Эспрессо - классический кофейный напиток, приготовленный в кофемашине при подаче непрерывного потока воды под давлением 8,5-9,5 бар. Объем эспрессо варьируется от 25 до 35 мл, при использовании кофе от 7 до 10 г в среднем. И времени приготовления 20-30 сек.
Есть очень много параметров, которые влияют на качество эспрессо. Темперовка, давление, дата обжарки кофейного зерна, дозировка кофе, плотность кофейного зерна, качество оборудования, размер корзины портафильтра, состав воды, температура в помещении и др.
Если раньше качество эспрессо определялось строгими критериями и пропорциями (внешний вид крема, соотношение молотого кофе и воды), то сейчас эти представления сильно расширились. Сейчас принято считать, что рецепт должен соответствовать кофе, чтобы максимально раскрыть его вкусо-ароматические свойства.
Дозировка, выход, время - три важных аспекта рецепта эспрессо. Поговорим подробнее.
Брю рэтио - это сердце любого рецепта эспрессо. Брю рэтио для эспрессо находится в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.⠀
На сегодняшний день мы измеряем эспрессо не в миллилитрах, а в граммах. То есть мы взвешиваем эспрессо. Вес напитка имеет более точную информацию о количестве веществ в чашке нежели объем. Так как объем эспрессо складывается из черной основы- жидкости и крема. Крема может быть больше или меньше, таким образом количество жидкости будет меньше или больше. Вес напитка говорит нам о общем количестве веществ, вышедших через кофейную таблетку с водой.
Вес эспрессо примерно равен двум частям веса заложенного молотого кофе. То есть, если мы берем для кофе 10 г, то на выходе эспрессо будет иметь вес 20г и тд. Обычно при настройке эспрессо в кофемашине бариста использует двойную корзину и средняя закладка кофе в портофильтре составляет 18г, таким образом вес двух эспрессо будет составлять 36г.⠀
Далее время - стандартный диапазон приготовления эспрессо составляет 20-30 сек. Но при этом существует масса примеров из практики, когда эспрессо был вкусным при прочих временных параметрах.
К примеру - на леверной кофемашине можно приготовить вкусный эспрессо за 40 секунд и более. Тут изменяются параметры - давление в кофемашине. При прочих равных условиях - стабильном давлении воды в районе 9 бар, мы получим оптимально приготовленный эспрессо во временном диапазоне 20-30 сек.
Понимая свой кофе и оборудование, бариста чаще всего знает более узкий временной диапазон приготовления своего эспрессо. К примеру: Суматра Гайя Мандири сухой ферментации лучше всего раскрывалась на 10 (+/- 1) день при температуре 94 градуса, дозировка была 20,5г, выход 48 (+/-1)г за 25-26 сек.
Таким образом, мы можем составить рецепт своего эспрессо и транслировать его сотрудникам или партерам по бизнесу, зная вес молотого зерна, вес напитка и время приготовления. Если посторонний человек попадет в заданные параметры, он с 90% вероятностью повторит вкус, который мы закладывали в наш эспрессо. Переменными тут являются - химический состав воды и личные вкусовые предпочтения каждого человека.
Есть очень много параметров, которые влияют на качество эспрессо. Темперовка, давление, дата обжарки кофейного зерна, дозировка кофе, плотность кофейного зерна, качество оборудования, размер корзины портафильтра, состав воды, температура в помещении и др.
Если раньше качество эспрессо определялось строгими критериями и пропорциями (внешний вид крема, соотношение молотого кофе и воды), то сейчас эти представления сильно расширились. Сейчас принято считать, что рецепт должен соответствовать кофе, чтобы максимально раскрыть его вкусо-ароматические свойства.
Дозировка, выход, время - три важных аспекта рецепта эспрессо. Поговорим подробнее.
Брю рэтио - это сердце любого рецепта эспрессо. Брю рэтио для эспрессо находится в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.⠀
На сегодняшний день мы измеряем эспрессо не в миллилитрах, а в граммах. То есть мы взвешиваем эспрессо. Вес напитка имеет более точную информацию о количестве веществ в чашке нежели объем. Так как объем эспрессо складывается из черной основы- жидкости и крема. Крема может быть больше или меньше, таким образом количество жидкости будет меньше или больше. Вес напитка говорит нам о общем количестве веществ, вышедших через кофейную таблетку с водой.
Вес эспрессо примерно равен двум частям веса заложенного молотого кофе. То есть, если мы берем для кофе 10 г, то на выходе эспрессо будет иметь вес 20г и тд. Обычно при настройке эспрессо в кофемашине бариста использует двойную корзину и средняя закладка кофе в портофильтре составляет 18г, таким образом вес двух эспрессо будет составлять 36г.⠀
Далее время - стандартный диапазон приготовления эспрессо составляет 20-30 сек. Но при этом существует масса примеров из практики, когда эспрессо был вкусным при прочих временных параметрах.
К примеру - на леверной кофемашине можно приготовить вкусный эспрессо за 40 секунд и более. Тут изменяются параметры - давление в кофемашине. При прочих равных условиях - стабильном давлении воды в районе 9 бар, мы получим оптимально приготовленный эспрессо во временном диапазоне 20-30 сек.
Понимая свой кофе и оборудование, бариста чаще всего знает более узкий временной диапазон приготовления своего эспрессо. К примеру: Суматра Гайя Мандири сухой ферментации лучше всего раскрывалась на 10 (+/- 1) день при температуре 94 градуса, дозировка была 20,5г, выход 48 (+/-1)г за 25-26 сек.
Таким образом, мы можем составить рецепт своего эспрессо и транслировать его сотрудникам или партерам по бизнесу, зная вес молотого зерна, вес напитка и время приготовления. Если посторонний человек попадет в заданные параметры, он с 90% вероятностью повторит вкус, который мы закладывали в наш эспрессо. Переменными тут являются - химический состав воды и личные вкусовые предпочтения каждого человека.