- Энзимы - это ароматы, идущие от самого зерна, от его разновидности ( фруктовые, цветочный и овощные ароматы)
Энзимы как катализаторы
- Энзимы — это биологические катализаторы, которые ускоряют химические реакции в живых организмах. В кофейных зернах они участвуют в процессах, которые приводят к образованию предшественников аромата и вкуса.
- Например, энзимы могут расщеплять сложные молекулы (крахмал, белки) на более простые (сахара, аминокислоты), которые позже участвуют в реакциях при обжарке.
Формирование аромата
- Аромат кофе формируется в основном во время обжарки, когда под воздействием высокой температуры происходят сложные химические реакции, такие как реакция Майяра и карамелизация.
- Однако предшественники этих реакций (сахара, аминокислоты, органические кислоты) образуются в зернах еще на этапе созревания и обработки, и здесь ключевую роль играют энзимы.
Энзимы и терруар
- На активность энзимов также влияют условия выращивания кофе (климат, почва, высота над уровнем моря). Это одна из причин, почему кофе из разных регионов имеет уникальные ароматические профили.