Оригинальный источник: BaristaHustle
Дэн Шуссет из Триколаты представил концепцию “Метод распределения Вайса” или WTD (The Weiss Distribution Technique). Суть заключается в том, чтобы использовать специальный девайс и перемешивать влажные частицы кофе во время приготовления. Оказалось, что такой метод на удивление эффективен – не только в таких способах как Tricolate, но также в уже привычных нам, как V60, например.
Традиционный метод перемешивания ложкой или спатулой может повышать экстракцию, ценой уменьшения времени заваривания кофе. В некоторых случаях напиток может получиться горьким и пепельным.
С другой стороны, использования девайсов, чтобы помешивать и убирать склеенные частицы, может увеличивать экстракцию без увеличения времени приготовления кофе. Так, метод распределения Вайса повышает экстракцию без риска образования канала в кофейной таблетке.
На самом деле, WDT был прежде всего разработан для эспрессо – так почему же не начать использовать его для работы с эспрессо?
На самом деле, не советуем вам повторять данный эксперимент, потому что он оказался полным провалом. Прежде всего, есть несколько практических сложностей: например, вы когда-нибудь пробовали темперовать влажный кофе? Сделать это крайне трудно. Даже если вам удастся, приготовить вкусный эспрессо с помощью этого метода практически невозможно!
Однако, использование WDT техники для эспрессо вызвало множество вопросов о том, что же происходит внутри эспрессо таблетки, когда мы темперуем, и как в эспрессо происходят предварительная инфузия и блуминг*. Именно поэтому считается, что высокая влажность не играет бариста на руку.
Метод Вайса и Джемминг
Как со всеми нашими лучшими и немного сумасшедшими экспериментами, наше изучение метода Вайса для эспрессо началось после разговора с профессором Эбботом. Он предположил, что добавление воды перед тем, как темперовать, позволит сделать более плотную кофейную таблетку.
Ранее мы уже выяснили, что физический процесс джемминга* имеет прямое отношение к кофе. Он объясняет, что вещества с мелким помолом , как молотый кофе, могут сопротивляться воздействующей на него силе, как например, темперование.
Мелкие частицы могут свободно перемещаться в пространстве, точно также как и жидкость. При определенных условиях, частицы могут формировать плотные соединения похожие на арку, которые блокируют поток воды в кофейной таблетке.
Похожий принцип влияет на то, насколько плотно частицы кофе находятся друг к другу. Когда вы темперуете молотый кофе, в какой-то момент частицы настолько прилипают, что начинается процесс джемминга. После этого темперовать сильнее не имеет никакого смысла - это никак не повлияет на структуру таблетки.
Во многих случаях, добавление воды помогает избежать это. Небольшое количество воды создает капилярные мосты и заставляет частицы кофе приклеиваться друг к другу. С другой стороны, если добавить больший объем воды, то масса будет вести себя как пластификатор. Это предотвратит слипание частиц вместе и позволит им двигаться более свободно.
Влажность также делает стенки клетки более подвижными, это позволяет частицам легче деформироваться. Следовательно, добавление воды поможет избежать слипания частиц в молотом кофе.
Учитывая эти два состояния, мы подумали, что есть вероятность, что добавление жидкости перед темперованием позволит нам создать супер-плотную кофейную таблетку. Более того, мы задумались, а вдруг такая высокая плотность - если это все же окажется возможным - уменьшила бы ченнелинг или усилила экстракцию.
Челлендж: влажная темперовка
Прежде всего, надо было придумать, как темперовать влажный кофе, чтобы он не прилипал. Самый эффективный метод, который мы придумали – использовать упаковочную пленку поверх влажного кофе.
Мы начали с того, что мешали молотый кофе в кипящей воде в чашке, используя при этом инструмент WTD, чтобы убедиться, что кофе и вода полностью перемешались. Затем мы поместили этот кофе в гнездо, опять воспользовались инструментом WTD, чтобы убедится, что все отлично, затем поверх добавили слой упаковочной пленки перед тем, как темперовать.
Во многих случаях, добавление воды помогает избежать это. Небольшое количество воды создает капилярные мосты и заставляет частицы кофе приклеиваться друг к другу. С другой стороны, если добавить больший объем воды, то масса будет вести себя как пластификатор. Это предотвратит слипание частиц вместе и позволит им двигаться более свободно.
Влажность также делает стенки клетки более подвижными, это позволяет частицам легче деформироваться. Следовательно, добавление воды поможет избежать слипания частиц в молотом кофе.
