Нам, как обжарщикам кофе, всегда были интересны люди, которые его производят.
В начале октября мы купили билет в Колумбию, где планировали заниматься процессингом на ферме Pachamama, расположенной в регионе Перейра (Арабия, департамент Ризаральда, на высоте 1470 метров).
Цель поездки заключалась в том, чтобы изучить практическую часть процессинга - обработку ягоды, посмотреть разные фермы, а также познакомиться с людьми, которые в той или иной степени причастны к кофе.
Ферментация - это химический процесс, в ходе которого сложные молекулы расщепляются на более простые молекулы, образуя жидкие продукты и газы (летучие соединения).
Мы много размышляли, читали, советовались на тему того, каким будет наш процесс ферментации кофе. В итоге мы остановились на следующих вариантах:
- Комбуча (чайный гриб)
- Винные дрожжи с добавлением местных фруктов.
- Лактоферментация. Люси Солис много рассказывала про этот процесс и про ее протокол ферментации с добавлением соли. Наш опыт позволяет нам понять, какой вкусовой потенциал у данной ферментации.
- Анаэробная ферментация целой ягоды с добавлением «Мостоо» (сок кофейной ягоды, который останется после ферментации).
Микробиом кофейной фермы состоит из богатого разнообразия микроорганизмов, в котором преобладают сахаромицеты и энтеробактерии. Кофейная ягода до снятия целлюлозы и депульпирования зерна содержит полезные микроорганизмы (дрожжи и бактерии) для ферментации. Энтеробактерии, нитевидные грибы и другие группы микроорганизмов, присутствующие в почве, листьях, собранных с земли или перезрелых плодах, могут придавать нежелательные ароматы кофейным зернам, поэтому следует исключить их доступ к резервуару для брожения.
Процедуры очистки следует проводить таким образом, чтобы предотвратить рост этих нежелательных групп микроорганизмов. Для этого мойка проводится 3 раза с полной очисткой, но без фанатизма, так как при слишком тщательном мытье удаляются не только плохие бактерии, но и полезные. Мы стараемся удалять листья, флотаторы, пыль и землю (в нашем случаи ягоду мы промывали 3 раза для более тщательной сепарации).
Про ферментацию
Комбуча — это газированный и кислый напиток со значением pH от 2,5 до 3,5 , представляет собой симбиоз дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий. Последние образуют огромные колонии, являющиеся частью чайного гриба. В чайном грибе есть микроорганизм Bacteruim glicomicum, перерабатывающий глюкозу в глюконовую кислоту.
Мы с собой привезли чайный гриб в вакуумном пакете и по прилете сразу же поставили настой.
Еще Летом мы проводили эксперименты с чайным грибом и зеленым кофе у нас на обжарке, делали так называемый пост-процессинг. Тогда стало понятно, что комбуча интересно влияет на вкус может готового напитка или зерно, и нам захотелось воссоздать процесс ферментации уже с кофейной ягодой
Нам пришлось отойти от классического рецепта настоя чайного гриба с чаем, так как в Колумбии практически отсутствует черный и зеленый чаи, и поставили его на местных фруктах, таких как: ананас, гуанаба, маракуйя.
Пропорции были взяты из книги Нома: на 200 грамм чайного гриба добавляется 200 гр. сахара и 1 литр воды + фрукты. Через 3 дня мы сняли пробу и поняли, что комбуча чувствует себя комфортно, процесс идет, появился характерный аромат и вкус. После этого мы подкормили комбучу с общим выходом примерно 10 литров и оставили ее до полного приготовления.
Как был организован сам процесс:
- Подготовили ягоду, оставили только спелые ягоды.
- Депульпировали. Сняли верхний слой ягоды (кожицу и мякоть), оставляя лишь клейковину, пергаментную оболочку и зерно.
- Погрузили зерно в бочку, добавили комбучу с водой в правильной пропорции и накрыли тканью. Так как комбуча умирает в анаэробной среде, нужно оставлять доступ кислороду.
- Сняли показатели pH, Брикс, температуру, тдс - это было для нас отправной точкой для отсчета ферментации. Далее каждые 12-15 часов проверяли показатели и таким образом поняли, когда необходимо остановить ферментацию и перейти к следующему этапу.
- Сушка.
В итоге ферментация у нас длилась около 92 часов, после этого кофе отправился на сушку. Сушка на африканских кроватях заняла примерно 14 дней.
Лактоферментация
Молочнокислые процессы в кофе считают экспериментальными, хоть и продукты такого брожения употребляют в пищу уже давно (например: кимчи, маринованные огурцы, квашенная капуста).
