Мытый vs натуральный способы обработки: почему нельзя выбирать фаворитов, а постоянно открывать новые грани в кофе

Два этих способа предлагают потребителю разные вкусовые ощущения и удовлетворяют разные потребительские предпочтения. Однако в последнее время трудно игнорировать рост натурального кофе, который кофейни выбирают за насыщенный фруктовый вкус и варят на эспрессо.

В то же время, благодаря чистому и яркому профилю чашки, мытый кофе остаётся в меню. Есть ли среди них явный победитель и должно ли это иметь значение?

Прежде чем мы обсудим, почему у спешелти кофе не должно быть любимого метода обработки, давайте разберемся, что такое мытый и натуральный кофе.

Натуральная (сухая) обработка — старейший из всех известных методов, ягоды сушатся под солнцем во всех слоях, и, как только плоды достигают определённого уровня влаги, их очищают. Исторически это делалось вручную, но современные методы предлагают использование машин для ускорения процесса. Затем ягоды проходят дополнительный этап сухой очистки, прежде чем их экспортируют. Это более экологически выгодный способ, ведь для обработки не используют большое количество воды (как например в мытом способе).

Мытая (влажная) обработка требует большего контроля качества: после сбора ягоды сразу же очищают от кожицы и мякоти, затем кофе ферментируют в воде для расщепления клейковины, далее плоды промывают водой, чтобы удалить остатки клейковины, и оставляют сушить на африканских кроватях или специальных площадках.

Такие различия приводят к разным вкусоароматическим характеристикам конечного продукта: проще говоря, мытый кофе имеет большую кислотность, лёгкое тело и чистый читаемый вкус, натуральный, наоборот, имеет более плотное тело, меньшую кислотность и интенсивную сладость (иногда с меньшей читаемостью дескрипторов).

Даже при одинаковых вкусовых нотах между двумя методами вы обнаружите более свежие, фруктовые и цветочные ароматы в мытом кофе и более глубокие, спелые, алкогольные (или «фанки») в натуральном.

Натуральный кофе имеет более насыщенный вкус, это позволяет ему выделиться, ведь, как мы знаем, большинство потребителей (которые плохо знакомы со спешили кофе) выбирают плотные, тельные, яркие чашки с низкой кислотностью. Важно учесть, что с каждым годом растёт популярность ферментированного кофе, где фруктовые ноты становятся доминирующими.

Мытый кофе, как правило, чище и однороднее, это означает, что чашка подчёркивает врождённые характеристики кофе и позволяет узнать о терруаре больше.

Есть одно но! Популярность тех или иных методов неизбежно влияет на кофе, который выращивают производители и продают обжарщики. Согласно исследованию Perfect Daily Grind, 52% опрошенных заявили, что предпочитают мытый кофе, а 28% — натуральный.

Обжарщики и импортёры попытаются либо следовать потребительским тенденциям, либо опережать их. Преимущество их в том, что они тесно связаны с конечным потребителем, что позволяет им легче ориентироваться на рынке.

Производителям может быть значительно труднее внедрять различные методы обработки, особенно мелким фермерам, которые имеют меньший доступ к капиталу, ведь финансовые риски могут быть высокими, и некоторые не смогут с ними справиться (читайте нашу статью о фермерах, их рисках и возможностях в работе). Если производители не уверены, что для какого-либо кофе есть место на рынке или испытания внедрения нового метода не увенчались успехом, им лучше не рисковать и не наносить разрушительные удар по экономике небольшого владения.

Более важным является факт географического положения, где факторы окружающей среды могут налагать большие ограничения на способы обработки.

Так, в странах с большим количеством осадков и меньшим количеством открытого и плоского пространства производить кофе натуральной обработки намного сложнее, поскольку для их равномерной сушки требуются длительные периоды воздействия воздуха, большое количество солнечного света и более равномерные площади. А в Руанде натуральная обработка была почти запрещена правительством в течение длительного времени, поскольку люди считали, что это наносит ущерб репутации и ценности кофе в стране.

Хотя и натуральный, и мытый кофе имеют свою аудиторию, рынок непрерывно растёт и предлагает огромно количество вариантов. Методы контролируемой ферментации растут, что предполагает большой интерес аудитории к научному подходу в обработке, аналогичному тем, что используются в пивоваренной и винодельческой промышленности.

Однако и это может представлять собой значительный финансовый риск для фермеров, но так как рынок этого кофе ограничен и становится всё более популярным, у нас есть шансы предполагать, что возможностей у производителей станет больше, а рисков, наоборот, меньше.