Словарь бариста

Горечь

Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе.

Горечь является одним из пяти основных вкусов - кислый, горький, сладкий, соленый и умами.

Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить все другие вкусовые характеристики.

Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца. Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке.

Основные причины негативной горечи:

- кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы)

- переэкстагированный кофе

- старый кофе

- слишком мелкий помол

- слишком маленькая закладка молотого кофе

- в робусте больше горечи, чем в арабике за счет бОльшего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике) дефекты кофейного зерна.