При выборе профиля обжарки кофе, следует учитывать множество факторов. Вы стремитесь к светлой, средней или темной обжарке?
Способ заваривания играет определяющую роль. Скорее всего, вы выберете разную обжарку в зависимости от того, будет кофе вариться в эспрессо или в фильтре, и давайте разбираться почему.
Способ заваривания играет определяющую роль. Скорее всего, вы выберете разную обжарку в зависимости от того, будет кофе вариться в эспрессо или в фильтре, и давайте разбираться почему.
Зачем разделять?
Эспрессо и фильтр кофе - принципиально разные способы заваривания. При приготовлении эспрессо мы пропускаем горячую воду под давлением через спрессованную кофейную таблетку. Время экстракции и выход готового эспрессо очень малы, поэтому мы используем кофе более мелкого помола и очень горячую воду, чтобы вещества, содержащиеся в кофе, быстрее экстрагировались.
У фильтр обжарки больше возможностей: времени контакта с водой, и больший объем готового напитка (300 - 1700 мл.) поэтому мы предпочитаем использовать более крупный помол, чем для эспрессо.
Кофе темной обжарки более пористый, чем светлой. Это означает, что кофе средней и темной обжарки более растворим, быстрее извлекается и может лучше подходить для заваривания в эспрессо, чем кофе светлой обжарки.
Конечно, мы можем скорректировать такие параметры, как размер помола, чтобы компенсировать это, но общее правило таково, что светлая обжарка лучше всего получается при более длительном контакте с водой, например в капельной кофеварке, а более темная обжарка - при быстром способе заваривания, таком как эспрессо. Это связано с различиями в растворимости.
Вы сможете приготовить фильтр - кофе из кофе темной обжарки, а эспрессо из светлой, но результат такого эксперимента скорее всего вас отпугнет.
В некоторых случаях мы обжариваем один кофе, который подходит для приготовления фильтр - кофе и эспрессо, с одинаковой конечной температурой, но профиль обжарки кардинально отличается. Все зависит от того, что мы хотим передать в кофе, зная, как он будет завариваться.
Быстрый, легкий профиль, который демонстрирует цветочные ноты и искрящуюся кислинку, подходящий для фильтр - кофе, может оказаться чересчур ярким, кислым и едким в эспрессо.
Эта разница может быть вызвана разной скоростью экстракции. Сначала извлекаются фруктовые и кислые нотки, за которыми следует сладость, а затем горечь. Таким образом, если у кофе недостаточно возможностей для извлечения сладких компонентов, его вкус будет ярко-кислотным.
У фильтр обжарки больше возможностей: времени контакта с водой, и больший объем готового напитка (300 - 1700 мл.) поэтому мы предпочитаем использовать более крупный помол, чем для эспрессо.
Кофе темной обжарки более пористый, чем светлой. Это означает, что кофе средней и темной обжарки более растворим, быстрее извлекается и может лучше подходить для заваривания в эспрессо, чем кофе светлой обжарки.
Конечно, мы можем скорректировать такие параметры, как размер помола, чтобы компенсировать это, но общее правило таково, что светлая обжарка лучше всего получается при более длительном контакте с водой, например в капельной кофеварке, а более темная обжарка - при быстром способе заваривания, таком как эспрессо. Это связано с различиями в растворимости.
Вы сможете приготовить фильтр - кофе из кофе темной обжарки, а эспрессо из светлой, но результат такого эксперимента скорее всего вас отпугнет.
В некоторых случаях мы обжариваем один кофе, который подходит для приготовления фильтр - кофе и эспрессо, с одинаковой конечной температурой, но профиль обжарки кардинально отличается. Все зависит от того, что мы хотим передать в кофе, зная, как он будет завариваться.
Быстрый, легкий профиль, который демонстрирует цветочные ноты и искрящуюся кислинку, подходящий для фильтр - кофе, может оказаться чересчур ярким, кислым и едким в эспрессо.
Эта разница может быть вызвана разной скоростью экстракции. Сначала извлекаются фруктовые и кислые нотки, за которыми следует сладость, а затем горечь. Таким образом, если у кофе недостаточно возможностей для извлечения сладких компонентов, его вкус будет ярко-кислотным.
Как жарить для эспрессо и для фильтра?
