Как высота произрастания кофе влияет на его вкус в чашке?

Что такое "высота над уровнем моря" и как она влияет на вкус кофе?

Вы когда-нибудь задавали вопросы о вашем напитке бариста? Если да, то наверняка вы не поняли ни слова, но расслышали какие-либо цифры, указывающие на высоту произрастания над уровнем моря?

Факторы, которые предоставляют производителям оптимальные условия для выращивания кофе:

- Теплый (но не жаркий) климат и стабильная температура

- Умеренное количество солнца в течение года

- Достаточное количество осадков

- Четко выраженные засушливые сезоны

- Богатые почвы

- Малое количество вредителей

Вкус кофейных зерен формируется по мере созревания дерева и плодов (кофейных ягод). На больших высотах, где температура ниже, темпы роста кофейного растения замедляются, что способствует более сложному образованию сахаров и более глубокому вкусу. Такие высоты обеспечивают лучший дренаж, что приводит к меньшему насыщению зёрен водой и более высокой концентрации сахаров.

На меньших высотах и ​​при более высоких температурах темпы роста ускоряются, и ягоды созревают гораздо быстрее. Этот быстрый темп производства, хотя и обеспечивает более высокую урожайность, на которую некоторые фермеры полагаются, приводит к меньшему образованию сахаров, меньшей сложности вкуса и низкой кислотности в чашке.

Высота напрямую влияет на размер, форму и вкус кофе. Конечно, это не значит, что теперь вы будете пить только высокогорную Эфиопию в кофейне, но понимание этого фактора поможет вам найти любимый лот.

Арабика выращивается как правило на высоте от 600 до 2000 метров, в то время как робуста от 200 до 800 метров над уровнем моря. В этих диапазонах высота оказывает существенное влияние на кофе.

Качественный кофе начинается примерно с высоты 900 метров над уровнем моря, однако, когда речь идёт о премиальных колумбийских кофейных зернах, которые вы найдёте на рынке спешелти-кофе, они, как правило, выращиваются на высоте более 1200 метров над уровнем моря.

Чем выше вы поднимаетесь, тем больше вероятность того, что вы найдёте кофейные профили с усиленными фруктовыми и цветочными нотами, в то время как в регионах с меньшей высотой могут быть сорта с более шоколадными и ореховыми оттенками.

Точный профиль, достигаемый любым производителем, всегда зависит от его конкретных методов выращивания и обработки.

Высота влияет на физические характеристики кофейного зерна. Размер, плотность, форма желобка, цвет — на все эти факторы влияет именно высота. Наиболее востребованы плотные кофейные зёрна, это обусловлено медленным ростом в высокогорных условиях (более 1350 метров над уровнем моря). Желобок (центральная линий) должен быть закрытым, зигообразным и слегка скошенным. И наоборот, зёрна, выращенные на меньшей высоте, обычно менее плотные, с полуоткрытыми желобками. Цвет может варьироваться в зависимости от сорта дерева и используемой технологии обработки: один и тот же кофе с одной и той же фермы может иметь разный оттенок зелёного, если обработка выполнена по-разному. Тем не менее, плотность зёрен является лучшим показателем для определения высоты выращивания.

Для нас, как для обжарщиков кофе, знание высоты, на которой был произведен кофе, является важной информацией, поскольку это позволяет нам лучше понимать, как оптимизировать процесс обжарки различных сортов зерен для достижения лучших результатов в чашке. Зерна, созревшие на больших высотах в течение более длительного времени, физически гораздо плотнее и тверже, в то время как кофейные зерна, выращенные на меньших высотах, как правило, менее плотные. Это существенно влияет на составление профилей обжарки.

Главная причина, по которой кофе, выращенный на большей высоте, ценится, — это вкус. При правильном уходе за деревом напиток получается более кислотным, ароматным, насыщенным и богатым на вкусовые дескрипторы и их глубину, в то время как кофе, выращенный на меньшей высоте имеет более низкую кислотность и менее читаемый вкусовой профиль. Именно поэтому обжарщики кофе и бариста сообщают нам о высоте: так они гарантируют, что кофе будет вкусным.

Повышенная кислотность, сложный и фруктовый вкус, характерные для больших высот, могут понравиться не всем. И очевидно, что люди любят кофе самых разных сортов и профилей. Ниже приведена очень простая диаграмма, показывающая, как различные характеристики кофе могут быть достигнуты на разных высотах.