Каппинг - это стандартизированная процедура оценки вкусо-ароматических свойств кофе.
Оценочный лист для каппинга SCA (Specialty Coffee Association) предполагает оценку следующих параметров: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, идентичность, чистота чашки, сладость, дефекты и общая оценка (индивидуальная оценка каппера). Параметры оцениваются по 16-балльной шкале, отражающей уровни качества с шагом в четверть между числовыми значениями от 6 до 9.
Согласно протоколу SCA, для каппинга используются чашки идентичного размера из стекла или керамики объемом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм.⠀
Сначала оценивается аромат молотого кофе в чашке, при этом чашка слегка встряхивается и носом втягивается аромат.
Далее молотый кофе заливается водой. Для каппинга оптимальное соотношение составляет 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. Обьем воды определяется исходя из размера чашки. Температура воды 93 градуса. Оптимальный TDS 125-175 ppm, но не меньше 100 ppm и не больше 250 ppm. Вода заливается в чашку и в течение 3-5 минут идет процесс заваривания.
Далее идет надлом корки с помощью ложки для каппинга. Для каппинга используется специальная ложка.
Корка - слой концентрированной кофейной гущи, состоящая из слипшихся частиц молотого кофе, поднимающихся на поверхность чашки.
Частью традиционного метода каппинга, названного «надломом корки», является троекратное смещение корки ложкой. Это делается для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. В этот момент идет оценка аромата заваренного кофе.
Когда образец охлаждается до 71 ° C, примерно через 8-10 минут после вливания, начинается оценка вкусовых характеристик. Жидкость аспирируется в ротовую полость с характерным звуком (хлюпаньем). Это делается для того, чтобы насытить напиток кислородом и максимально распределить кофе по ротовой полости, задействуя главным образом рецепторы языка и верхнего неба. Поскольку ретроназальные пары имеют максимальную интенсивность именно при этих повышенных температурах, аромат и послевкусие оцениваются в этой точке.
По мере охлаждения напитка оценивается кислотность, тело, баланс, и далее все остальные характеристики. В процессе дегустации капперы могут возвращаться к образцам по 2-3 раза.
Кофе в процессе каппинга сплевывается во избежание передозировки кофеином.
Есть также поведенческие правила для участников каппинга: тишина, отсутствие комментариев и личным оценок до окончания каппинга (только после него), чтобы каждый мог оценить и сформировать собственное впечатление от кофе. ⠀
Каппинг является отличным способом оценки вкусо-ароматических характеристик кофе для бариста, обжарщиков, бизнесменов и энтузиатов, работающих с кофе. Также это прекрасный инструмент развития органов восприятия и вкусовой памяти. Каппинги становятся неотъемлемой частью работы современных кофеен, которые развивают кофейную культуру и рассказывают о своем продукте гостям.
Оценочный лист для каппинга SCA (Specialty Coffee Association) предполагает оценку следующих параметров: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, идентичность, чистота чашки, сладость, дефекты и общая оценка (индивидуальная оценка каппера). Параметры оцениваются по 16-балльной шкале, отражающей уровни качества с шагом в четверть между числовыми значениями от 6 до 9.
Согласно протоколу SCA, для каппинга используются чашки идентичного размера из стекла или керамики объемом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм.⠀
Сначала оценивается аромат молотого кофе в чашке, при этом чашка слегка встряхивается и носом втягивается аромат.
Далее молотый кофе заливается водой. Для каппинга оптимальное соотношение составляет 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. Обьем воды определяется исходя из размера чашки. Температура воды 93 градуса. Оптимальный TDS 125-175 ppm, но не меньше 100 ppm и не больше 250 ppm. Вода заливается в чашку и в течение 3-5 минут идет процесс заваривания.
Далее идет надлом корки с помощью ложки для каппинга. Для каппинга используется специальная ложка.
Корка - слой концентрированной кофейной гущи, состоящая из слипшихся частиц молотого кофе, поднимающихся на поверхность чашки.
Частью традиционного метода каппинга, названного «надломом корки», является троекратное смещение корки ложкой. Это делается для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. В этот момент идет оценка аромата заваренного кофе.
Когда образец охлаждается до 71 ° C, примерно через 8-10 минут после вливания, начинается оценка вкусовых характеристик. Жидкость аспирируется в ротовую полость с характерным звуком (хлюпаньем). Это делается для того, чтобы насытить напиток кислородом и максимально распределить кофе по ротовой полости, задействуя главным образом рецепторы языка и верхнего неба. Поскольку ретроназальные пары имеют максимальную интенсивность именно при этих повышенных температурах, аромат и послевкусие оцениваются в этой точке.
По мере охлаждения напитка оценивается кислотность, тело, баланс, и далее все остальные характеристики. В процессе дегустации капперы могут возвращаться к образцам по 2-3 раза.
Кофе в процессе каппинга сплевывается во избежание передозировки кофеином.
Есть также поведенческие правила для участников каппинга: тишина, отсутствие комментариев и личным оценок до окончания каппинга (только после него), чтобы каждый мог оценить и сформировать собственное впечатление от кофе. ⠀
Каппинг является отличным способом оценки вкусо-ароматических характеристик кофе для бариста, обжарщиков, бизнесменов и энтузиатов, работающих с кофе. Также это прекрасный инструмент развития органов восприятия и вкусовой памяти. Каппинги становятся неотъемлемой частью работы современных кофеен, которые развивают кофейную культуру и рассказывают о своем продукте гостям.