Инфьюз: 5 лет спустя

За последние несколько лет инфьюзд кофе стал одной из самых спорных тем в индустрии спешелти кофе. Некоторые считают инфьюз естественным продолжением инноваций в экспериментальной обработке, результата которого невозможно добиться с помощью «традиционных» методов обработки, другие же считают инфьюз неаутентичным и вводящим в заблуждение потребителей, отрицая его место в индустрии спешелти кофе.

Значительно ли изменились мнения после того, как стало ясно: инфьюз становится всё более разнообразным и популярным на рынке кофе.

Слухи о новом методе обработки начали приходить к нам в 2018-2020 годах. Этот метод включал в себя коферментацию зелёного кофе с дополнительными натуральными ингредиентами (фрукты, специи). Благодаря этому производители смогли создавать насыщенные, ярко выраженные вкусовые профили, что ещё можно называть «кастомизацией» своего кофе с учётом предпочтений покупателей, расширяя доступ к мировому спешелти рынку и повышая оценку качества кофе, потенциально увеличивая доход фермеров.

Преимущества были очевидны, но тем не менее, некоторые специалисты всё ещё не решаются принять их. Некоторые утверждают, что настолько яркие вкусы невозможно получить только с помощью террора или традиционной обработки, объясняя это отсутствием полной прозрачности производства, которое может вводить в заблуждение обманщиков, бариста и потребителей.

Весь спор кроется в целостности продукта: некоторые производители скрывают факт некоторой ко-ферментации, чтобы продать кофе дороже. В нашей сфере по-прежнему важны целостность продукта и честность в цепочке между фермером и конечным потребителем.

Хотя инфьюзд кофе всё ещё вызывает разногласия, он только набирает популярность: становится постоянным атрибутом кофейных выставок, вызывает интерес у посетителей (обжарили используют его в качестве маркетингового инструмента).

В дополнение к противоречивым мнениям, многие до сих пор расходятся во мнениях относительно определения и описания этих сортов кофе. Термины «настоянный (инфьюзд)», «ароматизированный» и «коферментированный» часто используются как взаимозаменяемые: это затрудняет их дифференциацию, создавая путаницу и сомнения в прозрачности.

По термину «настоянный кофе» можно сделать вывод, что этот кофе намеренно вводит в заблуждение, поэтому термин «коферментированный» часто используется западными обжарщиками, когда речь идет о кофе, который ферментирует с чем-то другим (фрукт, специя и т.д.)

Помимо этого, нет единого мнения о том, на каком именно этапе цепочки поставок должно происходить «настаивание»: некоторые считают, что оно может происходить на любом этапе, как во время обработки, так и после обжарки, другие утверждают, что «настаивать» можно только зелёный кофе.

Существуют множество классификаций, ведь как только вы добавляете дополнительные ингредиенты для модификации вкуса, это считается инфьюзом: будь то инокуляция дрожжами, бактерияии, коферментацию с сахаром и без, ароматизация и выдерживание в бочке. Все эти классификации можно разделить на два типа: модификация и усиление вкуса.

Например, коферментация — это скорее модификация вкуса. Производители добавляют дополнительные ингредиенты, чтобы придать кофе новые ароматы и вкусы. А инокуляция дрожжами, скорее, усиление вкуса. Фермеры добавляют различные дрожжи и бактерии в кофе во время ферментации, чтобы подчеркнуть определённые вкусовые качества и текстуру, например, сливочные или тропические ноты.

Многие профессионалы считают, что инфьюз — улучшение, натуральный кофейный ароматизатор, а не модификация, ведь коферментация становится всё более распространённой в виноделии и пивоваренной промышленности.

С момента своего зарождения в индустрии спешили кофе приоритет отдавался терруару, происхождению, выращиванию и обработке, которые подчёркивают естественные вкусовые ноты. Именно поэтому некоторые считают, что инфьюзд кофе создаёт синтетические ароматы и вкусы, что противоречит ценностям отрасли. Другие же (в основном производители) твёрдо убеждены, что это — долгожданная инновация в области обработки и вкуса.

Индустрия достигла момента, когда мы можем вести детальные дискуссии о том, что такое инфьюзд кофе, а что — нет, и о его разных уровнях. Мы признаём целый спектр, обсуждения стали более открытыми, а информация от производителей более честной. Отчасти именно благодаря таким инновациям процесс обработки стал более научным — это положительное влияние.

Наряду с дискуссиями о прозрачности, аутентичности вкуса и добавленной стоимости, растущая популярность инфьюза вызывает опасения по поводу безопасности пищевых продуктов и искусственных ингредиентах, используемых во время коферментации. Хотя тенденция началась с использования натуральных ингредиентов (фрукты, специи), всё чаще фермеры используют искусственные ароматизатор для достижения аналогичных результатов.

Искусственные ароматизаторы воспринимаются как нечто «неполноценное» по сравнению с натуральными, что потенциально приводит к появлению более синтетических и однобоких вкусовых оттенков. Научные исследования также показывают, что искусственные пищевые добавки связаны с рядом рисков для здоровья, включая развитие определенных видов рака. Это подчеркивает насущную необходимость обеспечения полной прозрачности в отношении всех дополнительных ингредиентов, используемых на кофейных плантациях и за их пределами.

И всё же спрос на инфьюзд кофе очевиден и высок. По мере этого роста к передовым методам обработки (анаэробная ферментация, термошок), инфьюзд кофе точно найдёт свою нишу. Вскоре инфьюз и коферментация станут отдельной категорией с различными подкатегориями (фруктовые, цветочный кофе и т.д.).

Наибольший интерес к такому кофе наблюдается в быстроразвивающеихся рынках спешелти кофе: Ближний Восток, Китай, Южная Корея, Япония и Тайвань стали одними из крупнейших экспортных рынков инфьюзд кофе. Хотя спрос в Европе и США также стабильно растёт, потребители в этих странах чаще считают экспериментальные вкусы переферментированными и слишком кислотными, а при покупке кофе ориентируются на его ценность.

В конечном счёте, нам нужно быть открытыми и инклюзивными в отношении этого кофе, учитывая огромные пробелы в знаниях. Рынок инфузированного кофе остаётся небольшим в сравнении с мытым, натуральным и хани кофе, и это вряд ли изменится. Скорее всего, он всегда будет существовать как нишевый рынок.