Учитывая эти два состояния, мы подумали, что есть вероятность, что добавление жидкости перед темперованием позволит нам создать супер-плотную кофейную таблетку. Более того, мы задумались, а вдруг такая высокая плотность - если это все же окажется возможным - уменьшила бы ченнелинг или усилила экстракцию.
Челлендж: влажная темперовка
Прежде всего, надо было придумать, как темперовать влажный кофе, чтобы он не прилипал. Самый эффективный метод, который мы придумали – использовать упаковочную пленку поверх влажного кофе.
Мы начали с того, что мешали молотый кофе в кипящей воде в чашке, используя при этом инструмент WTD, чтобы убедиться, что кофе и вода полностью перемешались. Затем мы поместили этот кофе в гнездо, опять воспользовались инструментом WTD, чтобы убедится, что все отлично, затем поверх добавили слой упаковочной пленки перед тем, как темперовать.
После этого мы аккуратно сняли пленку, получив идеальную таблетку.
Решив эту проблему, мы начали готовить шоты и почти сразу же осознали, что влажный способ не даст результатов, на которые мы надеялись. Шоты просто проливались через кофемашину, не важно, насколько хорошо подобран помол. Мы делали эспрессо, используя EK-43, с коническими жерновами и все равно получали очень короткое время пролива.
Экстракция тоже оставляла желать лучшего – даже когда мы увеличивали вес до 60 грамм, самая высокая экстракция, которую нам удалось достичь, была примерно на 20% ниже, чем у типичного эспрессо при соотношении 1:2. Эти данные становятся еще более странными, если учитывать, что время контакта кофе с водой увеличилось, благодаря тому, что мы дополнительно перемешивали влажный кофе. Какой бы эффект вода не оказывала на подготовку таблетки, это явно был не тот результат, на который мы надеялись.
Внутри таблетки
Чтобы узнать, оказывает ли вода какое-либо влияние на таблетку, мы начали измерять ее высоту после экстракции, используя одинаковый вес и помол для сухого и мокрого методов. Таблетки почти не отличались по высоте, разница была максимум 10 мм. Это значит, что добавленная вода не оказывала какого-то существенного эффекта на плотность таблетки.
Мы также сделали срез, чтобы узнать, есть ли какая-то разница в структуре. На первый взгляд, никакой разницы мы не обнаружили.
Решив эту проблему, мы начали готовить шоты и почти сразу же осознали, что влажный способ не даст результатов, на которые мы надеялись. Шоты просто проливались через кофемашину, не важно, насколько хорошо подобран помол. Мы делали эспрессо, используя EK-43, с коническими жерновами и все равно получали очень короткое время пролива.
Экстракция тоже оставляла желать лучшего – даже когда мы увеличивали вес до 60 грамм, самая высокая экстракция, которую нам удалось достичь, была примерно на 20% ниже, чем у типичного эспрессо при соотношении 1:2. Эти данные становятся еще более странными, если учитывать, что время контакта кофе с водой увеличилось, благодаря тому, что мы дополнительно перемешивали влажный кофе. Какой бы эффект вода не оказывала на подготовку таблетки, это явно был не тот результат, на который мы надеялись.
Внутри таблетки
Чтобы узнать, оказывает ли вода какое-либо влияние на таблетку, мы начали измерять ее высоту после экстракции, используя одинаковый вес и помол для сухого и мокрого методов. Таблетки почти не отличались по высоте, разница была максимум 10 мм. Это значит, что добавленная вода не оказывала какого-то существенного эффекта на плотность таблетки.
Мы также сделали срез, чтобы узнать, есть ли какая-то разница в структуре. На первый взгляд, никакой разницы мы не обнаружили.
слева сухой метод, справа влажный метод
Только приблизив, мы нашли некоторую разницу. Таблетка, сделанная сухим методом. выглядит более грязной, как будто бы в ней осталось больше частиц. Влажная же, напротив, выглядела так, как будто имеет более открытую текстуру.
Только приблизив, мы нашли некоторую разницу. Таблетка, сделанная сухим методом. выглядит более грязной, как будто бы в ней осталось больше частиц. Влажная же, напротив, выглядела так, как будто имеет более открытую текстуру.
слева сухой метод, справа влажный метод
Конечно же, сам факт того, что мы разрезаем таблетку, разрушает ее структуру, поэтому мы с настороженностью относимся к визуальному сравнению и не торопимся делать выводы. Чтобы узнать, есть ли действительно какая-то разница между частицами в каждой таблетке, мы сделали анализ размера частиц. Сделав тонкий срез через центр каждой таблетки, мы высушили частицы и разделили их.