В процессе ферментации участвуют дрожжи и молочнокислые бактерии, благодаря взаимодействию с ними, глюкоза в кофе превращается в молочную кислоту.
Стоит отметить, что молочнокислые бактерии производят сложные эфиры, кетоны, альдегиды. Именно эти соединения придают вкусу кофе характерные цветочные, фруктовые и сливочные ноты.
Для чего вообще нужна соль в этом процессе?
Сахар в ягоде является едой для многих бактерий, дрожжей во время ферментации, поэтому они (бактерии и дрожжи) «боятся» за этот сахар. Некоторые бактерии и дрожжи могут жить только в условиях, когда присутствует кислород, другие— «аэротолерантны» (то есть являются и анаэробными, и аэробными). Именно поэтому добавление соли замедляет рост многих видов дрожжей и бактерий, таким образом у солеустойчивых молочнокислых бактерий сокращается количество конкурентов за сахар. Они активнее растут, создают молочную кислоту и образуют вкусовые соединения. Технология схожа с приготовлением солений: в чистый резервуар помещают депульпированные зерна и добавляют к ним 2% соли.
Винные дрожжи (Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae)
Дрожжи давно применяются в ферментации кофе для более контролируемого процесса и придания определенных вкусовых характеристик. Именно дрожжевая ферментация привела к появлению спиртоподобных ароматов.
Как проходит процесс:
- Винные дрожжи заранее разбавляем водой в трех баках.
- В каждый бак добавляем фрукт: ананас, маракуйя, гуанаба. Это способствует запуску процесса брожения заранее (отдельно от кофе).
- Одновременно после сбора урожая кофе промываем, чтобы удалить плохие ягоды и избавиться от веток и грязи.
- Депульпация.
- Далее ферментирование в анаэробной среде (бочке) в течение 24 часов.
- На данном этапе добавляем брагу со специальным штаммом дрожжей Saccharomyces cerevisiae производства Beervingem.
- Ферментация длится до 120 часов.
Анаэробная ферментация целой ягоды с добавлением Мостоо
В процессе анаэробной ферментации ягоды, которые находятся в баках, за счет давления выделяют сок -Мостоо. Этот сок после ферментации содержит в себе большое количество бактерий и дрожжей, которые могут ускорить и изменить процесс ферментации в сторону более сложного вкусового профиля. В ходе нашей ферментации мы берем сок из бака уже ферментированного кофе и добавляем в наши баки с целой ягодой, и затем все ферментируем в анаэробной среде в течение 130 часов при температуре 19-21 градус.
Про ферму Pachamama.
В России из знают как Hogar Cafe - это русско-колумбийской семейный бизнес.
Их идея состоит в том, что они объединяют мелких фермеров и дают им возможность выходить напрямую на рынок и получать обратную связь. Как результат - фермер делает продукт лучше и получает за свой продукт больше.
Зачастую проблема фермеров заключается в том, что они не получают обратную связь напрямую от потребителя и, соответственно, не понимают, что именно им нужно улучшить в своем продукте. Hogar Cafe помогает им решить этот вопрос. В Колумбии 96% производимого кофе приходится на мелкое фермерство.
Во главе компании стоит Карина, Хосве и их родственники. Родители Хосве были преподавателями в школе, а теперь владеют фермой Pachamama. После выхода на пенсию они перебрались на ферму и начали производить небольшие партии кофе хани обработки.
Сама по себе ферма небольшая по меркам Колумбии - 3 гектара, из которых примерно 80% занимает склон горы с водопадом и небольшой речкой. Здесь засажен сорт Катурра и новый гибрид Колумбия. Ну и отдельно стоит сказать о людях — открытые, доброжелательные, готовые всячески помогать и способствующие комфортному пребыванию на ферме. Это по-настоящему впечатляет.
После проведения всех экспериментов мы посетили ряд лекций, после чего стало понятно, что уровень изучения кофе в Колумбии очень высокий. Компания PhD Микробиологии имеет широкий спектр знаний в области кофе. У них есть лаборатории, где проходит изучение и селекция (выращивание) новых видов кофе, изучение ферментации, бактерий, грибов, борьба с болезнями. В прошлом году они раздавали ростки новой разновидности, более устойчивой к болезням и плодородной.
Они приезжают на фермы, проводят анализ почвы, учат правильно высаживать кофейные деревья, обрабатывать кофе, процессу ферментации. Они открыты для фермеров, так как их главная задача - сделать фермеров более компетентными, чтобы качество кофе становилось выше.
Вся работа строится в направление улучшения качества готового продукта.