Как делают кофе без кофеина

Хотя большинство пьют кофе, чтобы взбодриться, все больше любителей этого напитка выбирают кофе без кофеина или с его пониженным содержанием. Судя по последним исследованиям, к 2031 году мировой рынок декофенизированного кофе будет оцениваться в 14.83 биллионов долларов США.

Первый процесс декофеинизации был проведен почти 120 лет назад Людвигом Розелиусом, купцом из Германии. В 1903 году он создал первую коммерческую партию декафа. Конечно же, сейчас метод декофенизации значительно изменился и усовершенствовался — на данный момент существует несколько техник.

Происхождение кофе без кофеина

Принято считать, что кофеин - главная причина употребления кофе.

Он стимулирует центральную нервную систему, что способствует улучшению когнитивных функций мозга, повышает активность и настроение. Однако, есть те, которым это не нравится, поэтому они предпочитают уменьшать потребление кофеина. Некоторые даже полностью отказываются от кофе, так как уверены, что это оказывает негативное влияние на организм.

Чтобы соответствовать запросам потребителей, кофейная индустрия разработала несколько способов декофеинизации зерна.
После того, как Людвиг Розелиус создал первый кофе без кофеина, он начал реализовывать его через его компанию Kaffee HAG. 3 года спустя Розелиус вместе с Карлом Виммером и Джоном Мейером запатентовали свой способ обработки кофе.
Они выпаривали зерна в соленом растворе, а затем растворяли кофеин в бензоле. Такой способ сейчас признан канцерогенным.

Конечно же, с тех пор появились другие безопасные методы. Хотим отметить, что на сегодняшний день невозможно полностью избавить от кофеина, небольшое его количество все же остается в зернах.
Кофе считается декофеинизрованным, если было удалено не меньше 97%. Однако, согласно европейским стандартам должно быть удалено 99,9% кофеина.

Раньше декаф был в основном коммерческий, (и поэтому не отвечал требованиям спешелти кофе) Хотя декофеинизация впервые появилась на рубеже 20-го века, популярность она обрела только несколько десятилетий спустя — примерно в 1980-х.
В последнее время спрос на декаф высокого качества только растет.
“Потребители хотят, чтобы кофе без кофина был такого же высокого качества, как и обычный кофе”.

Методы декофеинизации

С 1900-х годов стали появляться различные процессы декофеинизации зерна.

Химические растворители
В прошлом это был один из основных способов извлечения кофеина из зеленого зерна. В качестве растворителей использовали метилхлорид или этилацетат*.*
В соединение воды и растворителей, которые почти в точности повторяют химический состав декофеинизированного кофе, добавляют зеленый кофе.
В зависимости от порядка действий различают 2 метода:
Прямой метод подразумевает непрерывное «выпаривание» зерна, а затем его замачивание в воде с растворителями до 10 часов. Это делается до того, как высушить кофе, чтобы максимально смыть следы химических растворителей.
При непрямом методе, кофе сначала замачивается в горячей воде на несколько часов, а уже потом его опускают в раствор.

Все меньше производителей используют метилхлорид. Существуют исследования, которые доказывают его вред для организма человека при употреблении в большом количестве. Однако не стоит переживать, согласно Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами США, небольшое остаточное количество метилхлорида в зернах безопасно для человека.

Швейцарский способ
Этот метод появился в 1930-х годах и почти сразу был запатентован. Широкое распространение получил в 1970-х.
При этом методе используется свежая вода с добавлением растворимых смесей из зеленого кофе. Такая смесь называется экстрактом зеленого кофе (Green Coffee Extract, GCE).

Зеленый кофе вымачивается в такой смеси до 10 часов, позволяя частицам кофеина переместиться из зерна в экстракт зеленого кофе (GCE). Затем кофеин удаляется при помощи карбонического фильтра. При таком методе остается примерно 0.01% кофеина.
Среди любителей спешелти кофе Швейцарский метод считается самым распространенным, потому что сохраняет большинство характеристик напитка. Также он признан самым безопасным и натуральным.

