Лактоферментация: что это такое?

Производители экспериментального кофе часто используют молочную (лакто) ферментацию, как способ улучшить вкус и качество кофе. Это процесс, классифицируемый как анаэробная ферментация, который включает в себя создание идеальной среды для роста лактобактерий. Обычно это приводит к более сливочному ощущению во рту и более йогуртовому вкусу.

Хотя лактоферментация является относительно новым методом обработки, она не нова для пищевой промышленности. На протяжении веков повара использовали этот метод для сохранения различных продуктов и улучшения их вкуса. Вот пример некоторых распространённых лактоферментированных продуктов:

• соленья

• кимчи

• квашеная капуста

• йогурт

• некоторые сыры

• чайный гриб

• хлеб на закваске

• некоторые виды острых соусов

Лактоферментация — тип анаэробной ферментации (что означает отсутствие кислорода во время процесса). Доминирующими микроорганизмами являются молочнокислые бактерии, которые процветают в бескислородной среде. Они преобразуют простые углеводы в молочную кислоту, углекислый газ, этанол и иногда уксусную кислоту.

Производством такого кофе занимается предприятие La Palma y El Tucán в Колумбии. Вот как они описывают собственный процесс молочнокислого брожения:

«После удаления мякоти кофе герметизируют в резервуарах, чтобы ограничить или значительно уменьшить присутствие кислорода в процессе ферментации. Это позволяет анаэробным молочнокислым бактериям быстро размножаться и потреблять сахара из клейковины. При этом вырабатывается молочная кислота. Из зёрен удаляется до 90% глюкозы и фруктозы. Падение уровня pH также запускает ферментационные реакции, которые могут повлиять на вкус, именно поэтому за температурой и pH тщательно следят.»

Сейчас производители используют два основных метода лактоферментации: инокуляция специальной закваской LAB (лактобактерий) или использование 2-3% солевого раствора. Обе метода реализуются в среде с низким содержанием кислорода под контролем.

LAB галотолерантны, это означает, что они растут в условиях с высоким содержанием соли, это даёт им преимущество по сравнению с галофобными микробактериями, требующими кислорода.

Использования 2%-ного раствора достаточно для получения хорошего профиля, но для производителей, которые обладают нужными ресурсами и требуют надёжности продукта, бактерии LAB являются более надёжным методом для получения стабильности и отличного профиля.

Высокое содержание молочной кислоты напрямую влияет на органолептические характеристики. Исследования показывают, что использование LAB во время обработки даёт более читаемые цветочные, фруктовые, сливочные и маслянистые оттенки вкуса, а также более интенсивную сладость. Такой кофе имеет больше шоколадных нот и имеет более бархатистое тело.

Использование солевого раствора, например, при натуральной обработке приводит к получению многогранного, яркого и сложного профиля с более сливочным вкусом.

Читайте также статью о том, как мы проводили эксперименты с лактоферментацией в Колумбии в 2023 году.