите от кофе.
Кислотность
Тонкая, сложная и определяемая кислотность - это действительно то, что стоит ощутить в кофе. Кислотность - это нечто невероятно притягательное, но в то же время удручающе непостоянное. Когда вы получаете кислотность, напоминающую определенный фрукт или даже вино, вы в выигрыше. Если эта кислотность настолько определима и интенсивна, что вы можете точно определить сорт фруктов и вспомнить, когда вы ели их в последний раз, вы попали в точку.
Послевкусие
Хорошее послевкусие сохраняется практически вечно. Верный признак хорошей экстракции.
Итог
В экстракции вкусо-ароматических веществ есть как положительные, так и негативные характеристики. Теперь вы заметите некоторые из этих вкусов при ежедневной дегустации кофе и сможете связать их с соответствующим уровнем экстракции.