Экстракция

Экстракция - это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из молотых кофейных зерен при заваривании.

Проще говоря, это то, как кофе «заваривается» и передаёт воде вкус, аромат, кислинку, горечь и тело напитка.

В контексте эспрессо (и любого другого кофе) экстракция — ключевой момент. От того, насколько правильно она проходит, зависит вкус напитка.

Вот что важно знать:

1.

Недоэкстракция (under-extraction):

• Вкус: слишком кислый, «пустой», водянистый
• Причины: слишком крупный помол, слишком быстрое протекание воды, недостаточное количество кофе

2.

Переэкстракция (over-extraction):

• Вкус: горький, вяжущий, «сожжённый»
• Причины: слишком мелкий помол, вода течёт слишком медленно, слишком много кофе

3.

Идеальная экстракция:

• Вкус: сбалансированный, с приятной кислинкой, сладостью и лёгкой горчинкой
• Обычно достигается при экстракции 18–22% от массы кофе, т.е. из 18 г молотого кофе в воду должно перейти примерно 3,2–4 г растворимых веществ