Ферментация – это новая тенденция в мире кофе, ведь она помогает лучше раскрыть потенциал зерна, лучше проявляются кислоты и сладость, помогает сделать нашу чашку только ярче и лучше.
Итак, что же такое ферментация? Как его можно использовать для улучшения качества кофе? И можно ли вообще обойтись без неё?
Что такое Ферментация?Проще говоря, ферментация – это химическая реакция, при которой дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы расщепляют сложное вещество на более простые.
Или, поподробнее в нашем случае, ферментация – это естественное изменение, которое происходит, когда дрожжи и бактерии начинают преобразовывать сахара и кислоты в кофейной ягоде, образуя при этом различные органические кислоты, диоксид углерода, этиловый спирт и другие соединения; это продолжается до тех пор, пока им не останется ничего, с чем можно было бы работать, или пока окружающая среда не станет для них неприветливой (например, когда кофе полностью высохнет до 11% влажности).
Итак, после сбора ягод (а иногда и раньше, в зависимости от влажности), начинается процесс ферментации.
Ферментация может сделать кофе лучше, но может и испортить его. Главное контролировать процесс.
Виды и особенности ферментации.Ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробная и анаэробная.
Аэробная – это ферментация протекает когда есть доступ к кислороду. Техника такого рода ферментации проста: оставьте недавно собранные кофейные ягоды в резервуаре или контейнере и дайте микроорганизмам поработать. Главное следить за временем, температурой и влажностью, это поможет контролировать и анализировать микроорганизмы, но проследить за всем крайне тяжело. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока влажность в ягодах не опустится до 11%. Такая ферментация обычно проходит при натуральной обработке кофе.
Анаэробная – в этом случае кофейные ягоды помещают в резервуар (до или после депульпации) и заливают водой и держат от 12 до 72 часов. Особенность этого резервуара в том, что на нём есть клапаны, которые предохраняют от проникновения кислорода во время процесса, а также помогают высвобождать CO2, так как, он накапливается во время ферментации.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно, ведь на аэробный способ влияют внешние факторы: температура окружающий среды и влажность воздуха.
Ферментировать кофе можно с помощью анаэробной и аэробной ферментации одновременно, это сделает кофе ещё интереснее.
Так в чём разница? Анаэробные процессы более однородны и легче контролировать, а аэробные более гетерогенны и более сложны для контроля.
Почему так важен контроль?Если плохо следить за процессом ферментации зерна, то можно получить ужасную по качеству партию кофе и фермер понесёт большие убытки, отправив зерно в утиль.
Недоферментированные кофейные зерна содержат остаточную слизь и сахар, которые препятствуют высыханию и создают благоприятную среду для развития порченых бактерий и грибков. Чрезмерная ферментация способствует образованию нежелательных химических соединений, в частности пропионовых и масляных кислот, которые придают посторонние ароматы, например сырости, плесени и др.
Но при успешной ферментации, вкус кофе только усиливается. Фермеры начинают экспериментировать с ферментацией, дабы расширить ассортимент кофе и предоставить для своих клиентов кофе с различными вкусами. В основном это улучшение сладости, кислотности и тела сортов кофе, а также добавление отчетливых нот фруктов, карамели, шоколада, ягод и др, но может и совершенно поменять определённый лот кофе. Так и случилось с нашей Индонезией Фрирза Коллектив
