Декаф — это напиток из кофейных зерен, в которых было удалено 97% кофеина.
Начнем с того, что все кофейное зерно от природы содержит в той или иной степени кофеин.
Чашка кофе 200 мл содержит от 100 до 250 мг чистого кофеина. Обжарка кофе не разрушает кофеин и никак не изменяет его концентрацию.
Давайте разберемся, что такое кофеин. Это горький алкалоид естественного происхождения, он не имеет запаха и входит в состав кофейного зерна, чая, какао, колы, мате и других растениях. Это химическое соединение защищает кофе и другие растения, содержащие кофеин, от хищных насекомых и предотвращает прорастание семян конкурирующих видов.
При этом кофеин является психоактивным веществом, которое стимулирует нервную систему. Кстати, робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем арабика.
Люди высоко ценят стимулирующее действие кофеина. Однако, есть много причин, по которым люди все же выбирают декаф вместо обычного зерна. Часто эти причины связаны со здоровьем и образом жизни потребителя.
Немного статистики
По прогнозам к 2025 году рынок кофе без кофеина достигнет 21,45 млрд долларов США при среднегодовом темпе роста 6,9% в период с 2019 по 2025 год. На этом рынке множество крупных и мелких региональных игроков.
Драйверами этого рынка являются:
1 - Растущее беспокойство по поводу высокого потребления кофеина
2 - Рост потребления кофе во всем мире
Например, в Соединенных Штатах миллениалы лидируют в потреблении кофе без кофеина. Вполне вероятно, что в скором времени это тренд проявится у нас в России.
Одно из исследований рынка также показало, что любители кофе без кофеина ищут лучшее качество кофе и готовы платить за такой кофе больше, чем другие потребители.
Методы декафеинизации.
Существует много способов удалить кофеин из кофейных зерен. Большинство из них включает воду, органические растворители или углекислый газ.
Все процессы декофеинизации проходят, до обжарки зерна, пока зерно зеленое.
Первое
Прямой метод.
Первый коммерчески успешный процесс удаления кофеина был изобретен немецким торговцем Людвигом Розелиусом в 1903 году, после того, как Людвиг заметил, что груз кофейных зерен, случайно вымоченных в морской воде, потерял большую часть своего кофеина, но не потерял вкусовых свойств. Процесс был запатентован в 1906 году и включал обработку насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина. Позже бензол был назван опасным для здоровья химикатом и признан канцерогеном, больше он не используется в производстве декофеинизированного кофе.
Но методы, в основе которых лежит технология Розелиуса, продолжают доминировать на рынке декофеинизированного кофе и известны как методы прямого использования органических растворителей. Только в качестве растворителей теперь используют дихлорметан или этилацетат.
Зеленое зерно сначала обрабатывается паром, а затем промываются растворителем, который извлекает кофеин. Процесс повторяется от 8 до 12 раз до тех пор, пока содержание кофеина не достигнет нужного стандарта ( 97% кофеина удаляется согласно стандарту США или 99,9% в Евросоюзе). Минусом метода является то, что растворитель не до конца выводится из зерна.
Второй
Непрямой метод. Здесь зеленое зерно не подвергается прямой обработке растворителями. Его сначала замачивают в горячей воде на несколько часов для получения экстракта, в котором содержатся кофеин, и масла, и различные растворимые вещества из кофе. Затем зерна удаляют, а оставшуюся воду обрабатывают растворителями (например, теми же дихлорметаном или этилацетатом). Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. Равновесие достигается после нескольких циклов (там 10-12), при которых вода и зерна имеют схожий состав, за исключением содержания кофеина. При этом вкусо-ароматические соединения должны остаться в зерне.
Такой метод более прогрессивный и при этом более дорогой.
Разумеется, дихлорметан или этилацетат не такие опасные, как бензол. Но все же это растворители. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным», хотя зачастую это все-таки промышленно синтезированное соединение.
Swiss Water Process (швейцарский «водный» метод).
Этот запатентованный метод декофеинизации не использует химические вещества, только воду. В его основе лежат научные представления о растворимости веществ, а также концепция осмоса. Этот метод в отличие от остальных считается наиболее экологичным.
Как это работает: как известно, вода экстрагирует кофеин. Но помимо кофеина вода экстрагирует и другие растворимые вещества, которые отвечают за вкус и аромат напитка.
