Существует множество факторов, которые влияют на то, как мы воспринимаем вкус кофе, например температура, качество воды или даже высота (кофе в самолете может раскрываться иначе, чем на земле).
Одно мы знаем точно – для того, чтобы хорошо разбираться в кофе, нужно иметь тонкое восприятие вкуса. Для того, чтобы его развить, необходимо пробовать разный кофе: классические лоты, разновидности и разные методы обработки.
Качество кофе оценивается профессионалами индустрии во время каппинга. Таких людей называют Q-грейдерами.
Существуют очевидные доказательства, что наше обоняние и восприятие вкуса начинают меняться с возрастом, что, конечно же, напрямую влияет на то, как мы воспринимаем и вкус кофе.
Тогда встает важный вопрос: должны ли мы учитывать возраст людей, которые проводят каппинг и оценивают кофе?
Чтобы выяснить это, я поговорил с Гари Лу, со-основателем Urban Coffee Roasters в Гонкоге, и Ником Кастельяно маркетологом в Cropster.
Качество кофе оценивается профессионалами индустрии во время каппинга. Таких людей называют Q-грейдерами.
Существуют очевидные доказательства, что наше обоняние и восприятие вкуса начинают меняться с возрастом, что, конечно же, напрямую влияет на то, как мы воспринимаем и вкус кофе.
Тогда встает важный вопрос: должны ли мы учитывать возраст людей, которые проводят каппинг и оценивают кофе?
Чтобы выяснить это, я поговорил с Гари Лу, со-основателем Urban Coffee Roasters в Гонкоге, и Ником Кастельяно маркетологом в Cropster.
Наше восприятие вкусов меняется с возрастом
Это неизбежный факт – когда мы взрослеем, наши вкусы меняются. На это влияет множество факторов – состояние здоровья или доступ к медицинской помощи, например.
Большинство людей склонны думать, что, когда речь идет про старение, то имеется в виду потеря слуха или зрения, но последние исследования доказали, что мы также теряем наше обоняние и восприятие вкуса.
Например, в 2006 году исследования доказали, что примерно к 60 годам, мы теряем нашу способность воспринимать вкусы и запахи.
По большей части это происходит из-за уменьшения количества обонятельных рецепторов в полости носа, которые отвечают за распознавание запахов и играют ключевую роль в восприятии вкусов. Помимо прочего, с возрастом регенерация клеток рецепторов становится не такой активной, поэтому наша способность воспринимать вкусы и ароматы с возрастом притупляется.
И наоборот, дети наиболее восприимчивы к вкусам и запахам, особенно к сладкому и соленому. В 2005 году было проведено исследование, которое доказало, что новорожденные определяют сладкий вкус и даже осознанно выбирают его.
Однако также исследования доказывают, что в период с юности до взрослого возраста, наша способность воспринимать вкусы начинает развиваться. Это происходит из-за того, что мы часто пробуем новые блюда, тем самым накапливая вкусовой опыт. Также мы привыкаем к пяти вкусовым элементам: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Если говорить простыми словами, то в кофе существует 5 основных профайлов: кислотность, сладость, горечь, тело и послевкусие. Одновременно с этими аспектами также обсуждаются вкусовые ноты напитка.
Большинство профессионалов в индустрии при определении характеристик и вкусов кофе, используют колесо ароматов. Некоторые критикуют этот метод за то, что он больше подходит для вкусов Европы и Северной Америки и не учитывает при этом страны производители.
Впервые Колесо ароматов было опубликовано в 1995 году и с тех пор в него внесли множество изменений, чтобы включить более 110 вкусов, текстур и ароматов. Например, только категория “фруктовый” включает в себя 4 подкатегории, все из которых содержат по меньшей мере 2 подкатегории – включая виноград, вишню, кокос и лимон.
Ноты шоколада, карамели, орехов и фруктов встречаются достаточно часто. Однако за последнее время стало невозможно игнорировать возрастающее количество фермеров и обжарщиков, которые нацелены на получение нестандартных вкусов в чашке.