Конечно же, сам факт того, что мы разрезаем таблетку, разрушает ее структуру, поэтому мы с настороженностью относимся к визуальному сравнению и не торопимся делать выводы. Чтобы узнать, есть ли действительно какая-то разница между частицами в каждой таблетке, мы сделали анализ размера частиц. Сделав тонкий срез через центр каждой таблетки, мы высушили частицы и разделили их.
Анализ распределения частиц по размерам
Мы обнаружили, что в зависимости от места, кофе, приготовленный влажным способом, имеет слегка меньший средний вес частиц, чем в классическом методе. Разница небольшая, но важна, с точки зрения статистики.
Мы обнаружили, что в зависимости от места, кофе, приготовленный влажным способом, имеет слегка меньший средний вес частиц, чем в классическом методе. Разница небольшая, но важна, с точки зрения статистики.
Так как этот тест проводился только на основании фото с одного образца кофе, это может только подтвердить разницу между этими двумя образцами. Для более точных выводов, придется расширить базу влажных и сухих образцов. Но, в любом случае, это противоречит идее, что таблетка, сделанная сухим методом, сохраняет больше частиц, хотя изначально это было наше предположение, сделанное по фото.
Разница в структуре, которую мы заметили, может быть вызвана тем, как мы отрезали нашу таблетку – или это может быть что-то совершенно другое, на что мы пока не обратили внимания.
Когда мы делали срез сухой таблетки, мы заметили, что частицы находятся более плотно друг к другу, чем во влажном способе. Однако мы не можем быть до конца уверенными в том, что разница в структуре была из-за способа темперования или из-за не до конца растворенных частиц.
Барьеры
Если же структура таблетки не такая разная, то почему пролив воды так отличается? Есть два возможных варианта:
-гидрофобная структура сухого кофе
-газы, запертые внутри частиц.
Сухой кофе сам по себе создает сопротивление потоку воды, чего не скажешь про влажный кофе. Этот процесс очень схож с тем, что случается, когда поливаешь практические сухое растение в горшке – сначала вода поднимается наверх или полностью проходит в почву. Земля в горшке может впитать оставшуюся воду, только если она уже немного влажная.
Газы, которые оказываются внутри таблетки, тоже блокируют поток воды. По этой же причине свежеобжаренный кофе требует более грубый помол, чем старый кофе. В свежем больше газов, которые ограничивают поток.
Ответ, какой же фактор является ключевым, пришел к нам, когда мы повторили влажный метод темперования, но используя холодную воду в первом смачивании. И в этом случае разница во времени пролива кофе значительно сократилась. Если разница была только в том, что сухой кофе “боится воды”, тогда мы бы получили такой же результат и с холодной водой.
С другой стороны, считается, что горячая вода способствует большей дегазации, чем холодная. Однако эспрессо получился затхлым. Мы полагаем, что это произошло из-за предсмачивания – кофе уже тогда отдал большую часть ароматов.
Мы также пытались использовать пар, чтобы намочить кофе, но эспрессо получался тусклым, а аромат улетучивался через несколько секунд.
Подводя итог, можно сказать, что именно эффект дегазации мешал получению идеальной чашки. Это также объясняет, почему предварительная инфузия так важна для улучшения качества эспрессо. При блуминге или пре-инфузии дегазация увеличивает время пролива и, как результат, аромат сохраняется в кофе дольше, чем при влажном методе.
Влажность в эспрессо
Джеймс Хоффманн изучил эффект влажности при приготовлении кофе и понял, что кофе, хранившийся при высокой влажности, имеет не такой яркий аромат и более быстрое время пролива в V60, чем кофе, хранившийся в сухих условиях. Также кофе, который охлаждался холодной водой, а не воздухом, имеет повышенную влажность и более быстрый процесс дегазации.
Роберт МакКеон Алое решил углубится именно в эспрессо и выяснил, что влажный кофе требует более тонкого настроя помола, чтобы достичь правильного времени пролива. Все это подтверждает важность дегазации в процессе приготовления кофе.
Влажность делает процесс дегазации более быстрым, а значит и саму структуру кофе более восприимчивой, а это позволяет газам исчезать из кофе легче. Также влажные зерна более хрупкие и кофе получается не таким раскрытым, как мог бы быть. И как показали наши эксперименты, даже помол не всегда является решающим фактором.
Как же сделать таблетку более плотной? Мы все еще работаем над этим вопросом. Существует несколько противоречащих факторов, которые оказывают воздействие на джемминг. “Мы все еще не можем точно сказать, что же происходит во время темперования. Слишком много факторов оказывают влияние”, - говорит профессор Эбботт. Однако он же предложил еще одну интересную технику, которую мы хотим опробовать в ближайшее время.