Поэтому для начала партию зеленого зерна помещают в горячую воду, которая таким образом насыщается кофеином, маслами и вкусо-ароматическими веществами из кофе. Затем эту жидкость пропускают через систему угольных фильтров, улавливающих только молекулы кофеина (поскольку они самые крупные). Получается экстракт, который не содержит кофеин, но в нем есть те же вкусовые молекулы и масла, которые есть в обычным кофейном зерне.
Затем, зерно, лишенное кофеина и вкусов кофе, утилизируют, а в экстракт погружают следующую партию зеленого зерна. И здесь начинает действовать процесс осмоса, который приближает систему к равновесию в результате выравнивания концентраций в двух средах. Это означает, что вещества, которые содержатся к экстракте и внутри кофейного зерна, стремятся к балансу. Поскольку в экстракте уже есть достаточное содержание вкусовых молекул, вымывается только кофеин. То есть зерна теряют бОльшую часть кофеина, но оставляют молекулы, отвечающие за вкус и ароматику кофе. Для достижения минимальной концентрации кофеина (до 0,01%.), эту процедуру могут проводить несколько раз. Все это делает стоимость метода достаточно высокой, но именно он чаще всего используется в спешелти кофе.
Что интересно. Похожий водный метод декофеинизации запатентовала компания Descamex, тока они берут воду с ледников мексиканского вулкана и при этом используют в принципе такую же технологию. Еще они говорят, что используют супер технологичные фильтры.
CO₂ - экстракция
Углекислота может избавить кофе от большей части кофеина. В сжиженном виде она приобретает свойства одновременно и газа, и жидкости. Также у нее есть весьма удобная способность образовывать связи с молекулами кофеина. Именно на этом и основан метод.
Сначала зерна также замачивают в горячей воде, они раскрываются, что способствует высвобождению кофеина. Из воды зерна перемещают в отдельную емкость, где смешивают с сжиженной углекислотой. Она вытягивает из зерен кофеин, а молекулы, которые являются носителями вкусо-ароматических веществ, оставляет без изменений. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры, а зерна, лишенные кофеина, остаются.
Единственным преимуществом этого метода перед швейцарским водным методом можно считать то, что вкусовые молекулы все время остаются внутри зерна, что минимизирует шансы на из разрушение и потерю.
Интересный факт!
Можно сказать, что среди видов кофейных деревьев есть те, которые дают «природный декаф».
Так в 2004 в Камеруне году были обнаружены кофейные деревья (кофе камерунский), которые давали плоды, почти не содержащие кофеина (0,1 - 0,2 %). Отсутствие кофеина связано с мутировавшей формой гена кофеина, в результате активности которого в плодах вместо кофеина накапливается теобромин.
Еще существует лаурина, которую считают мутацией бурбона ( или она же бурбон пуанту). Лаурина обладает пониженным содержанием кофеина – 0,5 - 0,6%. Лаурина обладает лёгким чайным телом и ценится профессионалами в Европе. Но низкое содержание кофеина делает лаурину уязвимой для насекомых и болезней.
Есть ли особенности обжарки кофейных зерен без кофеина?
Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне может теряться в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не совсем подходит. Предпочтительнее более темная обжарка – в результате карамелизации кофе станет более сладким.
Давайте поговорим о Культуре потребления декафа
Какой декаф мы чаще всего можем встретить в кофейнях?
Интеренсный декофеинизированный зерно сейчас можно приобрести у местных обжарщиков (у многих есть интернет магази) или самих кофейнях.
Хотя нужно отметить, что в большинстве своем декаф занимает в кофейне далеко не центральное место. Зачастую ввиду небольшого числа заказов кофейне невыгодно держать отдельную кофемолку под декаф, каждый раз настраивать помол, смалывая зерно ради одной порции декафа. Поэтому нередко его намалывают заранее, что портит вкус итогового напитка.
Да и сам декаф порой делают из старого зеленого кофе, который просто не удалось продать.
Джеймс Хоффман очень метко заметил, что мы нередко совершаем серьезную ошибку, отталкивая любителей декафа тоннами заранее намолотого неприятного кофе, сваренного без особой заботы о результате. Ведь эти люди покупают кофе, потому что им нравится вкус кофе сам по себе. Они не готовы обрекать себя на страдания от ужасного эспрессо или растворимого кофе только для того, чтобы зарядиться дозой кофеина. Поэтому кофейной индустрии следует более внимательно относиться к любителям декафа.
Но декаф из качественного, свежего бережно обжаренного и правильно приготовленного зерна бывает гораздо приятнее, чем тот, который мы обычно встречаем.
