Хани обработка кофе

Вы когда-нибудь задумывались, что такое хани обработка и чем она отличается от натуральной?

Рассмотрим, что это и почему хани обработка так хороша и как раскрывается такой кофе во вкусе?

Как появилось такое название?

Самыми популярными методами обработки кофе являются натуральный, мытый и хани. В натуральном: кофе сушат, а затем снимают все слои, в мытом удаляют все слои заранее (кроме пачмента), а затем ферментируют и промывают в воде перед сушкой. Хани в свою очередь устраняет разрыв между такими способами: вначале с ягоды снимают кожицу и мякоть, оставляя её сушиться в клейковине, а после сушки удаляют клейковину.

А где же мёд?

Такое название заставляет многих людей предполагать, что при производстве кофе используется мёд или вкус напитка будет напоминать его, на самом деле это не так. Процесс получил своё название из-за липкого, медового ощущения, которое испытывают плоды перед сушкой. После очистки от кожицы и мякоти, он остаётся в клейковине, которая при сушке продолжает поглощать влагу из воздуха и становится липкой.

Почему хани обработка так популярна?

Всё началось в Коста-Рике: фермеры увидели, как изменяется качество вкуса таких зёрен, с тех пор популярность начала расти.

У производителя, который хочет повысить качество (и цену) своего кофе, есть три варианта развития: изменить сорт дерева, терруар или метод обработки. Точно так же, как изменить степень помола или дозировку, прежде чем начать регулировать объём, давление или температуру кофемашины, большинство фермеров предпочтут поэкспериментировать с обработкой, прежде чем перемещать свою ферму или инвестировать в новую.

Хани — долгая и кропотливая работа

Первым делом необходимо собрать только спелые ягоды. Затем с них снимают кожуру и мякоть, и, как упоминалось выше, оставляют в клейковине. Этот слой содержит большое количество сахарозы и кислот, что является ключом к конечном вкусу.

Следующий этап — сушка. Необходимо правильно рассчитать время, чтобы зерно успело впитать необходимые вещества, но избежать брожения.

Как же достичь этого баланса? После равномерной укладки плодов на сушильные площадки, их необходимо перемешивать несколько раз в час, пока они не достигнут желаемого процента влажности. Обычно это занимает 6-10 часов, затем перемешивать один раз в день в течение 6-8 дней. Каждую ночь плоды впитывают влагу из воздуха, и на следующий день требуется дополнительная сушка. После высыхания кофе готов к удалению от клейковины.

Почему этот кофе такой вкусный?

Когда хани обработка настолько сложна и кропотлива, вы можете задаться вопросом: действительно ли оно того стоит?

Ответ: несомненно, да.

Такая чашка обладает высокой сладостью и сбалансированной кислотностью с фруктовыми оттенками, разнообразие вкусов не так велико, как у натурального кофе, но их ясность и читаемость гораздо выше.

Ключом к разгадке этой тайны являются сахара и кислотность клейковины. В процессе сушки сахара становятся всё более концентрированными, затем они начинают «проникать» в зерно.

Жёлтый, красный и чёрный: как это относится к хани?

При покупке такого кофе, часто вам предлагают выбор: жёлтый, красный или чёрный. Ещё вы можете услышать, что они описываются в процентах. Что же это означает?

Фермеры разделяют свой урожай на категории: у некоторых плодов будет меньше клейковины, отчего они сушатся быстрее, у других, наоборот, больше, поэтому им потребуется больше времени на сушку.

Жёлтый хани (около 25% клейковины) обычно имеет наименьшее количество клейковины, поэтому сушится быстрее и приобретает жёлтый цвет.

Красный хани (около 50% клейковины) требует больше времени на сушку, а также после неё приобретает красный оттенок (таким образом, становясь темнее, высушивается клейковина).

Чёрный хани (почти 100% клейковины) после сушки приобретает тёмный, почти чёрный цвет и сушится дольше всего.

Какой из них лучше?

Может показаться, что чем темнее, тем слаще? Это правда, чем больше клейковины, тем более сложный и многогранный вкус получится.

Однако необходимо подумать о производителях: используя чёрный хани, затраты и факторы риска берут верх над желанием производить кофе более высокого качества и ставить более высокую цену).

Чем дольше кофе сушится, тем больше вероятность того, что он забродит и разовьётся бактериальная инфекция, приводящая к дефектам. Помимо этого, чёрный хани занимает на сушильных кроватях почти в два раза больше места, чем жёлтый.

Знание того, как выращивается, обрабатывается, собирается и обжаривается кофе, может помочь бариста раскрывать профили наилучшим образом. Это очень важно для клиентов, поскольку они с большей вероятностью вернутся в ваше заведение, а культура спешили будет развиваться активнее, если вы объясните им, почему натуральный эфиопский кофе намного слаще, чем кофе из Суматры. Люди любят учиться и вернутся, если будут уверены, что бариста понимают, что они делают.