- Лактоферментация кофе - это метод анаэробной ферментации кофе, при котором на одном из этапов образуется молочная кислота, так как доминирующими микроорганизмами являются молочнокислые бактерии, которые процветают в бескислородной среде. Они преобразуют простые углеводы в молочную кислоту, углекислый газ, этанол и иногда уксусную кислоту.
Высокое содержание молочной кислоты напрямую влияет на органолептические характеристики. Исследования показывают, что использование LAB во время обработки даёт более читаемые цветочные, фруктовые, сливочные и маслянистые оттенки вкуса, а также более интенсивную сладость. Такой кофе имеет больше шоколадных нот и имеет более бархатистое тело.