Свежемолотый кофе - кофе, намолотый непосредственно перед приготовлением.
Мы всегда говорим, что кофе всегда должен быть свежемолотым. Но почему? И есть ли исключения из этого правила?
Давайте разберемся, какие факторы влияют на потерю вкусо-ароматических свойств молотого кофе:
В процессе обжарки кофейного зерна образуется CO₂; процесс выхода газа из зерна (дегазация) продолжается первые недели после обжарки. Намалывание кофе увеличивает площадь контакта кофе с окружающей средой и скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает.
Также из-за увеличения площади контакта кофе с воздухом происходит окисление эфирных масел. Молотый кофе также более чувствителен к влажности, которая тоже оказывает негативное влияние на эфирные масла в кофе.
Поэтому если вы оставите молотый кофе открытым для доступа воздуха, вскоре кофе потеряет значительную часть своих вкусо-ароматических свойств. Итог - плоский, пустой напиток, возможно с бумажным привкусом.
Размер помола также влияет на старение кофе. Зерно с более мелким помолом будет быстрее терять вкусо-ароматические вещества за счет бОльшей площади соприкосновения с воздухом.
А кофе, который потерял свои масла и газы, не может быть отличным на вкус. Поэтому свежий помол зерен так важен. Ken Selby, победитель Cup Tasters 2018 в США утверждает, что существует эмпирическая разница между свежемолотым кофе и намолотым заранее, во втором случае кислотность и аромат будут минимизированы.
Хранение молотого кофе в кофемолке - тоже не обеспечивает сохранения вкусо-ароматических свойств зерна, поскольку кофе продолжает контактировать с воздухом.
Но всегда ли свежемолотый кофе лучше? Казалось бы, конечно да. Но в статье Camilo Marulanda на Perfectdailygrind нам удалось найти одно исключение, хотя и спорное. Этот случай - помол на некачественной кофемолке, дающей очень большой разброс частиц, что приводит с неравномерной экстракции (много пыли - мелких частиц, которые приводят к переэкстракту, а также крупных частиц, которые будут недоэкстрагированы). По мнению автора, в этом случае лучше намолоть маленькое (!) количество кофе заранее на очень качественной кофемолке у обжарщика или в кофейне. В этом случае предполагается, что потери во вкусе от нескольких дней предварительного помола будут меньше, нежели от неравномерной экстракции кофе, смолотого на низкокачественной кофемолке.
Мы всегда говорим, что кофе всегда должен быть свежемолотым. Но почему? И есть ли исключения из этого правила?
Давайте разберемся, какие факторы влияют на потерю вкусо-ароматических свойств молотого кофе:
В процессе обжарки кофейного зерна образуется CO₂; процесс выхода газа из зерна (дегазация) продолжается первые недели после обжарки. Намалывание кофе увеличивает площадь контакта кофе с окружающей средой и скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает.
Также из-за увеличения площади контакта кофе с воздухом происходит окисление эфирных масел. Молотый кофе также более чувствителен к влажности, которая тоже оказывает негативное влияние на эфирные масла в кофе.
Поэтому если вы оставите молотый кофе открытым для доступа воздуха, вскоре кофе потеряет значительную часть своих вкусо-ароматических свойств. Итог - плоский, пустой напиток, возможно с бумажным привкусом.
Размер помола также влияет на старение кофе. Зерно с более мелким помолом будет быстрее терять вкусо-ароматические вещества за счет бОльшей площади соприкосновения с воздухом.
А кофе, который потерял свои масла и газы, не может быть отличным на вкус. Поэтому свежий помол зерен так важен. Ken Selby, победитель Cup Tasters 2018 в США утверждает, что существует эмпирическая разница между свежемолотым кофе и намолотым заранее, во втором случае кислотность и аромат будут минимизированы.
Хранение молотого кофе в кофемолке - тоже не обеспечивает сохранения вкусо-ароматических свойств зерна, поскольку кофе продолжает контактировать с воздухом.
Но всегда ли свежемолотый кофе лучше? Казалось бы, конечно да. Но в статье Camilo Marulanda на Perfectdailygrind нам удалось найти одно исключение, хотя и спорное. Этот случай - помол на некачественной кофемолке, дающей очень большой разброс частиц, что приводит с неравномерной экстракции (много пыли - мелких частиц, которые приводят к переэкстракту, а также крупных частиц, которые будут недоэкстрагированы). По мнению автора, в этом случае лучше намолоть маленькое (!) количество кофе заранее на очень качественной кофемолке у обжарщика или в кофейне. В этом случае предполагается, что потери во вкусе от нескольких дней предварительного помола будут меньше, нежели от неравномерной экстракции кофе, смолотого на низкокачественной кофемолке.