Top.Mail.Ru
Словарь бариста

Оценка кофе

Оценка кофе — это процесс оценки качества кофейных зёрен, их вкуса и аромата, который проводится по специальной системе. Это важно как для обжарщиков, так и для специалистов по кофе (например, бариста и дегустаторов), чтобы определить, какой кофе имеет лучшие вкусовые характеристики.

Основные этапы оценки кофе:

  1. Купеж (Cupping):
  2. Это стандартный метод дегустации, при котором зёрна кофе варятся с использованием одинаковых пропорций воды и молотого кофе, и оцениваются по целому ряду критериев.
  3. Критерии оценки:
  4. При оценке кофе используются несколько факторов:

  • Аромат: запах кофе в сухом и влажном виде. Отмечается яркость, свежесть, сложность аромата.
  • Вкус: баланс между горечью, сладостью и кислотностью. Определяются различные вкусовые нотки (фрукты, шоколад, орехи и т. д.).
  • Кислотность: степень освежающей кислинки (высокая или низкая), которая может быть фруктовой, цитрусовой или винной.
  • Тело: ощущение тяжести кофе во рту. Может быть лёгким, средним или полным (славится за “маслянистость” или “бархатистость”).
  • Послевкусие: вкус, который остаётся во рту после того, как кофе выпит. Это может быть сладким, горьким или каким-то нейтральным, в зависимости от кофе.
  • Чистота: насколько чётко и чисто раскрываются вкусы, без лишних примесей или неприятных оттенков.
  • Баланс: гармония всех вкусовых аспектов. Хорошо сбалансированный кофе — это тот, в котором нет преобладания одного из элементов.

Система оценки:
В мире кофе существует несколько систем для оценки качества. Одна из самых популярных — это Q-градация, использующая систему баллов от 0 до 100:

  • Кофе с оценкой 80+ считается спешиалити (специалитетным) кофе.
  • Кофе с оценкой ниже 80 часто считается стандартным коммерческим кофе.

В системе Q-градации учитываются как вкусовые характеристики, так и дефекты, такие как плесень, посторонние запахи или загрязнение.

Оценка на основе дефектов:
Кофе также оценивают по наличию дефектов. Например, скрытые дефекты (например, треснутые или незрелые зёрна) могут существенно снизить качество напитка.

Зачем это нужно:

  • Оценка кофе помогает не только обжарщикам и продавцам устанавливать цену и сортировать кофе, но и помогает потребителям выбирать качественные сорта, которые соответствуют их предпочтениям.
  • Также важно для гарантии качества на рынке, чтобы кофейные компании могли уверенно продавать кофе, соответствующий стандартам.