Мытая обработка кофе

Почему столько людей и любителей спешелти кофе продолжают обожать мытый кофе? Для начала разберёмся с тем, что такое обработка кофе.

Кофейные зёрна представляют собой плоды небольшой кофейной ягоды. Внутри каждой ягоды находятся по два «семени». Поэтому чтобы приготовить чашку кофе, нам нужно удалить семена из плода. Каждый плод состоит из нескольких слоёв: кожица, мякоть, клейковина, пачмент, серебристая оболочка и семя.

Обработка кофе заключается в удалении этих слоёв. Есть несколько способов сделать это, каждый из которых по-разному влияет на вкус кофе, самые основные и популярные: мытый, натуральный и хани.

Между сбором урожая и экспортом необходимо сделать две важные вещи: обработать ягоды и высушить их до соответствующего уровня. Основные различия в способах обработки заключаются в порядке, в котором это происходит.

Например, в натуральном кофе после сушки слои ягоды удаляются, при хани обработке часть слоёв удаляются заранее, а остальная часть удаляется позже.

Мытый кофе — тот, из которого перед началом сушки удалены кожица, мякоть, и клейковина, а сушка происходит в пачменте. Вода при такой обработке используется для смывания мякоти после того, как кофе подвергся ферментации в воде. После того, как вся мякоть смыта, кофе отправляют на сушку.

Чаще всего для описания кофе мытой обработки используется слово «чистый». Всё это потому, что чашка может иметь вкус, присущий самим зёрнам: а точнее, мытый кофе лучше описывает происхождение, сорт, терруар, а не влияние ферментации.

Помимо этого, кофе мытой обработки обладает более чистой кислотностью и бывает более «однородным». При натуральной или хани обработке сложнее предсказать конечный профиль чашки, потому что ферментация происходит во время сушки, которая может длиться долгое время, что требует строгого контроля качества. В мытом кофе ферментация происходит вначале (в воде), поэтому её легче контролировать.

Итак, теперь мы знаем, что кофейные ягоды очищают и промывают водой до начала сушки, однако это очень сложный и многоступенчатый метод. Давайте посмотрим на эти этапы:

1. Сортировка

После сбора кофейных ягод, происходит их сортировка: это процесс удаления дефектных, перезрелых или незрелых плодов. Для этого ягоды перебирают вручную по цвету и весу.

Дефекты в кофе могут появляться из-за повреждения вредителями или другим факторам на ферме, что помешало ягодам полностью созреть.

2. Депульпация

Следующий этап — удаление кожицы ягоды, для этого используют специальное устройство, называемое депульпатором.

3. Ферментация

Далее ягоды помещают в ферментационные танки, где кофе сначала ферментируют в воде, что занимает от 18 до 24 часов, а затем смывают мякоть и клейковину, оставляя зерно в пачменте.

В Кении распространён процесс двойной ферментации: зёрна замачиваются в воде второй раз для лучшей промывки.

4. Сушка

Завершающий этап — сушка, для которой используют механические сушилки или специальные «кровати», на которых кофе равномерно распределяют для сушки под солнцем.

В результате получаем зёрна в серебристой оболочке и пачменте, которые отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и влажность.

5. Халлинг

Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зелёные зерна и готовят к экспорту. В результате обжарщики получают зерно в серебристой оболочке, которая удаляется во время процесса обжарки.