Питер Джулиано, главный научный сотрудник SCA и исполнительный директор Научного фонда кофе, берет интервью у профессора Уильяма Ристенпарта, директора Кофейного центра Калифорнийского университета в Дэвисе, о недавно опубликованной статье, автором которой являются Маккензи Э. Батали, Уильям Д. Ристенпарт и Жан-Ксавье Гинард.
ПИТЕР ДЖУЛИАНО (PG): Во-первых, название статьи - “Температура заваривания при фиксированной силе заваривания и экстракции мало влияет на сенсорный профиль капельного заваривания кофе”. Это, по—видимому, указывает на то, что температура не важна, что противоречит интуиции большинства людей кофе. Это то, что показывают ваши исследования?
Проф. Уильям Ристенпарт (WR): Нет, определенно нет—температура воды определенно влияет на то, как быстро извлекается кофе! Но то, что показывают наши исследования, - это то, что действительно имеет значение, - это конечная tds и процент экстрактивности в конце заваривания. Если эти показатели одинаковы в двух разных завариваниях, не имеет значения, какие температуры использовались для их достижения, потому что дегустаторы не могут их различить: они одинаковы на вкус. Другими словами, важно место назначения, а не маршрут, по которому вы туда добрались.
ПГ: Дегустаторы оценивали кофе при трех температурах: 87°С, 90°С и 93°С. Как выбирались эти температуры? Кроме того, не могли бы вы рассказать нам подробнее об использованном кофе?
WR: Мы использовали кофеварку (Curtis G4) так как это стабильное и качественное оборудование, для достижения более точных результатов.Для начала мы использовали температуру заваривания 93С для оценки кофе.. Затем мы снизили температуру заваривания, и мы были удивлены, когда разница была не сильно заметна. Что касается кофе мы использовали Гондурас мытого способа обработки.
Таким образом, основное понимание, по—видимому, заключается в том, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) и процент экстракции—две зависимые переменные при заваривании кофе-по-видимому, больше коррелируют с сенсорными атрибутами, чем независимые переменные, такие как температура. А как насчет других переменных, таких как время или размер помола?
WR: Мы должны быть осторожны в нашей терминологии: TDS и процент экстракции могут быть либо зависимыми, либо независимыми переменными, в зависимости от того, о каком эксперименте вы говорите. Например, вы можете изменить размер помола для нескольких различных сортов, а затем измерить полученный TDS в каждом. В этом эксперименте размер помола является независимой переменной, а TDS-зависимой переменной. Для нашей работы мы тщательно изменили несколько параметров, включая размер помола и скорость потока, чтобы достичь определенного TDS, а затем измерили результирующий сенсорный профиль при этом TDS. В этом случае независимой переменной является TDS, а сенсорные атрибуты-зависимыми переменными. Время заваривания, размер помола и температура заваривания чрезвычайно важны для заваривания кофе, но наши данные убедительно показывают, что они важны, потому что влияют на то, что вы получаете TDS и процент экстракции, а не потому, что они внутренне изменяют кофе.