Экстракция - это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из молотых кофейных зерен при заваривании.
Проще говоря, это то, как кофе «заваривается» и передаёт воде вкус, аромат, кислинку, горечь и тело напитка.
В контексте эспрессо (и любого другого кофе) экстракция — ключевой момент. От того, насколько правильно она проходит, зависит вкус напитка.
Вот что важно знать:
1.
Недоэкстракция (under-extraction):
2.
Переэкстракция (over-extraction):
3.
Идеальная экстракция:
В контексте эспрессо (и любого другого кофе) экстракция — ключевой момент. От того, насколько правильно она проходит, зависит вкус напитка.
Вот что важно знать:
1.
Недоэкстракция (under-extraction):
- Вкус: слишком кислый, «пустой», водянистый
- Причины: слишком крупный помол, слишком быстрое протекание воды, недостаточное количество кофе
2.
Переэкстракция (over-extraction):
- Вкус: горький, вяжущий, «сожжённый»
- Причины: слишком мелкий помол, вода течёт слишком медленно, слишком много кофе
3.
Идеальная экстракция:
- Вкус: сбалансированный, с приятной кислинкой, сладостью и лёгкой горчинкой
- Обычно достигается при экстракции 18–22% от массы кофе, т.е. из 18 г молотого кофе в воду должно перейти примерно 3,2–4 г растворимых веществ