Ультраредкие сорта кофе: как их выращивают

Всё началось с Геши. В 2004 году Hacienda la Esmeralda ввела один из своих сортов Gesha на ежегодный аукцион Best of Panama, продавая за 21 доллар/фунт, мировой рекорд на то время.

Сейчас Геша всё ещё имеет высокие цены, технически она не является утраредким кофе.

В последние годы обжарщики кофе начали искать более эксклюзивные сорта: так мы узнали о Wush Wush, Sidra, eugenioides и Pink Bourbon, и это лишь некоторые из них.

Так почему же эти сорта начинают становиться более популярными? И почему некоторые из них в конце концов начинают исчезать на заднем плане?

Отвечает Джеймс Фэйрбрасс, менеджер в компании Proud Mary Coffee (импортёры зелёного кофе)

Это первый редкий сорт кофе, впервые найденный в регионе Геша в Эфиопии в 1930-х годах. Далее семена были перевезены в исследовательские центры в Кении и Танзании, где его зарегистрировали как «Гейша».

В 1950-х годах семена приобрела Коста-Рика, к 1960-м Гейша была посажена в Панаме. Производителям потребовалось около 4-х десятилетий, чтобы осознать, насколько высоким потенциалом и сенсорным профилем обладает этот сорт.

Прорывной момент произошёл на аукционе Best of Panama в 2004 году, когда Hacienda La Esmeralda установила тогдашний мировой рекорд в 21 доллар США за самую высокую сумму, уплаченную за фунт кофе. Более того, этот рекорд был побит на ряде аукционов:

• Panama's Ninety Plus продал нераскрытый микролот за 10 000 долларов США за кг на собственном частном аукционе 2019 года.
• На аукционе Lamastus Family Estates в 2022 году лот производства Elida Estate был продан за невероятные 6034 долл. США за фунт. Это эквивалентно более чем 12 068 долларов США за кг: на сегодняшний день самый дорогой кофе в мире.
• Самая высокая ставка на аукционе 2023 Best of Panama была 10 00 долларов США за кг за мытую гешу.

Как только вы попробуете Гешу, легко понять, почему она стала одной из самых востребованных эксклюзивных разновидностей. Его уникальные цветочные ароматы и чайное тело делают его одним из самых исключительных кофе, доступных на рынке. Кроме того, Geshas также часто получают 90 баллов или выше при начислении по 100-балльной шкале Ассоциации специализированного кофе.

Попробуйте Гешу и поймёте, почему она стала одной из самых востребованных разновидностей. Уникальный цветочный аромат, чайное тело и высокие оценки Q-грейдеров.

Бариста и профессионалы в области кофе выигрывали международные кофейные чемпионаты, используя кофе сорта Геша. Такие события оказывают сильное влияние на тенденции в индустрии спешалти кофе. Несмотря на высокую цену, ультраредкие сорта распространяются, и теперь вы можете увидеть Геша на баре или торговых полках в кофейнях по всему миру.

Из-за широкого распространения Геши мы больше не можем называть её утраредким сортом. Тем не менее, можем рассмотреть конкурентные сорта.

На чемпионате мира по кофе 2021 года этот «забытый» сорт был в центре внимания. Coffea eugenioides является родительским видом арабики и, как полагают, появился в Восточной Африке.

Чемпион мира 2021 года Диего Кампос, так и победитель Кубка мира (пивоварение) Мэтт Уинтон использовали евгениоид. Разновидность имеет увлекательный сенсорный профиль — ноты тропических фруктов, высоким уровнем сладости и шелковистым телом.

Хотя интерес к евгениоидам, безусловно, остается, спрос все еще очень низкий. Кроме того, выращивание этого вида особенно сложно, а урожайность относительно мала.

Еще один сорт, который быстро приобрел большую популярность — Сидра. В 2019 году Джуён Чон использовала Сидру в своей победной чашке на Чемпионате мира с, как и Коул Тороде, занявший третье место.

Три года спустя Энтони Дуглас выиграл Чемпионат Мира WBC, использовав кофе разновидности Сидра.

Точное происхождение неизвестно, однако многие считают, что сорт появился в Эквадоре, провинция Пичинча. Утверждения варьируются от того, что он генетически похож на эфиопские реликвии, до того, что он является результатом скрещивания типики с бурбоном.

Масштабное производство Сидры является сложной задачей — в основном потому, что он восприимчив к определенным вредителям и болезням.

После финала Чемпионата Мир WBC 2023, где конкуренты использовали Розовый Бурбон, интерес к сорту начал расти благодаря удивительному вкусовому профилю цветов и сложным нотам.

Розовый Бурбон генетически связан с эфиопскими сортами ландрата, но это ещё не подтверждено научно. Масштабирование выращивания Розового Бурбона пока ограничивается Колумбией.

Сорт родом из региона Вушвуш в Эфиопии, обладает разнообразным диапазоном вкусовых нот (черника, ваниль, клён, лаванда и т.д.) и стал популярным с 2022 года.

Чаще всего такие сорта покупаются для чемпионатов, это означает, что немногие люди получают возможность попробовать их. А ещё то, что в скором времени он станет более узнаваемым. Кроме того, многие спешелти кофейни по всему миру уже начинают знакомить клиентов с Вуш Вуш и другими сортами.

В 2018 году соучредительница MAME Coffee Эми Фукахори использовала анаэробно ферментированный Laurina для своей победы в Кубке пивоваров мира. В партнерстве с Daterra (которая производила кофе) Эми помогла вновь внедрить фирменный кофе в один из самых захватывающих сортов за последние годы.

Благодаря победе Эми Фукахори в чемпионате по пивоварению с использованием кофе сорта Лаурина анаэробной обработки, интерес к ней вырос. Ларина имеет фруктовый профиль (дыня, цитрусы и т.д.) и содержит мало кофеина, благодаря этому сорт стал более качественной альтернативой кофе без кофеина.

Лаурина определённо стала более популярной в последние годы, в связи с чем её трудно назвать ультраредким сортом. Но всё же производство в больших масштабах затруднительно: содержание кофеина является естественным отпугиваем вредителей.

Соревнования всегда будут продолжать влиять на то, какие редкие сорта и виды становятся популярными в более широком секторе спешелти кофе, ведь участники всегда ищут новые уникальные виды и лучший кофе во имя победы: для них важно снова и снова открывать людям захватывающие вкусы, обращаясь к инновациям (это относится и к новым разновидностям, и к обработке).

Столкнутся ли другие сорта с судьбой Геши, которая потеряла свою популярность?

Большинство из этих сортов имеют большой потенциал для того, чтобы оставаться в центре внимания ещё долгое время. За пределами чемпионатов они останутся популярными ещё дольше, но производство останется низким в обозримом будущем.

Спрос на Гешу продолжает оставаться высоким (хотя уже не в тех объёмах, как раньше), поэтому мы можем предположить, что другие ультраредкие сорта будут так же популярны в будущем.

В связи с растущим интересом к более эксклюзивным и ультраредким кофейным кофе наблюдается рост экспериментальных и передовых методов обработки. Эти методы могут оказать огромное влияние на профиль вкуса и тело, а также открыть новые границы во вкусовом опыте.

Однако часто они маскируют «врождённые» характеристики кофе, что может оказаться проблемой, если речь идёт о деликатных видах.

«Как отрасль, мы провели большую часть последних 25 лет, рассказывая нашим клиентам, что происхождение, сорт, терруар и обработка важны: это то, что делает кофе особенным», - объясняет Джеймс. «С ростом популярности экспериментальной обработки я беспокоюсь, что мы многое из этого потеряем».