Помол - величина кофейных частиц после измельчения. По сути это сумма фракций от максимально крупного (равного расстоянию между жерновами) до минимального.
Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции (извлечения растворимых веществ из кофе). Оптимальный размер частицы зерна для каждого метода приготовления кофе разный: для эспрессо, фильтра, френч-пресса, джезвы.
Помол - важнейший фактор, влияющий на экстракцию. Потому что изменение размера частиц влияет на скорость извлечения растворимых веществ из молотого кофейного зерна в воду.⠀
Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе.
Чем меньше помол, тем легче воде экстрагировать растворимые вещества из частицы молотого зерна. Мелкий помол дает более высокую степень экстракции (кстати, это не всегда хорошо). Мелкий помол подразумевает меньшее время воздействия воды на кофе, чтобы не получить переэкстрагированный напиток. При этом, при мелком помоле частицы кофе располагаются близко друг к другу, что затрудняет/замедляет прохождение воды через слой молотого кофе. Например, для эспрессо используется мелкий помол (крупнее, чем для джезвы, но мельче, чем для фильтра), и короткое время заваривания 20-30 секунд, при этом вода проходит через слой молотого кофе под давлением.
При крупном помоле у воды меньше возможности проникнуть внутрь частицы зерна, поэтому требуется больше времени для контакты воды с молотым кофе. При этом вода проходит легче между крупными частицами. При заваривании во френч-прессе, используется крупный помол и достаточно длительное время контакта с водой (это иммерсия).⠀
Равномерность помола
Любая кофемолка дает определенный разброс частиц. Разброс зависит от качества жерновов, заточки, скорости вращения, чистоты кофемолки. Хорошие кофемолки дают минимальный разброс, но это всегда несколько фракций, вопрос лишь в их соотношении.
Если частицы кофе имеют разный размер, то и экстрагировать они будут по-разному. Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие - переэкстрагированы. Мелкие частицы грозят напитку пыльностью, вязкостью, едкостью (горькой/кислой в зависимости от кофе), а крупные — водянистостью, прогорклостью, возможно чрезмерной, негативной кислотностью.
Существует специальное оборудование для анализа размера частиц. Профессиональные бариста чаще всего используют сита Kruve, которые позволяют отделять разные фракции молотого кофе. Размер частицы измеряется в микронах. Их сита бывают от 200 до 1600 микрон. Микрон - одна миллионная метра.
Свежий помол
Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает площадь контакта зерна с воздухом, а также количество углекислого газа, которое высвобождается из зерна. Молотый кофе стремительно окисляется и теряет свои вкусо-ароматические свойства, поэтому так важно намалывать кофе сразу перед приготовлением напитка.
Помол может меняться в зависимости от зерна, оборудования, вкусовых предпочтений и других условий. Эта переменная - одна их важнейших, на которую может влиять бариста для максимального раскрытия вкусо-ароматических свойств его кофе. Размер помола имеет большое значение для повторяемости результата. Поэтому всегда стоит знать его или записывать.
Цель помола зёрен — сделать так, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции (извлечения растворимых веществ из кофе). Оптимальный размер частицы зерна для каждого метода приготовления кофе разный: для эспрессо, фильтра, френч-пресса, джезвы.
Помол - важнейший фактор, влияющий на экстракцию. Потому что изменение размера частиц влияет на скорость извлечения растворимых веществ из молотого кофейного зерна в воду.⠀
Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе.
Чем меньше помол, тем легче воде экстрагировать растворимые вещества из частицы молотого зерна. Мелкий помол дает более высокую степень экстракции (кстати, это не всегда хорошо). Мелкий помол подразумевает меньшее время воздействия воды на кофе, чтобы не получить переэкстрагированный напиток. При этом, при мелком помоле частицы кофе располагаются близко друг к другу, что затрудняет/замедляет прохождение воды через слой молотого кофе. Например, для эспрессо используется мелкий помол (крупнее, чем для джезвы, но мельче, чем для фильтра), и короткое время заваривания 20-30 секунд, при этом вода проходит через слой молотого кофе под давлением.
При крупном помоле у воды меньше возможности проникнуть внутрь частицы зерна, поэтому требуется больше времени для контакты воды с молотым кофе. При этом вода проходит легче между крупными частицами. При заваривании во френч-прессе, используется крупный помол и достаточно длительное время контакта с водой (это иммерсия).⠀
Равномерность помола
Любая кофемолка дает определенный разброс частиц. Разброс зависит от качества жерновов, заточки, скорости вращения, чистоты кофемолки. Хорошие кофемолки дают минимальный разброс, но это всегда несколько фракций, вопрос лишь в их соотношении.
Если частицы кофе имеют разный размер, то и экстрагировать они будут по-разному. Как правило, более крупные частицы будут недоэкстрагированы, а более мелкие - переэкстрагированы. Мелкие частицы грозят напитку пыльностью, вязкостью, едкостью (горькой/кислой в зависимости от кофе), а крупные — водянистостью, прогорклостью, возможно чрезмерной, негативной кислотностью.
Существует специальное оборудование для анализа размера частиц. Профессиональные бариста чаще всего используют сита Kruve, которые позволяют отделять разные фракции молотого кофе. Размер частицы измеряется в микронах. Их сита бывают от 200 до 1600 микрон. Микрон - одна миллионная метра.
Свежий помол
Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает площадь контакта зерна с воздухом, а также количество углекислого газа, которое высвобождается из зерна. Молотый кофе стремительно окисляется и теряет свои вкусо-ароматические свойства, поэтому так важно намалывать кофе сразу перед приготовлением напитка.
Помол может меняться в зависимости от зерна, оборудования, вкусовых предпочтений и других условий. Эта переменная - одна их важнейших, на которую может влиять бариста для максимального раскрытия вкусо-ароматических свойств его кофе. Размер помола имеет большое значение для повторяемости результата. Поэтому всегда стоит знать его или записывать.