Оценка кофе — это процесс оценки качества кофейных зёрен, их вкуса и аромата, который проводится по специальной системе. Это важно как для обжарщиков, так и для специалистов по кофе (например, бариста и дегустаторов), чтобы определить, какой кофе имеет лучшие вкусовые характеристики.
Основные этапы оценки кофе:
Купеж (Cupping):
Это стандартный метод дегустации, при котором зёрна кофе варятся с использованием одинаковых пропорций воды и молотого кофе, и оцениваются по целому ряду критериев.
Критерии оценки:
При оценке кофе используются несколько факторов:
Аромат: запах кофе в сухом и влажном виде. Отмечается яркость, свежесть, сложность аромата.
Вкус: баланс между горечью, сладостью и кислотностью. Определяются различные вкусовые нотки (фрукты, шоколад, орехи и т. д.).
Кислотность: степень освежающей кислинки (высокая или низкая), которая может быть фруктовой, цитрусовой или винной.
Тело: ощущение тяжести кофе во рту. Может быть лёгким, средним или полным (славится за “маслянистость” или “бархатистость”).
Послевкусие: вкус, который остаётся во рту после того, как кофе выпит. Это может быть сладким, горьким или каким-то нейтральным, в зависимости от кофе.
Чистота: насколько чётко и чисто раскрываются вкусы, без лишних примесей или неприятных оттенков.
Баланс: гармония всех вкусовых аспектов. Хорошо сбалансированный кофе — это тот, в котором нет преобладания одного из элементов.
Система оценки: В мире кофе существует несколько систем для оценки качества. Одна из самых популярных — это Q-градация, использующая систему баллов от 0 до 100:
Кофе с оценкой 80+ считается спешиалити (специалитетным) кофе.
Кофе с оценкой ниже 80 часто считается стандартным коммерческим кофе.
В системе Q-градации учитываются как вкусовые характеристики, так и дефекты, такие как плесень, посторонние запахи или загрязнение.
Оценка на основе дефектов: Кофе также оценивают по наличию дефектов. Например, скрытые дефекты (например, треснутые или незрелые зёрна) могут существенно снизить качество напитка.
Зачем это нужно:
Оценка кофе помогает не только обжарщикам и продавцам устанавливать цену и сортировать кофе, но и помогает потребителям выбирать качественные сорта, которые соответствуют их предпочтениям.
Также важно для гарантии качества на рынке, чтобы кофейные компании могли уверенно продавать кофе, соответствующий стандартам.