Что такое каппинг кофе?

Каппинг — стандарт оценки качества кофе и отличный способ узнать о нём больше или профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса, аромата и тактильности.

Каппинг — количественный и широко используемый метод анализа образцов кофе: от его общего качества до индивидуальных характеристик и специфических вкусовых нот. К тому же, это эффективный способ попробовать одновременно несколько разных сортов кофе.

Разнообразие сортов и обработок на каппинге полезно, если вы хотите купить или продать кофе, а также расширить знания и вкусовой опыт. Хотя изначально кофе «каппили» для того, чтобы гарантировать отсутствие дефектов в образцах, в индустрии спешелти кофе этот метод был принят для описания букета и вкуса кофе.

Считается, что каппить кофе начали в конце 1800-х г., когда торговцы пробовали различные сорта, чтобы решить, какой из них хотят купить. В 1999 году каппинги стали использоваться на соревнованиях Cup of Excellence, что привело к тому, что SCA разработала специальные рекомендации, которые получили широкое признание в международном сообществе.

Помимо контроля качества и принятия решений о покупке, это возможность определить идеальный профиль обжарки, метод заваривания и потенциал кофейного лота. Анализируя вкусовые, ароматические и тактильные элементы чашки, мы можем получить представление о том, как продемонстрировать лучшие его качества разными способами заваривания.

Каппинг — универсальный способ раскрыть вкусовой букет. Кофе смалывают, засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают в течение 4-х минут. Он помогает развивать чувствительность рецепторов: вы пробуете и оцениваете вкус, аромат, тонкие оттенки, учитесь определять страну и регион по профилю.

Подготовьте всё оборудование: нагрейте воду и залейте ёмкости горячей водой, поместив в них каппинговые ложки, приготовьте таймер, весы и молотый кофе, раздайте каппинговые листы каждому участнику. Если понадобятся чашки для сплёвывания*, раздайте каждому по специальному стакану.

1. Первым делом необходимо смолоть кофе и засыпать его в чашки, выставив их в ряд
2. Переходим к оценке ароматических свойств чашки: приблизьтесь к ней и постарайтесь почувствовать в аромате какие-либо ноты
3. Запустите таймер и начинайте вливать горячую воду температурой 92ºС в каждую чашку. На поверхности должна образоваться «шапка»**. Оставьте кофе на 4 минуты для заваривания
4. По истечении 4-х минут, «сломайте» шапку и оценивайте аромат после заваривания. Не перемешивайте, чтобы не ускорять экстракцию. Чтобы полностью убрать кофе с поверхности чашки, отодвиньте шапку двумя ложками и аккуратно уберите остатки
5. Дайте кофе постоять 8-10 минут, чтобы он остыл до температуры 70ºС
6. Теперь можно оценивать вкус: ложкой наберите кофе и резко втяните его ртом (так вы сможете оценить сполна вкус). Повторите то же самое с каждой чашкой. Записывайте свои ощущения в каппинговый лист.

*Рекомендуется не глотать, а сплёвывать кофе после каждой дегустации, чтобы лучше ощущать ароматы.

**Шапкой называют корочку, образующуюся на поверхности чашки, состоящую из молотого кофе и летучих ароматических веществ.

Обычно после каждой дегустируемой чашки, ложку опускают в чистую горячую воду, затем пробуют следующий образец.

Пробуйте каждый лот столько раз, сколько вам потребуется для полной оценки вкусароматических свойств.

Лист оценки кофе от SCA