Нам предстоит еще изучить множество способов приготовления эспрессо, но одно мы знаем точно – пока что лучше придерживаться сухого метода приготовления.
Блуминг - быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе.
Джемминг - физический процесс, при котором, чем плотнее частиц кофе расположены друг к другу, тем более вязким становится вещество и при определенной плотности приобретает свойства твердого вещества.
Ченнелинг - критическая неравномерность во время экстракции, когда большое количество завариваемой воды проходит через одну локализованную область.
Разница в структуре, которую мы заметили, может быть вызвана тем, как мы отрезали нашу таблетку – или это может быть что-то совершенно другое, на что мы пока не обратили внимания.
Когда мы делали срез сухой таблетки, мы заметили, что частицы находятся более плотно друг к другу, чем во влажном способе. Однако мы не можем быть до конца уверенными в том, что разница в структуре была из-за способа темперования или из-за не до конца растворенных частиц.
Барьеры
Если же структура таблетки не такая разная, то почему пролив воды так отличается? Есть два возможных варианта:
-гидрофобная структура сухого кофе
-газы, запертые внутри частиц.
Сухой кофе сам по себе создает сопротивление потоку воды, чего не скажешь про влажный кофе. Этот процесс очень схож с тем, что случается, когда поливаешь практические сухое растение в горшке – сначала вода поднимается наверх или полностью проходит в почву. Земля в горшке может впитать оставшуюся воду, только если она уже немного влажная.
Газы, которые оказываются внутри таблетки, тоже блокируют поток воды. По этой же причине свежеобжаренный кофе требует более грубый помол, чем старый кофе. В свежем больше газов, которые ограничивают поток.
Ответ, какой же фактор является ключевым, пришел к нам, когда мы повторили влажный метод темперования, но используя холодную воду в первом смачивании. И в этом случае разница во времени пролива кофе значительно сократилась. Если разница была только в том, что сухой кофе “боится воды”, тогда мы бы получили такой же результат и с холодной водой.
С другой стороны, считается, что горячая вода способствует большей дегазации, чем холодная. Однако эспрессо получился затхлым. Мы полагаем, что это произошло из-за предсмачивания – кофе уже тогда отдал большую часть ароматов.
Мы также пытались использовать пар, чтобы намочить кофе, но эспрессо получался тусклым, а аромат улетучивался через несколько секунд.
Подводя итог, можно сказать, что именно эффект дегазации мешал получению идеальной чашки. Это также объясняет, почему предварительная инфузия так важна для улучшения качества эспрессо. При блуминге или пре-инфузии дегазация увеличивает время пролива и, как результат, аромат сохраняется в кофе дольше, чем при влажном методе.
Влажность в эспрессо
Джеймс Хоффманн изучил эффект влажности при приготовлении кофе и понял, что кофе, хранившийся при высокой влажности, имеет не такой яркий аромат и более быстрое время пролива в V60, чем кофе, хранившийся в сухих условиях. Также кофе, который охлаждался холодной водой, а не воздухом, имеет повышенную влажность и более быстрый процесс дегазации.
Роберт МакКеон Алое решил углубится именно в эспрессо и выяснил, что влажный кофе требует более тонкого настроя помола, чтобы достичь правильного времени пролива. Все это подтверждает важность дегазации в процессе приготовления кофе.
Влажность делает процесс дегазации более быстрым, а значит и саму структуру кофе более восприимчивой, а это позволяет газам исчезать из кофе легче. Также влажные зерна более хрупкие и кофе получается не таким раскрытым, как мог бы быть. И как показали наши эксперименты, даже помол не всегда является решающим фактором.
Как же сделать таблетку более плотной? Мы все еще работаем над этим вопросом. Существует несколько противоречащих факторов, которые оказывают воздействие на джемминг. “Мы все еще не можем точно сказать, что же происходит во время темперования. Слишком много факторов оказывают влияние”, - говорит профессор Эбботт. Однако он же предложил еще одну интересную технику, которую мы хотим опробовать в ближайшее время.
Нам предстоит еще изучить множество способов приготовления эспрессо, но одно мы знаем точно – пока что лучше придерживаться сухого метода приготовления.
Блуминг - быстрый выход углекислого газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе.
Джемминг - физический процесс, при котором, чем плотнее частиц кофе расположены друг к другу, тем более вязким становится вещество и при определенной плотности приобретает свойства твердого вещества.
Ченнелинг - критическая неравномерность во время экстракции, когда большое количество завариваемой воды проходит через одну локализованную область.