Брю рэтио - это соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания.
Некоторые бариста используют формулировки по типу «60 грамм молотого кофе на 1 литр воды». Другие говорят о соотношении, к примеру: 1:14, то есть 14 мл воды для каждого грамма кофе. Это и есть brew ratio.
⠀
Для разных методов заваривания - нужен различный брю рэтио.
Предположим, мы имеем очень качественное зерно и выбираем каким методом его приготовить. Эспрессо? Фильтр-кофе? Какой метод? Для каждого из них будет свой идеальный брю рэтио, размер помола, время экстракции, температура воды и т.д. Так, для эспрессо мы используем мелкий помол, короткое (25-30 секунд) время заваривания и брю рэтио в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.
Что касается фильтровых методов, то здесь большинство показателей brew ratio находится в промежутке между 1:15 и 1:18. Если используется иммерсионные методы (френч-пресс, американ-пресс, клевер) скорее всего вам понадобится более крупный помол и более длительное время заваривания. Если же используются методы пуровер (кемекс, V60, калита, феникс) - здесь больше вариаций в плане размера помола и времени заваривания. В целом для иммерсии нужно меньше кофе, нежели для пуровера.
Как подобрать правильный brew ratio?
Для бариста важно найти подходящий профиль заваривания, максимально раскрывающий вкусо-ароматические свойства кофейного зерна. Зная нужный брю рэтио, бариста обеспечивает повторяемость успешного результата приготовления кофе и тем самым - более эффективную работу. Вот почему использование весов и таймера является неотъемлемой частью работы профессионального бариста.
Для фильтр-кофе брю рэтио 1:20 будет давать слишком слабый, разбавленный кофе. 1:10 напротив будет чрезвычайно интенсивным. Это крайние показатели шкалы. Ваша цель найти приятный и правильный баланс для каждой чашки, чтобы ощутить ароматы, баланс чашки, тело, все вкусовые характеристики и насладиться ими.
Проще говоря, чтобы действительно знать, что лучше, вам придется экспериментировать с различным брю рэтио для различного кофе.
Следует добавить, что некоторые бариста используют метод байпас (bypass). Это означает, что они заваривают свой кофе с относительно небольшим количеством воды, чтобы получить максимально интенсивный напиток. Затем, чтобы избавиться от излишней тяжести, горечи во вкусе, его разбавляют водой. Об этом можно почитать выше.