Ферментация - это химическая реакция, в результате которой одни вещества распадаются на более простые вещества под воздействием бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Обычно расщепляются сахар и крахмал, превращаясь в кислоты, газы или спирт.
Это естественное изменение, которое начинает происходить сразу после сбора кофейных ягод (или иногда раньше, в зависимости от влажности). И вместе с тем это управляемый процесс и объект многочисленных экспериментов, который используется на разных этапах и при разных методах обработки кофейных ягод.
Ферментация может может существенно повлиять на вкус и текстуру кофейного зерна. Изменения в температуре, времени, сахарах и типе бактерии/микроорганизма будут создавать новые вкусо-ароматические свойства кофе.
Ферментация может улучшить вкус кофе или испортить его. Sasa Sestic (World Barista Champion 2015) утверждает, что ферментация может улучшить или ухудшить вкус кофе вплоть до 8 баллов. При том, что большинство сортов спешелти кофе набирают где-то между 80 и 92 баллами из 100 по шкале Q, восемь - это феноменальная разница.
Плохая, неконтролируемая ферментация может привести к появлению плесени или даже химического вкуса в кофе. Слишком длительная ферментация может привести к существенной потере сенсорных качеств кофе, таких как кислотность, тело и сладость. Вот почему так важно, чтобы производитель понимал процесс ферментации и контролировал его.
Ферментация является ключевым этапом обработки кофейных ягод на этапе после сбора урожая. Это происходит одним и двух способов:
Аэробная (сухая): это вид ферментации, который происходит при доступе кислорода. Недавно собранные кофейные ягоды помещают в резервуар/контейнер и дают микроорганизмам работать. Контролируется время и температура. Этот способ помогает стимулировать сладкие, шоколадные и фруктовые характеристики кофейного зерна.
Из недостатков: аэробные процессы менее однородны и их сложнее отслеживать. Слишком длительная ферментация при высокой температуре может привести к нежелательным характеристикам: например, доминированию кислотности спирта - нотам уксуса, сухости, металлическому привкусу.
Анаэробная ферментация (влажная): в этом случае кофейные ягоды укладываются в емкость покрываются водой, работа микроорганизмов идет без доступа кислорода. Вода поможет продлить время ферментации и привести к более мягкому телу, сложной кислотности и более утонченному вкусовому профилю.
Из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, а значит в готовом напитке можно будет ощутить больше тела, сливочность, шелковистость.
Считается, что анаэробные процессы более однородны и отслеживаемы. Хотя здесь становятся актуальными, например, проблемы непостоянства температуры воды и ее качества.
Еще один современный способ ферментации - углекислотная мацерация. Термин взят из виноделия. При нем очищенные кофейные ягоды помещают в баки из нержавеющей стали, откуда кислород вытесняется углекислым газом. Также применяется дополнительное введение углекислого газа внутрь емкости с зерном, чтобы в отсутствие кислорода продлить ферментацию; при этом замедляется разложение сахаров и не появляется сухость и уксусный привкус, что характерно для 3х-дневной сухой ферментации. Мацерация дает больше плотности, текстуры кофейному зерну, усиливает его вкусо-ароматические свойства и позволяет получить уникальные (порой нехарактерные для региона) ароматические соединения. Саса Шестич, который впервые использовал этот метод в кофейной индустрии, утверждает, что это позволило ему получить больше сладости в напитке, больше текстуры и более отчетливый вкусовой профиль.
Можно по-разному относиться к ферментации, но реальность такова, что это новый тренд в обработке кофейных зерен. Производители часто экспериментируют с ферментацией в течение процесса обработки в поисках лучшего понимания условий обработки и повышения качества кофе.
Это естественное изменение, которое начинает происходить сразу после сбора кофейных ягод (или иногда раньше, в зависимости от влажности). И вместе с тем это управляемый процесс и объект многочисленных экспериментов, который используется на разных этапах и при разных методах обработки кофейных ягод.
Ферментация может может существенно повлиять на вкус и текстуру кофейного зерна. Изменения в температуре, времени, сахарах и типе бактерии/микроорганизма будут создавать новые вкусо-ароматические свойства кофе.
Ферментация может улучшить вкус кофе или испортить его. Sasa Sestic (World Barista Champion 2015) утверждает, что ферментация может улучшить или ухудшить вкус кофе вплоть до 8 баллов. При том, что большинство сортов спешелти кофе набирают где-то между 80 и 92 баллами из 100 по шкале Q, восемь - это феноменальная разница.
Плохая, неконтролируемая ферментация может привести к появлению плесени или даже химического вкуса в кофе. Слишком длительная ферментация может привести к существенной потере сенсорных качеств кофе, таких как кислотность, тело и сладость. Вот почему так важно, чтобы производитель понимал процесс ферментации и контролировал его.
Ферментация является ключевым этапом обработки кофейных ягод на этапе после сбора урожая. Это происходит одним и двух способов:
Аэробная (сухая): это вид ферментации, который происходит при доступе кислорода. Недавно собранные кофейные ягоды помещают в резервуар/контейнер и дают микроорганизмам работать. Контролируется время и температура. Этот способ помогает стимулировать сладкие, шоколадные и фруктовые характеристики кофейного зерна.
Из недостатков: аэробные процессы менее однородны и их сложнее отслеживать. Слишком длительная ферментация при высокой температуре может привести к нежелательным характеристикам: например, доминированию кислотности спирта - нотам уксуса, сухости, металлическому привкусу.
Анаэробная ферментация (влажная): в этом случае кофейные ягоды укладываются в емкость покрываются водой, работа микроорганизмов идет без доступа кислорода. Вода поможет продлить время ферментации и привести к более мягкому телу, сложной кислотности и более утонченному вкусовому профилю.
Из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, а значит в готовом напитке можно будет ощутить больше тела, сливочность, шелковистость.
Считается, что анаэробные процессы более однородны и отслеживаемы. Хотя здесь становятся актуальными, например, проблемы непостоянства температуры воды и ее качества.
Еще один современный способ ферментации - углекислотная мацерация. Термин взят из виноделия. При нем очищенные кофейные ягоды помещают в баки из нержавеющей стали, откуда кислород вытесняется углекислым газом. Также применяется дополнительное введение углекислого газа внутрь емкости с зерном, чтобы в отсутствие кислорода продлить ферментацию; при этом замедляется разложение сахаров и не появляется сухость и уксусный привкус, что характерно для 3х-дневной сухой ферментации. Мацерация дает больше плотности, текстуры кофейному зерну, усиливает его вкусо-ароматические свойства и позволяет получить уникальные (порой нехарактерные для региона) ароматические соединения. Саса Шестич, который впервые использовал этот метод в кофейной индустрии, утверждает, что это позволило ему получить больше сладости в напитке, больше текстуры и более отчетливый вкусовой профиль.
Можно по-разному относиться к ферментации, но реальность такова, что это новый тренд в обработке кофейных зерен. Производители часто экспериментируют с ферментацией в течение процесса обработки в поисках лучшего понимания условий обработки и повышения качества кофе.