Это непреднамеренное уплотнение/склеивание частиц молотого кофе в процессе его намалывания. Комкование нежелательно, поскольку может привести к неравномерной экстракции, создавая зоны повышенной плотности в кофейной таблетке.
Основные причины комкования:
масла в кофе. Намалывание кофейного зерна нарушает целостность его клеток и высвобождает масла из кофе. Масло воздействует как клей на частицы, формируя комки.
нагрев жерновов. Эффект воздействия кофейных масел значительно усугубляется при нагреве жерновов кофемолки. Кофейные масла очень вязкие, но после 40°C они становятся жидкими. Масла протекают через микротрещины и покрывают внешнюю поверхность частиц слоем, который при комнатной температуре восстанавливает свое липкое, полутвердое состояние (M. Petracco, 2005).
конструктивные особенности кофемолки. В кофемолках с прямым помолом кофе комкуется всегда (в большей или меньшей степени). Это происходит из-за узких отверстий в кофемолке, где молотый кофе проталкивается после жерновов. Далее он плохо распадается в холдере. Раньше бариста активно работали с кофемолками с бункером, в таких кофемолках молотый кофе сперва попадает в бункер, далее он уже выпадает в холдер. Таким образом комки лучше разбиваются. Но ввиду большого количества минусов, такие кофемолки уже почти не используют.
загрязнение кофемолки. Когда кофемолка много работает, внутри на стенках образуется слой кофейных масел и мелких частиц пыли, которые со временем образуют налет. Из-за этого налета (вплоть до «камня») толщина стенок внутри увеличивается, и коридор, по которому кофе проталкивается, становится уже. В результате кофе комкуется сильнее.
влажность. Молотый кофе отлично впитывает влагу из окружающей среды. Это увеличивает комкование.
слишком темная обжарка. При темной обжарке комкование увеличивается, так как имеется больше масел на поверхности.
Как можно бороться с комкованием?
равномерно распределять кофе в корзине. Для этого используются различные техники, такие как горизонтальное и/или вертикальное отстукивание. Правильная темперовка обеспечивает равномерное и стабильное давление на кофейную таблетку, позволяя удалить воздушные карманы и комки кофе. Помочь в разбивании комков могут также разные распределители (например, так называемый колокольчик Blind Tumbler).
не нагружать жернова: не стоить намалывать одновременно большие дозы кофе