Утром, во время заваривания кофе, хочется говорить себе, что эта чашка будет входить в ежедневную норму воды, ведь каждый батч состоит на 98% из воды.
Отбросив шутки, именно эта вода, составляющая 98% вашего напитка, оказывает огромное влияние на вкус и качество нашего кофе.
Отбросив шутки, именно эта вода, составляющая 98% вашего напитка, оказывает огромное влияние на вкус и качество нашего кофе.
Что такое TDS и PPM?
В воде всегда есть растворимые твёрдые вещества (TDS): это мелкие минералы и другие вещества. Будь то почва, система водоснабжения или обычная вода, они будут присутствовать в жидкости и влиять на конечный результат напитка.
Однако способ и степень, в которой эти минералы и организмы повлияют на чашку, зависят от того, что это за соединения и сколько их частей на миллион (PPM) их содержится в воде.
Магний, кальций и бикарбонат — три распространённых соединения, все они оказывают сильное влияние на вкус напитка. Например, бикарбонат действует как буфер, регулируя кислотность кофе. При приготовлении кофе в напитке растворяются кофеин, кислоты, сложные эфиры и другие вещества: вместе они составляют показатель TDS кофе.
Однако способ и степень, в которой эти минералы и организмы повлияют на чашку, зависят от того, что это за соединения и сколько их частей на миллион (PPM) их содержится в воде.
Магний, кальций и бикарбонат — три распространённых соединения, все они оказывают сильное влияние на вкус напитка. Например, бикарбонат действует как буфер, регулируя кислотность кофе. При приготовлении кофе в напитке растворяются кофеин, кислоты, сложные эфиры и другие вещества: вместе они составляют показатель TDS кофе.
Тестирование воды
Вода — важнейший инструмент экстракции. Её минеральный состав влияет на то, как растворяются вещества выходят ароматы и вкусы.
По мнению множества шеф-бариста, получить идеальный кофе можно при уровне от 75 до 180 ppm. Многие из этих бариста создают собственную смесь, объединяя бутилированную воду со специальными минералами и веществами.
Ниже представляем вам результаты дегустации на трёх видах воды: из-под крана, фильтрованной воды и смеси бутилированной воды со специальным замесом минералов и веществ. Подготовка трёх чашек была идентична, переменной была вода.
Неприятный вкус напитка, выраженная горечь, низкая тельность, низкая читаемость дескрипторов
Высокая кислотность, ненасыщенный вкус, низкая читаемость дескрипторов
Насыщенный чистый вкус, читаемый профиль, баланс кислотности и сладости, без заметных дефектов
Низкая читаемость дескрипторов, ненасыщенная ароматика (в связи с высоким уровнем бикарбоната у определённой марки)
По мнению множества шеф-бариста, получить идеальный кофе можно при уровне от 75 до 180 ppm. Многие из этих бариста создают собственную смесь, объединяя бутилированную воду со специальными минералами и веществами.
Ниже представляем вам результаты дегустации на трёх видах воды: из-под крана, фильтрованной воды и смеси бутилированной воды со специальным замесом минералов и веществ. Подготовка трёх чашек была идентична, переменной была вода.
- Водопроводая вода
Неприятный вкус напитка, выраженная горечь, низкая тельность, низкая читаемость дескрипторов
- Фильтрованная вода
Высокая кислотность, ненасыщенный вкус, низкая читаемость дескрипторов
- Специальный замес бутилированной воды
Насыщенный чистый вкус, читаемый профиль, баланс кислотности и сладости, без заметных дефектов
- Бутилированная вода без смесей
Низкая читаемость дескрипторов, ненасыщенная ароматика (в связи с высоким уровнем бикарбоната у определённой марки)
Существует ли идеальная вода?
Да! Ведь Ассоциация спешелти кофе SCA опубликовало свои рекомендации:
«Вода для экстракции кофе должна:
Вода с TDS ниже нормы будет мягкой: такая вода растворяет из кофе много веществ, соответственно напиток будет переэкстрагированным.
И наоборот, вода с TDS выше нормы будет слишком жёсткой: это может быть водопроводная вода, которая растворит из кофе меньше веществ, что сделает его недоэкстрагированным.
«Вода для экстракции кофе должна:
- Не иметь запаха и быть гигиеничной;
- Иметь общую жесткость 50–175 ppm CaCO;
- Иметь щелочность 40–75 ppm CaCO3 (2,2–4,2 °d);
- Иметь pH между 6–8
- Иметь TDS от 75 до 250 мг/л (в идеале от 100 до 150 мг/л)».
Вода с TDS ниже нормы будет мягкой: такая вода растворяет из кофе много веществ, соответственно напиток будет переэкстрагированным.
И наоборот, вода с TDS выше нормы будет слишком жёсткой: это может быть водопроводная вода, которая растворит из кофе меньше веществ, что сделает его недоэкстрагированным.
TDS воды и TDS кофе
TDS кофе измеряется в процентах, для этого мы используем специальное устройство рефрактометр. Увидя на экране TDS-метра «1,13%», можно понять, что чашка содержит 98,87% воды и 1,13% твердых веществ. Ассоциация спешелти кофе SCA разработала стандарт показателей: TDS кофе должен составлять 1,15-1,45%. Проще говоря, зная этот процент, вы с лёгкостью поймёте уровень экстрактивности напитка.
При приготовлении кофе в напитке растворяются сложные эфиры, кофеин, органические кислоты — лимонная, яблочная, молочная и другие вещества. Вместе они образуют показатель TDS кофе и составляют его аромат и вкус.
При приготовлении кофе в напитке растворяются сложные эфиры, кофеин, органические кислоты — лимонная, яблочная, молочная и другие вещества. Вместе они образуют показатель TDS кофе и составляют его аромат и вкус.
Для измерения воды мы используем TDS-метр, который имеет простой экран и показывает нам одну цифру: это и есть TDS воды. Все бутилированные бренды имеют разный минеральный состав, а водопроводная вода различается в зависимости от региона.
Как получить отличную чашку, не создавая при этом собственную смесь? Проверьте этикетку на бутылке и сравните её со стандартами SCA. Попробуйте несколько разных марок и сравните чашки. Не бойтесь спрашивать советы у коллег по цеху и экспериментируйте, чтобы раскрыть самые сложные ноты кофе.