Термин agitation (или turbulence) можно перевести с английского как турбулентность, взбалтывание, волнение, помешивание.
Он имеет отношение к различным способам заваривания: к иммерсии и пуроверам.
Турбулентность, создаваемая в процессе заваривания, позволяет ускорить экстракцию, сделать ее более равномерной (благодаря более равномерному контакту с водой), а также предотвратить каналообразование.
Суть явления в том, что в процессе заваривания вы мягко приводите в движение, рассеиваете частицы молотого кофе в воде различными способами - перемешиванием, вращением или особыми техниками вливания. Заставляя частицы молотого кофе двигаться, вы ускоряете процесс распространения веществ в воде, позволяете им быстрее контактировать со свежими слоями воды. Тем самым вы делаете экстракцию более эффективной, а также обеспечиваете более равномерный контакт между ними и молекулами воды.
Почему это важно?
Потому что нам нужна равномерная экстракция. При погружении в воду из кофе начинают экстрагироваться различные вещества. И если на разных этапах заваривания скорость экстракции различна, если контакт молотого кофе и воды неравномерный, то ваш напиток будет смесью недоэкстрагированных, переэкстрагированных и оптимально экстрагированных соединений. И вы не сможете контролировать окончательный профиль вкуса или обеспечить его повторяемость.
Классические примеры создания турбулентности:
- размешивание (stirring), его рекомендует Мэтт Пергер. Посмотрите видео. Обратите внимание, что Мэтт активно размешивает блум, а также использует техники залива расширяющимися концентрическими кругами, чтобы создать эффект Rao Spin, использует импульсное вливание, а также поднимает и слегка отстукивает воронку, чтобы слой кофе в финале был ровным и вода уходила через него равномерно и что важно - одновременно.
- Rao Spin от Скотта Рао. Посмотрите короткое видео. Этот эффект позволяет избежать каналообразования и также создать ровный слой кофе.
- различные техники контроля скорости и силы залива воды, а также техника смыва (flush - когда остаток воды заливается по самому краю заварочного устройства/фильтра, чтобы смыть сухие частицы обратно в напиток).
Какой совет можно дать в отношении использования турбулентности при заваривании? Экспериментировать! Искать свой идеальный вкус методом проб и ошибок, использования различных техник и изменения переменных, делать выводы и с успехом повторять результат!
С использованием материалов perfectdailygrind, The Coffee Dictionary.