Всё о зелёном кофе: как хранить и что влияет на вкус?

Хранение кофе прямым образом влияет на качество чашки: оно может либо сохранить профиль, либо его ухудшить. Поэтому обжарщикам, производителям и импортёрам важно отнестись серьёзно к хранению.

Как и любой пищевой продукт, кофе имеет срок годности. Давайте разберёмся с факторами, которые влияют на качество конечной чашки?

Зелёный кофе подвержен воздействию ряда факторов во время транспортировки и хранения Однако, влажность, температура и кислород являются тремя наиболее важными переменными.

Воздействие экстремальных температур влияет на активность воды в зелёном кофе. Это вызывает конденсацию в пакете и на поверхности, что создаёт влажную среду и приводит к ухудшению более тонких ароматов и вкусов в кофе. Экстремальные температуры также влияют на эти процессы и изменяют поведение воды в зелёном кофе.

Это означает, что если зелёный кофе не хранится в достаточно прохладной среде, его вкус со временем ухудшается.

Как и температура, влажность окружающей среды может влиять на ровномерный вкус. Если воздух слишко сухой, влага может вымываться из кофе, а если воздух слишком влажный, зёрна поглощают избыточную влагу, что приводит к эффекту, похожему на ферментацию, и может вызвать образование плесени или грибка.

Помимо повреждения влагой из-за воздействия экстремальных температур и/или влажности, кислород также является фактором, который приводит к снижению свежести зеленого кофе.

По мере того, как кофе окисляется в течение достаточно длительного времени, его ароматические соединения рассеиваются, вызывая образование нежелательных «плоских» и «затхлых» привкусов.

Как и с обжаренным кофе, концентрированный свет заставляет зелёные зёрна проходить процесс, называемый «фотодеградацией».

Это означает, что фотоны медленно разрушают органические частицы с течением времени, включая нелетучие соединения, которые вносят вклад в конечный профиль вкуса чашки.

Хотя зелёному кофе необходимо больше времени, чтобы «испортиться», время всё равно является важным фактором, который приводит к снижению его качества.

Однако само по себе время не является фактором, который заставляет кофе портиться, скорее время — измерение того, насколько четыре предыдущих фактора смогли повлиять на него.

Как правило, большинство обжарщиков считают зелёный кофе свежим в течение 6-12 месяцев. Более того, как только готовая отметка проходит и приезжает следующий урожай, кофе считается «прошлогодним урожаем», что ассоциируется с нежелательными нотами зерновых и неярким вкусом.

Общепринятый срок для зелёного кофе — один год с момента его обработки, при условии, что он упакован в герметичную упаковку.

Однако это ещё не все: свежесть зависит от конкретно рассматриваемого кофе. Разные сорта подвержены разным воздействиям, некоторые становятся несвежими за более короткий промежуток времени, чем другие. Эта область всё ещё находится в стадии исследований, как и взаимосвязь между свежестью, качеством и методом обработки.

Ноты, которые часто описываются как несвежие и плоские, появляющиеся в чашке в связи с длительным или неправильным хранением, включают в себя:

• Зерновые
• Мешковатые (как будто приобретают вкус мешковины)
• Деревянные
• Картонные
• Бумажные
• Затхлые
• Соломенные/сенные