Альтернативные методы с использованием воды
Хотя Швейцарский метод признан самым популярным, другие компании также разработали свои уникальные способы по удалению кофеина с помощью воды.
В 1987 году мексиканская компания Descamex запатентовала свой метод, назвав его Mountain Water Process.

Луис Деметрио Арандиа Мигуэра генеральный директор в Descamex: “Наш принцип схож с другими способами, но мы всегда немного экспериментируем и меняем этапы”.
“Мы тоже выпариваем зеленый кофе и погружаем его в безкофеиновый экстракт, но можем менять поток воды, температуру и давление, чтобы получать лучшие результаты. Когда мы удаляем необходимое количество кофеина, зерна трижды высушиваются и очищаются.

Наша главная цель — сохранить оригинальные вкусовые характеристики, насколько это возможно” - говорит Луис.

Метод с диоксид углеродом
Использование углекислого газа, пожалуй, самая популярная из техник.
Зеленый кофе замачивается в жидком углекислом газе при давлении 300 атмосфер.
“Процесс с использованием углекислого газа происходит при таком высоком давлении, что некоторые даже называют его “суперкритическим”. Под воздействием давления углекислый газ переходит в жидкое состояние и вбирает в себя больше кофеина”.
Затем полученная жидкость испаряется или проходит через угольные фильтры, чтобы удалить оставшийся кофеин.

Кофе, который прошел декофеинизацию этим методом, имеет большой вкусовой потенциал: “Тело немного тяжелее, но вкус запоминающийся. Колумбия от фермы Huila La Victoria получилась с цветочным вкусом и деликтаной кислотностью. Декофеинизация все же оказала влияние на вкусовой профиль, но кофе получился сладким и получил хорошие отзывы от покупателей.

Несмотря на многообещающие результаты, развитие метода происходит медленно, из-за высокой энергозатратности.

Метод с сахарным тростником
Этот метод появился совсем недавно.
Мы уже упоминали, что этилацетат — натуральное производное от сахарного тростника и некоторых фрутков — это природный растворитель, который отлично удаляет кофеин из зерен.

Этот метод становится всё популярнее среди поставщиков, и в основном им пользуются в Колумбии. Descafecol первыми начали использовать натуральный этилацетат, добытый из местного тростника. В полученный экстракт добавляют родниковую воду и погружают зеленое зерно. Весь процесс проходит под небольшим давлением с поддержанием температуры.

Компания Descafecol говорит, что множество их клиентов оценивают их декаф выше 85 баллов по шкале Ассоциации Спешелти Кофе.
“Визуально кофе выглядит иначе, но на каппинговом столе вы не заметите разницу. Кислотность остается яркой и характерной”.

Взгляд в будущее

На данный момент есть  3 основных тренда на рынке. Во-первых, во время пандемии Covid-19, люди стали чаще пить кофе дома, а как следствие, перешли на декофеинизированный кофе. Многие стали задумываться о количестве кофеина, который они потребляют. Это привело к повышению спроса. В целом, всё больше потребителей хотят пить спешелти кофе, и декаф не стал исключением. Более того, если раньше кофе без кофеина считался невысокого качества, то сейчас картина совершенно другая.

Например, в 2019 году Коул Тородо занял 3-е место на чемпионате бариста в Канаде, использовав декофеинизированную Гейшу. Это доказало индустрии, что декаф может быть высокого качества.

Вместе с этим, появился также кофе с пониженным содержанием кофеина. Некоторые сорта содержат всего лишь от 0,2% до 0,3% кофеина. В их основе содержится Coffea charrieriana из западного Камеруна и арабика АС1, которая была обнаружена в Эфиопии.

Нет сомнений, что рынок декофеинизированного кофе только растет, поэтому появилось так много способов и методов. И, скорее всего, скоро мы узнаем о новых способах извлечения кофеина.
Подводя итог, нельзя точно предсказать, как изменится ситуация на рынке, но уже сейчас видна тенденция на повышающийся спрос на декаф.

---

Оригинал статьи https://perfectdailygrind.com/2022/11/how-is-decaf-coffee-made/