Путь кофе: от ягоды до чашки

Ежедневно население планеты выпивает более 2,25 миллиардов чашек кофе.

Чтобы помочь вам понять, как в ваши чашки попадает кофе, рассказываем в статье историю о том, какой он проходит путь от зерна до чашки.

Необжаренное зелёное кофейное зерно на самом деле является плодом ягоды кофейного дерева. Существует много разновидностей таких деревьев, но самая популярная: Coffea arabica, на этот сорт приходится 75-80% мирового производства кофе, а на Coffea canephora (он же робуста) приходится около 20%.

Чтобы кофейное дерево проросло, семенам требуется от 2,5 до 6 месяцев. Молодые растения могут быть хрупкими, поэтому их держат под затенённой тканью, чтобы защитить от непогоды.

Перед тем, как дерево начнёт давать плоды, должно пройти 3-4 года для полного созревания. На них растут цветы, из которых в течение 30-35 недель появляются кофейные ягоды.

Обычно через 4-5 лет после посадки деревьев кофейные ягоды готовы к сбору. В большинстве стран урожай собирают ежегодно, в некоторых (как, например, в Колумбии): дважды в год.

Сбор плодов во многих странах очень трудоёмко и производится вручную. Всё это потому, что в странах-производителях низкая стоимость оплаты труда или отсутствует возможность использовать технику для сбора в высокогорных районах.

Собранные плоды — ещё не готовый продукт, теперь их нужно обработать, чтобы получить из ягод кофейные зелёные зёрна. Это нужно делать сразу после сбора, чтобы избежать порчи (под солнцем ягоды быстро ферментируются и портятся).

Кофейная ягода — это два зерна, окружённые серебрянкой оболочкой, пачментом, клейковиной, мякотью и внешней оболочкой. Это означает лишь то, что все эти слои необходимо удалить, для этого существует несколько способов. Разберём самые популярные:

• сухая/натуральная обработка

метод обработки, при котором ягоды сушатся под солнцем во всех слоях. такой кофе получается сладким, ярким, тельным

• мытая обработка

метод обработки, при котором ягоды очищают от всех слоёв перед сушкой. такой кофе получается ярким, лёгкотельным и кислотным

Конечно, это не единственные методы обработки, а только самые распространённые. Читайте наши статьи о хани обработке и об экспериментальных способах обработки кофе.

Важный шаг: теперь после обработки необходимо удалить дефектные или неподходящие по цвету/размеру зёрна, а также повреждённые насекомыми.

Теперь мы получили зелёные зёрна, готовые к экспорту или продаже на внутреннем рынке. Размер мирового рынка ошеломляет: по оценкам, в отраслях кофе задействованы около 10 миллионов человек.

Зелёный кофе обжаривают небольшими партиями, дегустаторы пробуют их, чтобы оценить по размеру, качеству, вкусу, аромату, цвету, внешнему виду. На этом этапе решается, какую оценку получит кофе (что очень важно).

Специалисты SCA имеют возможность оценить чистоту и качество вкуса по общепринятым стандартам. Давайте посмотрим, на какие категории делят кофе по оценке SCA:

• 72,5 баллов — кофе, который используют для приготовления молочных напитков или напитков с сахаром. Такие лоты имеют некоторые дефекты, поэтому получают низкую оценку
• от 72,5 до 80 баллов — понятный вкус и кофе, который можно пить каждый день. Могут встречаться дефекты, которые не перебивают вкусовой профиль. Такой кофе имеет классические дескрипторы: шоколад, орехи, какао.
• от 80 баллов — спешелти кофе, который не имеет первичных дефектов, которые влияют на конечный вкус чашки.
• свыше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе или микролоты, без дефектов и с читаемым ярким вкусовым профилем

Кофе экспортирован и доставлен к обжарщикам: теперь необходимо обжарить его в специальных устройствах, называемых ростерами. Ростеры тоже бывают разными, в процессе обжарки используются три основных способа передачи тепла.

В процессе обжарки кофе используются три основных способа передачи тепла:

• Конвекция — тепло передается через движение молекул воздуха, как мы ощущаем, когда держим руку над огнем или кипящей водой.
• Кондукция — тепло передается при прямом контакте. Например, прикосновение к горячей плите вызывает ожог из-за кондукции, и этот метод требует осторожности.
• Излучение — тепло передается от горячего объекта к другому объекту без прямого контакта, как тепло от солнца. Этот метод сложно контролировать и измерять, поэтому его труднее использовать для точной настройки обжарки.

Обжарщики разрабатывают специальные профили обжарки под каждый кофейный лот. Регион, сорт, метод обработки, желаемые вкусовые характеристики и дальнейший способ приготовления: вот что влияет на разработку профиля.

Кофе почти у вас в руках!

Обжаренные зёрна попадают в кофейни и кафе, затем специально обученные работники (бариста) подбирают рецепты для самых разных способов заваривания: обжаренные зёрна смалываются в специализированных кофемолках, а затем завариваются.

Существует множество способов заваривания кофе, давайте посмотрим на общеизвестные:

• эспрессо-машина
• капельная кофеварка (эспрессо-машина, капельная кофеварка, френч-пресс, воронка и т.д.)
• френч-пресс
• V60 или оригами
• кемекс
• дриппер
• hoop
• аэропресс
• турка
• дрип-кофе
• и множество других