Начнем с того, что все кофейное зерно от природы содержит в той или иной степени кофеин.
Чашка кофе 200 мл содержит от 100 до 250 мг чистого кофеина. Обжарка кофе не разрушает кофеин и никак не изменяет его концентрацию.
Давайте разберемся, что такое кофеин. Это горький алкалоид естественного происхождения, он не имеет запаха и входит в состав кофейного зерна, чая, какао, колы, мате и других растениях. Это химическое соединение защищает кофе и другие растения, содержащие кофеин, от хищных насекомых и предотвращает прорастание семян конкурирующих видов.
При этом кофеин является психоактивным веществом, которое стимулирует нервную систему. Кстати, робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем арабика.
Люди высоко ценят стимулирующее действие кофеина. Однако, есть много причин, по которым люди все же выбирают декаф вместо обычного зерна. Часто эти причины связаны со здоровьем и образом жизни потребителя.
Немного статистики
По прогнозам к 2025 году рынок кофе без кофеина достигнет 21,45 млрд долларов США при среднегодовом темпе роста 6,9% в период с 2019 по 2025 год. На этом рынке множество крупных и мелких региональных игроков.
Драйверами этого рынка являются:
1 - Растущее беспокойство по поводу высокого потребления кофеина
2 - Рост потребления кофе во всем мире
Например, в Соединенных Штатах миллениалы лидируют в потреблении кофе без кофеина. Вполне вероятно, что в скором времени это тренд проявится у нас в России.
Одно из исследований рынка также показало, что любители кофе без кофеина ищут лучшее качество кофе и готовы платить за такой кофе больше, чем другие потребители.
Методы декафеинизации.
Существует много способов удалить кофеин из кофейных зерен. Большинство из них включает воду, органические растворители или углекислый газ.
Все процессы декофеинизации проходят, до обжарки зерна, пока зерно зеленое.
Первое
Прямой метод.
Первый коммерчески успешный процесс удаления кофеина был изобретен немецким торговцем Людвигом Розелиусом в 1903 году, после того, как Людвиг заметил, что груз кофейных зерен, случайно вымоченных в морской воде, потерял большую часть своего кофеина, но не потерял вкусовых свойств. Процесс был запатентован в 1906 году и включал обработку насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина. Позже бензол был назван опасным для здоровья химикатом и признан канцерогеном, больше он не используется в производстве декофеинизированного кофе.
Но методы, в основе которых лежит технология Розелиуса, продолжают доминировать на рынке декофеинизированного кофе и известны как методы прямого использования органических растворителей. Только в качестве растворителей теперь используют дихлорметан или этилацетат.
Зеленое зерно сначала обрабатывается паром, а затем промываются растворителем, который извлекает кофеин. Процесс повторяется от 8 до 12 раз до тех пор, пока содержание кофеина не достигнет нужного стандарта ( 97% кофеина удаляется согласно стандарту США или 99,9% в Евросоюзе). Минусом метода является то, что растворитель не до конца выводится из зерна.
Второй
Непрямой метод. Здесь зеленое зерно не подвергается прямой обработке растворителями. Его сначала замачивают в горячей воде на несколько часов для получения экстракта, в котором содержатся кофеин, и масла, и различные растворимые вещества из кофе. Затем зерна удаляют, а оставшуюся воду обрабатывают растворителями (например, теми же дихлорметаном или этилацетатом). Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. Равновесие достигается после нескольких циклов (там 10-12), при которых вода и зерна имеют схожий состав, за исключением содержания кофеина. При этом вкусо-ароматические соединения должны остаться в зерне.
Такой метод более прогрессивный и при этом более дорогой.
Разумеется, дихлорметан или этилацетат не такие опасные, как бензол. Но все же это растворители. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным», хотя зачастую это все-таки промышленно синтезированное соединение.
Swiss Water Process (швейцарский «водный» метод).
Этот запатентованный метод декофеинизации не использует химические вещества, только воду. В его основе лежат научные представления о растворимости веществ, а также концепция осмоса. Этот метод в отличие от остальных считается наиболее экологичным.
Как это работает: как известно, вода экстрагирует кофеин. Но помимо кофеина вода экстрагирует и другие растворимые вещества, которые отвечают за вкус и аромат напитка.