Большинство людей склонны думать, что, когда речь идет про старение, то имеется в виду потеря слуха или зрения, но последние исследования доказали, что мы также теряем наше обоняние и восприятие вкуса.
Например, в 2006 году исследования доказали, что примерно к 60 годам, мы теряем нашу способность воспринимать вкусы и запахи.
По большей части это происходит из-за уменьшения количества обонятельных рецепторов в полости носа, которые отвечают за распознавание запахов и играют ключевую роль в восприятии вкусов. Помимо прочего, с возрастом регенерация клеток рецепторов становится не такой активной, поэтому наша способность воспринимать вкусы и ароматы с возрастом притупляется.
И наоборот, дети наиболее восприимчивы к вкусам и запахам, особенно к сладкому и соленому. В 2005 году было проведено исследование, которое доказало, что новорожденные определяют сладкий вкус и даже осознанно выбирают его.
Однако также исследования доказывают, что в период с юности до взрослого возраста, наша способность воспринимать вкусы начинает развиваться. Это происходит из-за того, что мы часто пробуем новые блюда, тем самым накапливая вкусовой опыт. Также мы привыкаем к пяти вкусовым элементам: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Если говорить простыми словами, то в кофе существует 5 основных профайлов: кислотность, сладость, горечь, тело и послевкусие. Одновременно с этими аспектами также обсуждаются вкусовые ноты напитка.
Большинство профессионалов в индустрии при определении характеристик и вкусов кофе, используют колесо ароматов. Некоторые критикуют этот метод за то, что он больше подходит для вкусов Европы и Северной Америки и не учитывает при этом страны производители.
Впервые Колесо ароматов было опубликовано в 1995 году и с тех пор в него внесли множество изменений, чтобы включить более 110 вкусов, текстур и ароматов. Например, только категория “фруктовый” включает в себя 4 подкатегории, все из которых содержат по меньшей мере 2 подкатегории – включая виноград, вишню, кокос и лимон.
Ноты шоколада, карамели, орехов и фруктов встречаются достаточно часто. Однако за последнее время стало невозможно игнорировать возрастающее количество фермеров и обжарщиков, которые нацелены на получение нестандартных вкусов в чашке.
Почему вкусовые ноты становятся более выраженными?
В 2021 году на Всемирном чемпионате бариста, один из финалистов для описания кофе использовал такие сочетания как: “ тесто для торта”, “растопленное шоколадное мороженое” и “банановый заварной крем”.
Существует два мнения, почему вкусы кофе становятся все сложнее. Во-первых, появляется больше уникальных кофейных лотов, а также увеличивается количество экспериментальных техник.
Другое мнение – влияние молодого поколения. Молодые любители кофе хотят пробовать необычные способы ферментации, а следовательно используют новые термины для описания вкусов.
Необычные лоты привлекают новичков в спешелти, они более охотно пробуют новые лоты и готовы описывать их нестандартно.
Существует два мнения, почему вкусы кофе становятся все сложнее. Во-первых, появляется больше уникальных кофейных лотов, а также увеличивается количество экспериментальных техник.
Другое мнение – влияние молодого поколения. Молодые любители кофе хотят пробовать необычные способы ферментации, а следовательно используют новые термины для описания вкусов.
Необычные лоты привлекают новичков в спешелти, они более охотно пробуют новые лоты и готовы описывать их нестандартно.
Должны ли мы учитывать возраст, когда речь идет о каппинге?
Гари и Ник посещали Панамский аукцион 2022, где заметили, что возраст так или иначе оказывал влияние на восприятие кофе, хотя все участники были опытными грейдерами.
Однако, после калибровки судей, стало очевидно, что существует некое несоответствие оценок. Обычно разница между оценками судей составляет 1-2 балла, но в этом случае разница составила 5-6 баллов.
Более того, Гари и Ник рассказали, что один лот получил от двух судей 100 баллов, что считается беспрецедентным случаем.
