Как метод обработки влияет на химический состав и вкус Кофе?

Вкус и аромат кофе развиваются во время обжарки. Ароматические летучие соединения образуются в результате превращений химических веществ, которые содержатся в кофейных зернах.

Разложение простых сахаров и полисахаридов во время обжарки создает сладкий и карамельный аромат. Напротив, при разложении гидроксикоричных кислот (разновидность фенольных соединений) образуются пряные ароматы. Гидроксиаминокислоты, такие как треонин и серин, превращаются в летучие соединения, называемые пиразинами и пирролами, которые создают характерный запах обжаренного кофе.

Но какое это имеет отношение к обработке? Выбор метода обработки влияет на то, сколько каждого из этих химических компонентов присутствует при обжарке зерен, и, следовательно, влияет на то, какие предшественники аромата образуются и в каких количествах.

Кофейная вишня обычно содержит два зернышка, которые окружены клейковиной и мякотью, а также кожурой. Мякоть кофейной вишни содержит много сахара.

Обработка - это способ, используемый для удаления мякоти и кожицы с поверхности кофейных зерен. В мире существуют много разных экспериментальных методов обработки, но кофе, как правило, обрабатывается натуральным или мытым методом.

При натуральном способе зерна высушиваются полностью в их натуральном виде с неповрежденной кожицей и мякотью. В процессе мытой обработки удаляются все мягкие фруктовые остатки, как кожица, так и мякоть, перед сушкой кофе. Обработка методом Хани - это промежуточный процесс, при котором кожица с плодов удаляется перед сушкой зерен, но почти вся мякоть остается на зернах.

Метод обработки влияет на вкус и аромат кофе, поскольку сахара в мякоти, оставшиеся в натуральных или хани зернах, подвергаются метаболическим изменениям, которые существенно изменяют химический состав зеленых зерен. Эти реакции создают сладость и насыщенность в конечной чашке. Давайте подробнее рассмотрим, что происходит.

Кофейную вишню собирают, когда она созрела, а это означает, что семена внутри вот-вот начнут процесс прорастания. Проращивание активирует некоторые ферменты, которые метаболизируют полисахариды, то есть натуральные сахара начинают расщепляться.

Исследователи обнаружили, что при мытом способе обработки активность ферментов выше, чем при натуральном. Это означает, что при мытом способе расходуется больше свободного сахара и других соединений, которые при обжарке превращаются в ароматизирующие соединения. В результате мытый кофе получается более кислотным, чем натуральный.

Натуральный кофе слаще, чем мытый, во многом из-за ферментации сахаров в мякоти. Ферментация происходит как в мытом, так и в натуральном кофе, но в мытом кофе остается намного меньше материала, с которым ферменты могут работать, поскольку мякоть удалена.

Во время ферментации микробы модифицируют белки, углеводы и хлорогеновые кислоты. В натуральном кофе образуется больше предшественников ароматических соединений. В результате получается не только сладость, но и фруктовые, цветочные и карамельные нотки в готовой чашке. Для сравнения, мытый кофе чище и раскрывает больше индивидуальных нот конкретного кофе.

Обработка Хани включает удаление вишневой кожицы, что способствует лучшей ферментации клейковины вокруг зерен. В результате кофе, обработанный методом Хани, приобретает более выраженную сладость, чем натуральный, с более маслянистым ароматом и ореховыми нотками.

Ферментация может иметь большое значение для вкуса, аромата и консистенции кофе, но ее необходимо тщательно контролировать.

При чрезмерном брожении может образоваться слишком много уксусной кислоты и фенольных соединений, из-за чего готовая чашка будет горькой или кислой. А поскольку микрофлора, присутствующая в кофе, плотная и разнообразная, ферментация может быть непоследовательной и непредсказуемой.

Итак, мы знаем, что обработка влияет на химический состав зеленых зерен, но обжарка превращает эти химические вещества в ароматические соединения. При обжарке очень важно учитывать метод обработки.

В натуральном кофе сохраняется больше сахара, что может сделать его более чувствительным к нагреванию во время обжарки. Молекулы простого сахара могут быстро разрушаться во время обжарки и создавать нежелательные пригоревшие ароматы. Это означает, что обжарщику необходимо более тщательно подходить к процессу обжарки, особенно на начальных этапах.

Мытый кофе - один из самых распространенных и популярных видов в кофейной промышленности. При таком способе обработки получается чистая чашка, позволяющая ощутить все нюансы происхождения и сорта. Но многие люди любят натуральный кофе и кофе, обработанный методом Хани, за его сладость и фруктовые нотки. Какой бы кофе вы ни выбрали, теперь вы немного лучше знакомы с тем, что на самом деле происходит во время обработки, чтобы создать тот профиль, который вам нравится.