Поэтому для начала партию зеленого зерна помещают в горячую воду, которая таким образом насыщается кофеином, маслами и вкусо-ароматическими веществами из кофе. Затем эту жидкость пропускают через систему угольных фильтров, улавливающих только молекулы кофеина (поскольку они самые крупные). Получается экстракт, который не содержит кофеин, но в нем есть те же вкусовые молекулы и масла, которые есть в обычным кофейном зерне.
Затем, зерно, лишенное кофеина и вкусов кофе, утилизируют, а в экстракт погружают следующую партию зеленого зерна. И здесь начинает действовать процесс осмоса, который приближает систему к равновесию в результате выравнивания концентраций в двух средах. Это означает, что вещества, которые содержатся к экстракте и внутри кофейного зерна, стремятся к балансу. Поскольку в экстракте уже есть достаточное содержание вкусовых молекул, вымывается только кофеин. То есть зерна теряют бОльшую часть кофеина, но оставляют молекулы, отвечающие за вкус и ароматику кофе. Для достижения минимальной концентрации кофеина (до 0,01%.), эту процедуру могут проводить несколько раз. Все это делает стоимость метода достаточно высокой, но именно он чаще всего используется в спешелти кофе.
Что интересно. Похожий водный метод декофеинизации запатентовала компания Descamex, тока они берут воду с ледников мексиканского вулкана и при этом используют в принципе такую же технологию. Еще они говорят, что используют супер технологичные фильтры.
CO₂ - экстракция
Углекислота может избавить кофе от большей части кофеина. В сжиженном виде она приобретает свойства одновременно и газа, и жидкости. Также у нее есть весьма удобная способность образовывать связи с молекулами кофеина. Именно на этом и основан метод.
Сначала зерна также замачивают в горячей воде, они раскрываются, что способствует высвобождению кофеина. Из воды зерна перемещают в отдельную емкость, где смешивают с сжиженной углекислотой. Она вытягивает из зерен кофеин, а молекулы, которые являются носителями вкусо-ароматических веществ, оставляет без изменений. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры, а зерна, лишенные кофеина, остаются.
Единственным преимуществом этого метода перед швейцарским водным методом можно считать то, что вкусовые молекулы все время остаются внутри зерна, что минимизирует шансы на из разрушение и потерю.
Интересный факт!
Можно сказать, что среди видов кофейных деревьев есть те, которые дают «природный декаф».
Так в 2004 в Камеруне году были обнаружены кофейные деревья (кофе камерунский), которые давали плоды, почти не содержащие кофеина (0,1 - 0,2 %). Отсутствие кофеина связано с мутировавшей формой гена кофеина, в результате активности которого в плодах вместо кофеина накапливается теобромин.
Еще существует лаурина, которую считают мутацией бурбона ( или она же бурбон пуанту). Лаурина обладает пониженным содержанием кофеина – 0,5 - 0,6%. Лаурина обладает лёгким чайным телом и ценится профессионалами в Европе. Но низкое содержание кофеина делает лаурину уязвимой для насекомых и болезней.
Есть ли особенности обжарки кофейных зерен без кофеина?
Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне может теряться в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не совсем подходит. Предпочтительнее более темная обжарка – в результате карамелизации кофе станет более сладким.
Давайте поговорим о Культуре потребления декафа
Какой декаф мы чаще всего можем встретить в кофейнях?
Интеренсный декофеинизированный зерно сейчас можно приобрести у местных обжарщиков (у многих есть интернет магази) или самих кофейнях.
Хотя нужно отметить, что в большинстве своем декаф занимает в кофейне далеко не центральное место. Зачастую ввиду небольшого числа заказов кофейне невыгодно держать отдельную кофемолку под декаф, каждый раз настраивать помол, смалывая зерно ради одной порции декафа. Поэтому нередко его намалывают заранее, что портит вкус итогового напитка.
Да и сам декаф порой делают из старого зеленого кофе, который просто не удалось продать.
Джеймс Хоффман очень метко заметил, что мы нередко совершаем серьезную ошибку, отталкивая любителей декафа тоннами заранее намолотого неприятного кофе, сваренного без особой заботы о результате. Ведь эти люди покупают кофе, потому что им нравится вкус кофе сам по себе. Они не готовы обрекать себя на страдания от ужасного эспрессо или растворимого кофе только для того, чтобы зарядиться дозой кофеина. Поэтому кофейной индустрии следует более внимательно относиться к любителям декафа.
Но декаф из качественного, свежего бережно обжаренного и правильно приготовленного зерна бывает гораздо приятнее, чем тот, который мы обычно встречаем.