По мнению Ника такое стало возможно из-за того, что более опытные судьи отдавали предпочтение более традиционной Гейше, со знакомым профайлом, более цветочным и деликатным. Однако судьи моложе давали больше очков за более сложные профайлы.
Гари же уверен, что опыт и культурный бэкграунд также повлияли на то, что появилась такая большая разница между оценками судей.
Однако, после калибровки судей, стало очевидно, что существует некое несоответствие оценок. Обычно разница между оценками судей составляет 1-2 балла, но в этом случае разница составила 5-6 баллов.
Более того, Гари и Ник рассказали, что один лот получил от двух судей 100 баллов, что считается беспрецедентным случаем.
По мнению Ника такое стало возможно из-за того, что более опытные судьи отдавали предпочтение более традиционной Гейше, со знакомым профайлом, более цветочным и деликатным. Однако судьи моложе давали больше очков за более сложные профайлы.
Гари же уверен, что опыт и культурный бэкграунд также повлияли на то, что появилась такая большая разница между оценками судей.
Как это влияет на каппинговый протокол?
Хотя возраст и может оказывать влияние на оценку судей, но Ник и Гари говорят в один голос, что самое главное – опыт.
Гарри, например, часто бывает судьей на чемпионате и заметил, что люди из Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока предпочитают более ферментированные и винные нотки. Североамериканцы и европейцы отдают предпочтение более традиционным вкусовым профилям. Скорее всего, это происходит из-за разной национальной кухни.
Ник уверен, что важно учитывать, что вкусовые предпочтения меняются от региона к региону. Например рынок спешелти в Чили более развит, чем рынок Аргентины, а значит, кофе в Сантьяго будет иметь больше уникальных лотов. Все достаточно закономерно.
Гарри, например, часто бывает судьей на чемпионате и заметил, что люди из Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока предпочитают более ферментированные и винные нотки. Североамериканцы и европейцы отдают предпочтение более традиционным вкусовым профилям. Скорее всего, это происходит из-за разной национальной кухни.
Ник уверен, что важно учитывать, что вкусовые предпочтения меняются от региона к региону. Например рынок спешелти в Чили более развит, чем рынок Аргентины, а значит, кофе в Сантьяго будет иметь больше уникальных лотов. Все достаточно закономерно.
Так в чем же вопрос?
В SCA (Ассоциация Спешелти кофе) существует такое понятие как интерсубъективность. То есть капперы могут “подстраиваться” под определенный рынок и оценивать кофе исходя из предпочтений потребителей в регионе, не опираясь на собственные вкусовые преференции.
В SCA даже разработали собственную Систему оценивания кофе, которая направлена на выявление вот таких неточностей и предубеждений при каппинге.
Как мы выяснили, возраст оказывает влияние на то, как мы воспринимаем вкус кофе, но в тоже время мы должны учитывать и другие факторы: опыт судей и культурный бэкграунд.
Это значит, что получить честную и непредвзятую оценку почти невозможно. И в тоже время, появляется всё больше способов обработки, а значит и новых вкусовых оттенков. Пока что остается только наблюдать, куда же это приведет индустрию.
В SCA даже разработали собственную Систему оценивания кофе, которая направлена на выявление вот таких неточностей и предубеждений при каппинге.
Как мы выяснили, возраст оказывает влияние на то, как мы воспринимаем вкус кофе, но в тоже время мы должны учитывать и другие факторы: опыт судей и культурный бэкграунд.
Это значит, что получить честную и непредвзятую оценку почти невозможно. И в тоже время, появляется всё больше способов обработки, а значит и новых вкусовых оттенков. Пока что остается только наблюдать, куда же это приведет индустрию.
Ссылка на оригинал статьи:
https://perfectdailygrind.com/2023/02/does-age-affect-how-you-taste-coffee/
https://perfectdailygrind.com/2023/02/does-age-affect-how-you-taste-coffee/