что многие компоненты зеленого кофе могут играть определенную роль в их образовании. Но есть три три основных предложения по структуре меланоидинов. Во-первых, сообщалось, что меланоидины представляют собой низкомолекулярные окрашенные вещества, которые сшиваются со свободными аминогруппами в белках (Arg, Lys), что приводит к образованию высокомолекулярных окрашенных структур (Hofmann, 1998).
Во-вторых, было высказано предположение, что меланоидины представляют собой макромолекулярные структуры повторяющихся единиц, которые построены из поликонденсированных фураноподобных и пирролоподобных структур (Tressl, 1998). В-третьих, было сообщено, что меланоидиновый скелет в основном строится из продуктов распада сахара, которые образуется на ранних стадиях реакции Майяра, полимеризуется и связывается аминосоединениями (Cämmerer et al., 2002; Cämmerer and Kroh, 1995). ответ может лежать в методе обработки: мы уже знаем, что в мякоти кофе и кожице есть антоцианы. И эмпирически мы наблюдаем цветовые различия между
различными методами обработки (скажем, мытый против сухого). В исследовании, проведенном в 2007 году, Прата исследовал свежую шелуху кофе, состояющую из внешней кожи и мякоти, как потенциальные источники антоцианов для применения в качестве натуральных пищевых красителей.
Во влажном процессе кофейная шелуха удаляется перед сушкой, пока она еще свежая, и ее цвет быстро ухудшается под действием ферментов (пероксидаз и полифенолоксидаз), высвобождаемых поврежденными клетками внешней оболочки и мякоти во время процесса удаления шелухи, или других окислителей, таких как кислород. Таким образом, большое количество натуральных красителей тратится впустую в этом процессе (Prata, 2007).” Учитывая, что эти пигменты (антоцианы) растворимы в воде, может ли это быть причиной влажной обработки кофе, как правило, имеет большую прозрачность и более светлый цвет? В то время как сухой способ обработки кофе темнее по цвету и менее прозрачен? Для меня это похоже на то, как если бы фенольные соединения или, если быть более точным в моем аргументе, антоцианы отбеливались во влажном процессе и каким-то образом выщелачивались/просачивались в сухом процессе. Поэтому количество (концентрация), присутствующее во время реакций во время обжарки, может привести к созданию меланоидинов с низкой(мытый) и высокой(сухой( молекулярной массой.Таким образом можем сказать, что на цвет напитка влияет множество переменных:само зеленое зерно, способ обработки, обжарка и конечно же заваривание.
Текст by Реза Косар