Брю рэтио - это соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания.
Некоторые бариста используют формулировки по типу «60 грамм молотого кофе на 1 литр воды». Другие говорят о соотношении, к примеру: 1:14, то есть 14 мл воды для каждого грамма кофе. Это и есть brew ratio.
⠀
Для разных методов заваривания - нужен различный брю рэтио.
Предположим, мы имеем очень качественное зерно и выбираем каким методом его приготовить. Эспрессо? Фильтр-кофе? Какой метод? Для каждого из них будет свой идеальный брю рэтио, размер помола, время экстракции, температура воды и т.д. Так, для эспрессо мы используем мелкий помол, короткое (25-30 секунд) время заваривания и брю рэтио в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.
Что касается фильтровых методов, то здесь большинство показателей brew ratio находится в промежутке между 1:15 и 1:18. Если используется иммерсионные методы (френч-пресс, американ-пресс, клевер) скорее всего вам понадобится более крупный помол и более длительное время заваривания. Если же используются методы пуровер (кемекс, V60, калита, феникс) - здесь больше вариаций в плане размера помола и времени заваривания. В целом для иммерсии нужно меньше кофе, нежели для пуровера.
Как подобрать правильный brew ratio?
Для бариста важно найти подходящий профиль заваривания, максимально раскрывающий вкусо-ароматические свойства кофейного зерна. Зная нужный брю рэтио, бариста обеспечивает повторяемость успешного результата приготовления кофе и тем самым - более эффективную работу. Вот почему использование весов и таймера является неотъемлемой частью работы профессионального бариста.
Для фильтр-кофе брю рэтио 1:20 будет давать слишком слабый, разбавленный кофе. 1:10 напротив будет чрезвычайно интенсивным. Это крайние показатели шкалы. Ваша цель найти приятный и правильный баланс для каждой чашки, чтобы ощутить ароматы, баланс чашки, тело, все вкусовые характеристики и насладиться ими.
Проще говоря, чтобы действительно знать, что лучше, вам придется экспериментировать с различным брю рэтио для различного кофе.
Следует добавить, что некоторые бариста используют метод байпас (bypass). Это означает, что они заваривают свой кофе с относительно небольшим количеством воды, чтобы получить максимально интенсивный напиток. Затем, чтобы избавиться от излишней тяжести, горечи во вкусе, его разбавляют водой. Об этом можно почитать выше.
Некоторые бариста используют формулировки по типу «60 грамм молотого кофе на 1 литр воды». Другие говорят о соотношении, к примеру: 1:14, то есть 14 мл воды для каждого грамма кофе. Это и есть brew ratio.
⠀
Для разных методов заваривания - нужен различный брю рэтио.
Предположим, мы имеем очень качественное зерно и выбираем каким методом его приготовить. Эспрессо? Фильтр-кофе? Какой метод? Для каждого из них будет свой идеальный брю рэтио, размер помола, время экстракции, температура воды и т.д. Так, для эспрессо мы используем мелкий помол, короткое (25-30 секунд) время заваривания и брю рэтио в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.
Что касается фильтровых методов, то здесь большинство показателей brew ratio находится в промежутке между 1:15 и 1:18. Если используется иммерсионные методы (френч-пресс, американ-пресс, клевер) скорее всего вам понадобится более крупный помол и более длительное время заваривания. Если же используются методы пуровер (кемекс, V60, калита, феникс) - здесь больше вариаций в плане размера помола и времени заваривания. В целом для иммерсии нужно меньше кофе, нежели для пуровера.
Как подобрать правильный brew ratio?
Для бариста важно найти подходящий профиль заваривания, максимально раскрывающий вкусо-ароматические свойства кофейного зерна. Зная нужный брю рэтио, бариста обеспечивает повторяемость успешного результата приготовления кофе и тем самым - более эффективную работу. Вот почему использование весов и таймера является неотъемлемой частью работы профессионального бариста.
Для фильтр-кофе брю рэтио 1:20 будет давать слишком слабый, разбавленный кофе. 1:10 напротив будет чрезвычайно интенсивным. Это крайние показатели шкалы. Ваша цель найти приятный и правильный баланс для каждой чашки, чтобы ощутить ароматы, баланс чашки, тело, все вкусовые характеристики и насладиться ими.
Проще говоря, чтобы действительно знать, что лучше, вам придется экспериментировать с различным брю рэтио для различного кофе.
Следует добавить, что некоторые бариста используют метод байпас (bypass). Это означает, что они заваривают свой кофе с относительно небольшим количеством воды, чтобы получить максимально интенсивный напиток. Затем, чтобы избавиться от излишней тяжести, горечи во вкусе, его разбавляют водой. Об этом можно почитать выше.