Словарь бариста

Пуровер Pour Over

Pour over буквальном переводе означает «лить сверху».

К методам пуровер относят: кемекс, V60 и другие воронки из пластика, керамики, стекла, металла, а также калита, феникс и другие.

В отличие от иммерсии, когда кофе заваривается методом погружения молотого зерна в воду, здесь заваривание идет путем пролива горячей воды через порцию молотого кофе и фильтр. Если в первом случае кофе и вода одинаково взаимодействуют в течение всего процесса заваривания, то в методах пуровер вода и кофе взаимодействуют этапно, при этом каждый момент взаимодействия означает определенный этап экстракции.⠀

Процесс извлечения растворимых веществ в процессе экстрации немного более эффективен у методах пуровер, нежели в иммерсионных.

Мы уже писали, что при иммерсии вода наполняется растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше, экстракция замедляется. В методах пуровер нет проблемы насыщения, потому что идет постоянная подача чистой воды. Большее количество растворимых веществ продолжает экстрагировать в напиток, при условии достаточной подачи воды и соблюдении других факторов.

Методы пуровер восприимчивы к плохой технике вливания. Например, они подвержены риску образования каналов, когда поток воды находит легкий путь в слое молотого кофе. Это будет означать, что часть кофе не экстрагирует или экстрадирует не достаточно.

Важное значение имеет также помол. При слишком мелком помоле может затрудниться прохождение воды, что приведет к аномально длинному времени заваривания. Крупный помол, напротив, приведет к тому, что вода быстро будет протекать между частицами и кофе не будет успевать оптимально экстрагировать, что приведет к пустому непроваренному вкусу.

Для заваривания пуроверов зачастую используется чайник с тонким носиком. Он позволяет делать ровную управляемую струю и хорошо контролировать потоки воды для управляемого прохождения её через кофе. К тому же, вода поступает в носик снизу, где самая стабильная температура.