Вода для заваривания кофе и её параметры

Утром, во время заваривания кофе, хочется говорить себе, что эта чашка будет входить в ежедневную норму воды, ведь каждый батч состоит на 98% из воды.

Отбросив шутки, именно эта вода, составляющая 98% вашего напитка, оказывает огромное влияние на вкус и качество нашего кофе.

В воде всегда есть растворимые твёрдые вещества (TDS): это мелкие минералы и другие вещества. Будь то почва, система водоснабжения или обычная вода, они будут присутствовать в жидкости и влиять на конечный результат напитка.

Однако способ и степень, в которой эти минералы и организмы повлияют на чашку, зависят от того, что это за соединения и сколько их частей на миллион (PPM) их содержится в воде.

Магний, кальций и бикарбонат — три распространённых соединения, все они оказывают сильное влияние на вкус напитка. Например, бикарбонат действует как буфер, регулируя кислотность кофе. При приготовлении кофе в напитке растворяются кофеин, кислоты, сложные эфиры и другие вещества: вместе они составляют показатель TDS кофе.

Вода — важнейший инструмент экстракции. Её минеральный состав влияет на то, как растворяются вещества выходят ароматы и вкусы.

По мнению множества шеф-бариста, получить идеальный кофе можно при уровне от 75 до 180 ppm. Многие из этих бариста создают собственную смесь, объединяя бутилированную воду со специальными минералами и веществами.

Ниже представляем вам результаты дегустации на трёх видах воды: из-под крана, фильтрованной воды и смеси бутилированной воды со специальным замесом минералов и веществ. Подготовка трёх чашек была идентична, переменной была вода.

• Водопроводая вода

Неприятный вкус напитка, выраженная горечь, низкая тельность, низкая читаемость дескрипторов

• Фильтрованная вода

Высокая кислотность, ненасыщенный вкус, низкая читаемость дескрипторов

• Специальный замес бутилированной воды

Насыщенный чистый вкус, читаемый профиль, баланс кислотности и сладости, без заметных дефектов

• Бутилированная вода без смесей

Низкая читаемость дескрипторов, ненасыщенная ароматика (в связи с высоким уровнем бикарбоната у определённой марки)

Да! Ведь Ассоциация спешелти кофе SCA опубликовало свои рекомендации:

«Вода для экстракции кофе должна:

• Не иметь запаха и быть гигиеничной;

• Иметь общую жесткость 50–175 ppm CaCO;

• Иметь щелочность 40–75 ppm CaCO3 (2,2–4,2 °d);

• Иметь pH между 6–8

• Иметь TDS от 75 до 250 мг/л (в идеале от 100 до 150 мг/л)».

Вода с TDS ниже нормы будет мягкой: такая вода растворяет из кофе много веществ, соответственно напиток будет переэкстрагированным.

И наоборот, вода с TDS выше нормы будет слишком жёсткой: это может быть водопроводная вода, которая растворит из кофе меньше веществ, что сделает его недоэкстрагированным.

TDS кофе измеряется в процентах, для этого мы используем специальное устройство рефрактометр. Увидя на экране TDS-метра «1,13%», можно понять, что чашка содержит 98,87% воды и 1,13% твердых веществ. Ассоциация спешелти кофе SCA разработала стандарт показателей: TDS кофе должен составлять 1,15-1,45%. Проще говоря, зная этот процент, вы с лёгкостью поймёте уровень экстрактивности напитка.

При приготовлении кофе в напитке растворяются сложные эфиры, кофеин, органические кислоты — лимонная, яблочная, молочная и другие вещества. Вместе они образуют показатель TDS кофе и составляют его аромат и вкус.

Для измерения воды мы используем TDS-метр, который имеет простой экран и показывает нам одну цифру: это и есть TDS воды. Все бутилированные бренды имеют разный минеральный состав, а водопроводная вода различается в зависимости от региона.