При приготовлении эспрессо светлой обжарки существует риск недоэкстрагирования и придания кислого вкуса. Поэтому многие люди обжаривают кофе темнее для приготовления эспрессо, чтобы зерна лучше растворились. Но существуют профили обжарки, которые позволяют зернам стать более растворимыми, не подвергаясь темной обжарке.
Например, для одного и того же кофе, можно подобрать более длительный и щадящий профиль, который сделает зерно более хрупким и менее влажным, и в этом случае зерно сможет отдать больше веществ за короткое время и меньший объем готового напитка.
Для светлой обжарки мы используем более резкий и короткий по времени профиль обжарки. Это как жарить стейк на раскаленной сковороде, когда наша задача оставить все соки внутри продукта.
За счет небольшого времени обжарки, вкусный кофе мы сможем получить только при длительном контакте с водой, и на больший объем.
Задача светлой обжарки - передать терруар, в котором был выращен кофе
Например, для одного и того же кофе, можно подобрать более длительный и щадящий профиль, который сделает зерно более хрупким и менее влажным, и в этом случае зерно сможет отдать больше веществ за короткое время и меньший объем готового напитка.
Для светлой обжарки мы используем более резкий и короткий по времени профиль обжарки. Это как жарить стейк на раскаленной сковороде, когда наша задача оставить все соки внутри продукта.
За счет небольшого времени обжарки, вкусный кофе мы сможем получить только при длительном контакте с водой, и на больший объем.
Задача светлой обжарки - передать терруар, в котором был выращен кофе
Жарим фильтр
“Светлая” обжарка подчеркивает индивидуальные вкусовые характеристики кофе, поэтому обжарка под фильтр должна быть направлена на сохранение энзиматических свойств данного кофе. Вообще говоря, чем дольше зерна подвергаются обжарке, тем больше в кофе будет плотности, но тем больше будет потеряно кислотности и фруктовости.
Как правило, кофе, выдерживающий более длительную стадию развития, будет иметь большую карамелизацию и сладость. Если вы хотите подчеркнуть фруктовый вкус, обжаривайте с более короткой стадией развития. Чтобы получить более шоколадный вкус, попробуйте развить кофе чуть дольше.
Как правило, кофе, выдерживающий более длительную стадию развития, будет иметь большую карамелизацию и сладость. Если вы хотите подчеркнуть фруктовый вкус, обжаривайте с более короткой стадией развития. Чтобы получить более шоколадный вкус, попробуйте развить кофе чуть дольше.
Жарим эспрессо
Обжарка эспрессо должна быть более растворимой, чем обжарка под фильтр, но как этого добиться? Достаточно использовать более длительную обжарку, чем для фильтр кофе, но не обязательно повышают температуру или создавать темный профиль.
Увеличение времени обжарки делает кофе “более нежным”, его легче извлекать за более короткое время заваривания (например при приготовлении эспрессо). Это немного меняет кофе, поэтому характеристики обжарки легко распознать на каппинговом столе, как правило, кофе, обжаренный под эспрессо становиться немного плоским по сравнению с фильтр обжаркой (например при сравнительном каппинге), но если вы сварите этот кофе в эспрессо, то у вас получиться выварить сбалансированный, сладкий напиток, за более короткое время
Увеличение времени обжарки делает кофе “более нежным”, его легче извлекать за более короткое время заваривания (например при приготовлении эспрессо). Это немного меняет кофе, поэтому характеристики обжарки легко распознать на каппинговом столе, как правило, кофе, обжаренный под эспрессо становиться немного плоским по сравнению с фильтр обжаркой (например при сравнительном каппинге), но если вы сварите этот кофе в эспрессо, то у вас получиться выварить сбалансированный, сладкий напиток, за более короткое время
Заключение
Для приготовления эспрессо или фильтр-кофе не существует единого профиля обжарки, и каждая партия зеленых кофейных зерен будет обладать своими качествами. Но, понимая процесс экстракции и обжарки, вы можете сделать более осознанный выбор, следует ли обжаривать по-разному для эспрессо или для фильтра.
Вам также следует попробовать заваривать кофе тем способом, для которого он предназначен. Уделяя пристальное внимание приготовлению, вы сможете обжарить вкусный кофе для любого способа приготовления.
Вам также следует попробовать заваривать кофе тем способом, для которого он предназначен. Уделяя пристальное внимание приготовлению, вы сможете обжарить вкусный кофе для любого способа приготовления.